李昌，分享食品营养和安全的知识（来都来了，关注一下呗） 针对奶香味讨论，最近在网络上很热门。很多网友反馈，我们喝的奶『越来越没有奶味了』。我感觉奶味这个话题有很多可以讲的内容。 你们说的奶味是个神马东西？它是如何凭空消失的？国产牛奶和欧洲牛奶的不同，究竟是何人所为？这一切究竟是人性的扭曲，还是道德的沦丧？让我们一起走近科学，探寻真相。。。 走错片场了，让我们走进知乎，看个究竟。 1. 味道的主观性 主观性，这个不是说我们如何去感知各种气味，而是说，当你说奶好喝，还是不好喝，一道菜好吃不好吃，对于没有经过特殊训练的人来说，都是一种主观感受。这种感受依赖于过去的生活经验，以及婴幼儿和儿童发育时期形成的味觉习惯。 因此，我们对于食物好坏的评价，准确点叫：偏好。不同的人偏好是不同的，这是要首先明确的一点。 比如，人类的母乳，它和奶牛产的牛奶一样，初衷是为了哺育下一代。但是母乳的味道和婴幼儿配方奶粉的味道，对于大多数成人来说，它并不是好闻的味道。很多人评价：腥味重。但是呢，宝宝们却是喝得滋滋有味。 大多数白人评价食用油的味道，臭味。这是说大豆油的味道，更不要说芝麻香油、菜籽油的味道，对他们来说，简直是臭不可闻。但对于华人来说，豆油的味道其实已经很是寡淡。在白人社会，食用油都要经过过度的精炼，油脂被加工得和水一样纯净，几乎没有任何味道。 而在美食领域，评价美食风味的优劣，突破『妈妈做的菜』的口味依赖，这可能是晋升美食家的第一道门槛。 在专业训练的感官评价领域，对各种气味进行反复精细的训练，把感觉的反馈系统化，标准化，排除主观感受的影响，是训练的内容之一。 2.奶香味是啥 前面铺垫一些背景，目的是把『奶香味』里的香字去掉。因为，是不是『香』，这是主观的感受，是另一个讨论的话题。从现在开始，我们讲的是『奶味』，这是个客观存在的物质体现。 学者研究奶味的物质成分。他们收集加热后牛奶挥发出的物质，用 GC-MS 气质联用色谱仪来定性定量确定这些物质是什么。结果发现[1]： 主要成分是：2- 壬酮、2- 庚酮 其次是：甲硫醚、双乙酰、2- 己醛、 - 十二内酯 以及较少的：低级脂肪酸、脂类、硫化物、含氮化合物、脂肪族和芳香族烃 这是学院派对奶味的认知。但我想你并不会觉得这就是味道的全部，那样浓郁的、弥散的『奶香』，怎么会只是一些酮类化合物，和醚、醛、酯呢。 是的，奶中还会有其它味道： 饲料导入的异味： 外界的味道，包括：牛棚空气的味道，牛本身的汗尿粪的味道。 饲料味：饲料本身的味道，或者饲料腐烂的味道 乳牛味道，特别乳腺患病的乳牛味道 这些味道物质会经由饲料、进入牛的血液，再进入牛乳。 牛乳挤出后发生化学反应产生的味道 氧化味 氧化味主要来自牛乳中脂肪氧化。有时候是异味，有时的好闻的奶油味，取决于味道的浓度。 加热味 对牛奶的保鲜处理，是加热以杀死牛奶中的微生物。但是，加热也让牛奶中的成分发生变化，产生蒸煮味。 焦糖味 在加热的情况下，奶中的糖和蛋白质发生反应产生的味道。 光照味 牛奶中的珍贵营养元素：核黄素，在阳光照射下会催化蛋白质发生分解，产生异味并造成营养损失。 某些品牌的网红牛奶，为吸引消费者目光，使用透明塑料袋包装，对营养损失视而不见。这种媚俗的行为，从食品科学角度看，很 low。 发酵味 网络上常看到吐槽式地抱怨：是不是直接从牛肚子上才能喝到安全的牛奶啊？ 错！ 牛奶在肚子里也是带菌的，在离开牛身体后更是接触都外界环境就开始沾染到细菌。 当然，刚挤出的奶是可以喝。但是要安全地运输和储存，则必须经过处理。否则，微生物就开始努力工作了。他们的工作叫做发酵，产生一系列味道，有麦芽味、酚味、酸败味等等，取决于当时沾染的微生物的类型。 综合这些牛奶的味道成分，和来源分析，我要提问了，你们说的奶香味究竟哪一个？ 这些味道物质，只在一定含量下是令人愉悦的香味，高一点低一点都可能是令人厌恶的异味。某些同学为儿时记忆中的牛奶有『青草味』而奔走相告，觉得现在牛奶不行。却忘记这是饲料的味道，也说明之后的处理过程实在是不够啊。 