李昌，分享食品营养和安全的知识（来都来了，关注一下呗） 阅读原文 这个问题的打开方式很棒！ 题目中的「化学」和「混合物」两个词已经完美地指出了问题的方向，剩下就是填坑了。让我来填这个坑吧。 混合物 食用油是混合物。 豆油、菜籽油、花生油。。。。 所有的油都是混合物。 问题在于，它是那些成分的混合物质？ 这得从「化学」的角度来看了。 化学 食用油里 95% 的成分，在化学上叫做: 酯。 剩下的 5%，是磷脂、色素、维生素等等。 色素的多寡，让油的颜色有深浅。磷脂的存在，还会增加一点浑浊度。维生素的种类和多寡，外观上看不出，对食用油营养价值的影响较大。 这是混合物的第一层概念，是指食用油是上面这些物质的混合物。 这个层次的区分，还并不能把几十种油脂区分开。秘密在混合物的下一层概念：酯。 酯 所有食用油的主要成分，在化学上叫做：「酯」。 酯是甘油和脂肪酸组成的。甘油的分子上有三个位置，脂肪酸可以到这三个位置上就坐。 这三个位置有编号，同一个脂肪酸坐到不同的位置上，酯的性质就不一样，酯就不是原来的酯啦。 脂肪酸的种类非常多，有 800 多种。好在我们吃的食用油里面，经常碰到的脂肪酸只有 20 多种。 不过想想看，即使只有 20 多种脂肪酸，坐在三个不同的位置上。用我们高中的排列组合知识来算算，总数目也是一个很大的量。 脂肪酸 地球上的生物都是碳基生命，就是生物分子的基本骨架是靠碳原子连接的。脂肪酸就是一串串的碳链，只是他的末端是 -COOH 的样子。 20 多种脂肪酸的区别，主要是碳链中碳原子的数量不一样。 小于 6 个碳原子，是短链脂肪酸；6 到 12 个是中链脂肪酸；12 个以上叫长链脂肪酸。 短链脂肪酸容易挥发，许多味道都是短链脂肪酸产生的。 据研究，中链脂肪酸代谢方式和其它脂肪酸不同，对体重和血脂的影响也不同。有动物实验结果显示，中链脂肪酸可降低大鼠体脂肪重量。很多减肥产品就是借助这个点来营销一波。 大多数植物油里都是长链脂肪酸。 碳链中的碳原子有 4 只手 和左右两位碳原子拉手，占用了两只，剩下两只手有两个情况。 连接两个氢原子，把四只手占满，整个碳链中碳原子都这么干。那这个脂肪酸，就叫「饱和脂肪酸」 相邻的两个碳原子，关系特好，它们用两只手互相拉着。那这个脂肪，就叫做「不饱和脂肪酸」。一个碳链里，只有一对碳原子这么做，叫做「单不饱和脂肪酸」。有两对以上这么做，叫做「多不饱和脂肪酸」。 实际上，用两只手互相拉着的碳原子，它们的友谊并不如拉着氢原子的关系稳定。特别特别容易被第三者破环，比如被氧原子破坏，叫做「氧化」。氧化以后，两个碳原子分道扬镳，碳链「断裂」。脂肪酸的碳链断了以后，变成其它样子，发出奇奇怪怪的味道，这食用油也就坏了，变质了。 好处是同样由于碳原子关系的不稳定，这些不饱和脂肪酸容易消化，容易吸收。 从营养学的角度看，这一类不饱和脂肪酸，人体自己不会创造。它们又是人体健康必需，所以人必须从外界食物中摄入这些不饱和脂肪酸。 植物油和脂肪酸 不同的植物油，就是结合着不同脂肪酸的酯。或者说，不同的脂肪酸结构组成的酯，产生了不同种类的油。 食用油就是不同类型的脂肪酸组成的酯，夹杂着色素、磷脂、维生素等物质的混合物。 做一张图来看看，各种油里面的脂肪酸组成。 左边第一列的月桂酸、豆蔻酸。。。，这些都是食用油研究先驱们给这些不同的脂肪酸起的俗名。 倒数第三行的「C18:1 油酸」，意思是这个脂肪酸里有 18 个碳原子，1 个不饱和的位置。在大豆油中，油酸含量是 24% 左右，花生油有 43% 左右。 下面一行的亚油酸，是有两个不饱和的位置。再下面的亚麻酸，是有三个不饱和的位置。 从表中可以看出来，常见的几种植物油，它们的脂肪酸种类是类似的，区别是含有的脂肪酸的比例不同。 这样看，因为价格平凡而被许多人看不上的大豆油，其实在营养上是一点都不弱的哦。 了解到背后的真相，知道怎么选择油了吗？ 对，换着吃。 最有营养的不饱和脂肪酸，容易氧化也怕热。所以，炒菜别烧得太热，时间别太久，否则营养都跑掉了哦。 参考资料 油脂化学，王兴国、金青哲 主编，中国轻工业出版社 贝雷油脂化学与工艺学（第六版），王兴国、金青哲 主译，中国轻工业出版社 张月红，等. 中长链脂肪酸食用油降低超重高甘油三酯患者血脂和低密度脂蛋白胆固醇水平的研究，《中国食品学报》，2010 年第 2 期，8 页，20-27 页 景洪江，等. 中长链脂肪酸食用油对不同程度高甘油三酯血症患者体脂的影响，中国慢性病预防与控制，2009 年第 2 期，3 页， 130-132 页 阅读原文
