营养师顾中一，上过福布斯榜的营养师 阅读原文 酒酿度数再低也是含酒精的，儿童、孕妇、哺乳期女性都不应该喝。 米是怎么变成酒的 聪明的古人发现谷物发酵会散发香气，渗出甘甜爽口又微微带着刺激性的汁水，逐渐发展出了酿酒的工艺。 酒酿的制作工艺一般是把泡过夜的糯米（也有的地方用大米）蒸熟后晾凉，拌入酒曲，把米压实在容器中，在米中间挖个用来发酵的”洞“，再将容器密封，在室温下发酵 1-2 天。 得到米和米酒汁的混合物就是酒酿，也叫醪糟。这时的酒精度数低，汁水甘甜。如果再继续发酵下去并蒸馏，将得到度数更高的白酒。 酒曲中含有霉菌和酵母。霉菌会把米里淀粉分解成葡萄糖、果糖等小分子的还原糖，把蛋白质分解成小分子的氨基酸，酵母又进一步将糖转化为酒精、二氧化碳和有机酸。[1][2] 关于酒酿的国家标准征求意见稿中，将其中米粒的含量规定在 30% 以上，酒精度数规定在 6%/vol 以下，并要求酒精度数大于 0.5%/vol 的预包装产品应标示“过量食用有害健康”。[3] 但由于这套国家标准还没有被执行，所以哪怕是包装产品我们也无法知道其中具体的酒精度数。 特别是我们在家自制、或者买到的一些手工酿造的酒酿，酒精度数会更难把控。 虽然大多数酒酿的度数都在 1.9-5.1%/vol 之间，[1][4][5][6]但如果是先后分别加入糖化曲和酵母，在发酵 48 小时之后酒酿的酒精度数可以高达 12%/vol。[2] 小孩和孕妇能喝吗？ 酒精会对全身各系统都会造成伤害，是多种疾病和癌症的明确风险因素，我的建议一直都是：最好滴酒不沾。 对于一般成年人，考虑到酒酿度数通常不高，做成甜品添加量也不太大，如果是加热之后，经过蒸发酒精会大大减少，偶尔吃一点，问题也不是特别大。 对于身体尚在发育的未成年人，以及肚子里有宝宝的孕妇来说，任何酒精暴露都会带来风险，可能造成大脑损伤、影响生长发育，还会增加成年后的嗜酒风险。 乳母该喝吗？ 在传统“坐月子”的习俗里，还有喝酒酿下奶的说法。这显然也是不推荐的。 哪怕是高温加工过的酒酿也仍然会有一些酒精残留。虽有研究显示酒精摄入可以增加泌乳素的水平。但问题在于乙醇作为小分子物质是可以进入乳汁的，从而会对宝宝的神经系统、心脏、肝脏带来危害。 甚至有研究显示，哺乳的妈妈如果酗酒，胎儿还会出现戒断症状，因此我们并不建议哺乳期的妈妈喝酒。 （如果有些妈妈实在想喝酒的话，限制在一听啤酒或者是小半杯葡萄酒的量以内，也算是风险比较小。不过一定先给宝宝喂奶之后立刻喝酒，大约两个小时以后再考虑喂奶。同时也可以考虑提前把一些不含酒精的乳汁了吸出来之后冷藏，需要的时候喂给宝宝。） 另外还有酒酿滋补、开胃之类的说法，可能是酒酿中的碳水被大量分解成了小分子的糖，蛋白质被分解成了小分子的氨基酸，比较好吸收。如果你还额外加入了大量的糖、汤圆、鸡蛋……真的非常容易胖。 自制酒酿小技巧 想尝试自己在家做酒酿的话，有下面几点提醒： ① 选择新鲜的、米粒浑圆的粳糯米 陈糯米易碎、溶解性差。粳糯米支链淀粉含量高，脂肪、蛋白质含量较低，同等发酵温度和时间下，酿出的酒更甜、更醇厚、酒精度更低，不容易酸涩。[1][2] ② 保证环境和容器的清洁 糖化发酵过程中油脂过多或混入杂菌可能都可能导致酸败，甚至带来健康危害。注意容器清洁、无油。[7] 通常情况下发酵产生的菌丝应该是白色的，如果出现了灰、黑色的菌斑，可能是混入了杂菌，需要警惕。 ③ 注意发酵的温度和时间，及时放入冰箱 一定要等蒸熟的糯米充分冷却到室温再加入酒曲，高温可能让酵母失活。 多项研究普遍认为30℃是比较合适的发酵温度，[2][4][5] 如果当前室温已经超过了 30℃，可以考虑空房或寻找屋里的通风阴凉处。 要定时检查发酵程度，在得到满意的酒酿后及时放进冰箱，持续发酵会让糖分减少、酒精和酸增加，口感会大打折扣。 参考资料：（更新日期 2020 年 07 月 23 日） [1]杨停,贾冬英,马浩然,赵甲元,迟原龙,姚开.糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究[J].食品科技,2015,40(05):119-123. [2]焦晶凯. 传统酿造米酒微生物多样性及优势菌特性的研究[D].哈尔滨工业大学,2012. [3] 《食品安全国家标准 酒酿》（征求意见稿）编制说明，http://down.foodmate.net/ziliao/sort/41/55533.html [4] 蔡柳,熊兴耀,张婷婷,曾璐.甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究[J].现代食品科技,2012,28(05):527-529+520. [5] 田亚红,王巍杰,贾长虹,刘辉.甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究[J].食品科技,2008(06):37-39. [6] 杨勇,陈卫平,马蕤,余莉莉.甜酒酿营养成分分析与评价[J].中国酿造,2011(06):182-184. [7] 孙金旭.家庭制作甜酒酿[J].现代农村科技,2011(21):75. 阅读原文
