钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 阅读原文 这个问题的核心是：当我们说「毛油不健康」的时候，到底在说什么？ 其实，并不是说毛油本身不健康，而是说它「不适合高温烹饪」。 我们为啥要买油？绝大部分不是为了直接吃的，而是用油来炒菜，煎东西，炸东西、烤东西的。在烹饪过程中，油脂必然会经历高温。而油脂在高温下的稳定性就至关重要。 大家生活中应该经常见到这样的现象：炒菜时火开太大，或者持续太长时间，油就会开始大量冒烟，并且散发出刺鼻的气味。其实，此时油脂分子已经开始裂解，释放出大量热分解物，和油脂中的杂质一同挥发出来，形成了肉眼可见的浓烈油烟。 油脂大量、连续冒烟的最低温度，在食品科学中被称为烟点（Smoke point），毛油相比于精炼油脂来说，因为含有更多的水分、杂质、游离脂肪酸等成分，烟点普遍比较低，有时甚至会低于通常的烹饪温度（120℃-180℃）。如果直接使用这样的油脂来烹饪，在烹饪过程中就能看到大量油烟形成。 油烟形成对健康是不利的。油脂热分解可能会形成多环芳烃（PAHs），小分子醛类等物质，目前认为有较高的致癌可能性。油烟本身也是 PM2.5 大气污染的来源之一。目前有证据表明，经常接触油烟会增大肺癌的患病风险。 我整理了一个表格，大家可以看到，对于不同品种的油脂，精炼过以后的烟点，都要比精炼之前高出很多（数据来自维基百科）： 所以说，我们说「毛油」不健康，其实是因为它在高温烹饪的时候会形成大量油烟，油烟才是导致「不健康」的罪魁祸首，这跟「原料」完全没有关系。因此，直接吃大豆、花生不存在这个问题。 反过来，如果油脂本身不是给高温烹饪用的，而是作为凉拌，增香用的，那可能就没有必要精炼。比如橄榄油中的「特级初榨橄榄油」实际上就是未经精炼的毛油，但它反而是最高档的选择。芝麻油通常也不需要精炼，因为我们用它来调香，而不是煎炸食物。 橄榄油和芝麻油如果精炼了，反而会「没那个味儿」了，变成了相对低档的选择。 有人会想，既然这样，我如果不用来高温烹饪，那是不是买农村里现榨的「土榨油」更好呢？ 其实，买「土榨油」的食品安全隐患很大。 农村「土榨油」小作坊对原料的把控不可能像大型公司那么到位，其中可能存在掺假、重金属超标、黄曲霉素超标等多种问题。当然，我不排除有质量信得过的「土榨油」，但总的来说，买大公司生产的油脂，食品安全是更加有保证的。 我很久以前就写过一篇文章，有兴趣可以参考： https://zhuanlan.zhihu.com/p/25580469 既然说到这儿了，那就多说点关于「油脂精炼」的事情吧，希望可以解决大家的一些疑惑。 1. 油脂为什么要进行精炼？ 目的有很多，别的回答中已经提到了一些了，我来总结一下： 1）精炼油卖相更好。 精炼包括脱色、脱臭的步骤，可以把毛油中令人不愉快的颜色、异味脱去，让油脂变得澄清透亮，并且没有奇怪的味道。精炼过程中有时也会除去油脂中的蜡质，这样成品油就会更加透明，避免毛油放一段时间，蜡质沉淀引起的浑浊现象。 2）精炼油可以满足更多终端产品的需求。 正如 @李昌 所说，油脂加工是一个非常庞大的产业，作为工业品，需要考虑满足后期的各种需求。此时，纯度较高、适合多种加工需要的「精炼油」比起用途有限的「毛油」更符合工业化的需求，也更容易被标准化。「毛油」无法用于高温工艺，无法用于煎炸、烘烤等操作，这一点限制了它的应用领域。 3）油脂精炼过程可以顺带生产一些副产品。 这一点好像大家没提到，但我认为也是很重要的一点。 毛油脱胶的过程可以生产磷脂，磷脂是一种附加值很高的产品，在很多食品中可以当做乳化剂、稳定剂来使用。 一些植物油脱臭的过程可以用来生产生育酚（维生素 E），维生素 E 添加到食品中可以作为抗氧化剂，延缓食物的氧化过程，延长保质期。而且它本身作为一种维生素，在保健品、药品领域也应用得非常广泛。 一些油脂精炼厂还会根据脂肪酸熔点不同来对油脂进行分提。比如棕榈油生产企业就经常把棕榈油分提成熔点比较高的「棕榈硬脂」和熔点比较低的「棕榈液油」。前者常温下是固态，后者常温下是液态，这样就能满足后续更多不同加工场景的需求了。 4）食品安全需要 精炼过程可以去除原材料中对人体有害的杂质、毒素等，精炼过的油总体来说更加安全一些。棉籽油是一个比较特别的例子：棉籽油中含有棉酚，这种物质具有生殖毒性，因此棉籽油必须经过精炼，才能制得可以安全食用的精炼棉籽油。 2. 精炼过的油脂更耐放吗？ 和大多数人想象的不同，精炼油脂的保质期比起毛油会更短，更容易发生氧化。这可能是因为毛油中含有大量的天然抗氧化成分，这些成分延缓了毛油的氧化，延长了保质期。 下图左半边是精炼油脂、精炼氢化油脂和毛油过氧化值在不同温度下的比较。过氧化值反映了油脂的氧化稳定性。如果过氧化值升高，表明油脂已经发生氧化，生成了初级氧化产物——氢过氧化物。可以看到，无论在何种温度下，毛油的稳定性都远远高于精炼油脂。 摘自《贝雷油脂化学与工艺学 第六版》第五卷 正因为毛油「更耐放」，国家油库在储备油时，储备的大多都是毛油，而不是成品油。 3. 我应该买什么样的油脂？ 精炼过程中，油脂中的杂质会被除去。这其中包括对人体有害的物质，也包括一些对人体有益的成分（比如一些抗氧化成分等）。但是，大企业的产品，只要检验合格可以上市售卖，必然会从源头把关。因此，即使未经精炼，含有很多「有害物质」的可能性也不会很大。因此，「毛油」的劣势主要就在高温稳定性上了。 到底买什么油脂，其实更多的是看自己的需求。 对于需要高温烹饪（煎、炸、炒、烘烤等）的场合，我还是推荐购买精炼过的，烟点比较高的油脂。这样才能最大限度减少油烟的生成，对健康有益。 对于凉拌、沙拉、调香等场合，我推荐购买未经精炼的油脂，比如初榨橄榄油、芝麻油等。这样不仅可以实现调味的目的，也可以最大限度保留、利用油料里面的那些「健康」成分。 阅读原文