3.如何看待奶味 和自己的喜好匹配的味道，能提升食欲，让我们享受食物的美好。但我们喝奶主要还是奔着营养去的。如前所述，这些味道的物质成分，其实并不是我们需要的那些珍贵营养元素。奶味的多与少，与营养的多少不是直接相关的。 原因在下一条。 4.为什么奶味会有差异 说一千道一万，我就是喜欢喝那些味道浓浓的奶啊，你告诉我为什么有的味道浓，有点淡呢？ 心理影响 人们回忆过去，不是想念那个时刻，而是怀念自己的青春。--- 鲁迅说 少年时的冰棍甜。其实甜的，是我们对美好童年的回味。 当年物质匮乏，糖是一种昂贵的食品原料。绝多大多数快消食物中的甜味，其实不来自于糖，而是一种叫糖精钠的廉价甜味剂。现在这种甜味剂已经淘汰了，所以童年好吃的冰棍可能不会有了，但，这是为你的身体好。 2000 年前，糖精钠被广泛用于食品饮料业各种儿童食品中。 糖精，学名：邻苯甲酰磺酰亚胺，甜度为蔗糖的 400 倍，完全为化工合成，无任何营养价值。2017 年，『糖精及其盐被列为 3 类致癌物清单中』[2]。目前，虽然没有明确禁止使用，但现在已经极少使用。 现代加工工艺的影响 除了心理影响这种玄学之外，现在的奶味的确有可能会淡，原因在于加热处理。 加热处理的目的是杀菌，可以简单分为三类： 低温的巴氏杀菌法，温度低于 70°C，通常不产生加热味。 巴氏杀菌法是 1800 年代，微生物学的奠基人，法国人巴斯德发明的。 初衷是为延长啤酒的保质期，又最大限度保留啤酒的味道。 因为想要保质期长，温度就要高，才能把导致酒酸败的元凶乳酸杆菌杀干净。而温度越高，啤酒的味道就损失的越多。这是个矛盾。 巴氏杀菌法在这个矛盾中，找到了平衡点，即在 65℃，保持 30 分钟。 现在的牛奶加工也是使用这个标准，只是在温度和时间上有了灵活的变化。 欧美国家的牛奶的奶源品质较好，多使用比较低的温度，所以他们的奶味保存的较多，也不会产生加热味。 2. 高温加热的高温巴氏杀菌，使用温度在 80℃ 左右，可能高达 90℃。 这还是巴氏杀菌的概念，但是使用的温度较高。 因为奶源的微生物指标如果表现不好，或者各个渠道来源的奶源品质不一，为了确保杀菌后的微生物指标达标，不得已使用较高的温度。 使用了较高的温度，对于消费者能感知的变化，就是奶香味变薄。 因为高温下，风味物质损失，且产生加热的『蒸煮味』。现在随着渠道的管控水平提高，以及奶源生奶品质的提高，加工温度也在逐步下降，奶香味又回来了。 3. UHT 加热处理 UHT，中文名称：高温瞬时灭菌。即在 130℃ 条件下，保持几秒的时间。这个工艺可以实现最大程度的灭菌，让产品的保质期能够延长到 1 年左右。 UHT 生产线 但即使时间很短，高温下也会产生明显的蒸煮味，更不要说原装的奶香味了。不是说没有，但肯定大部分已经挥发消失了。我们在超市常温销售区（不进冷柜）、还有网购的那些进口牛奶，全部都是 UHT 奶， 许多同学拿着进口牛奶说，奶香味好足啊，就是比国产的好。 扯！ 没有对比就没有伤害，有时间你把几种奶都买一盒回家，就按自己个人喜好做个对比。也会发现，即便是上面提到的，第二种高温巴氏杀菌奶，奶香味也会比 UHT 奶浓郁一点。 有很多科研文献灌水说，UHT 奶的营养价值，和巴氏奶相比没有降低。但相反的观点也是噼里啪啦甩出一堆数据，说『有明显降低』。这种情况的出现，在背后有商业的因素，是 UHT 奶和常温奶在商业利益上竞争的结果。 仅供参考的个人观点，也作为本文的总结： 任何加工都会导致营养损失，温度高必然损失多一点，温度低就损失少一些。作为一个快消品，这个损失的量其实可以忽略，完美主义没有必要。 综合营养价值和经济成本，每一种奶都有可取之处，看个人经济情况、主观喜好、生活需求的因素，自行取舍就好。 好了，关于奶味就写完了。 此刻，有同学站起来问，奶味不光是闻吧，还有喝起来的感觉，区别也很大啊。 哎，这位同学你很懂啊。一篇文章实在放不下这么内容，这篇文章只能说清楚『闻』起来的奶味，下篇我们再说说喝起来的奶味。 阅读原文
