胖博士，前欧莱雅原料科学家 阅读原文 当然有伤害。做饭时的油烟含有相当于爆表值 400 倍的 PM2.5 浓度，远超国家室内标准的 VOC 浓度，以及高浓度的氧自由基，炉灶还会产生高温和高强度的红外线，这些都会损害皮肤。 当时我就震惊了 先说油烟中的 PM2.5 油烟中包含高含量的 PM2.5，多环芳烃，挥发性有机物，ROS 等各种成分，他们会对皮肤健康造成伤害。尤其是中餐的爆炒和炝炒，会产生大量的油烟。美食作家王刚经常把锅烧的通红然后加宽油，宽油入锅的瞬间带来 PM2.5 暴击。 油烟滚滚 为了研究油烟当中的 PM2.5 等有害物，科学家是操碎了心，甚至把厨房搬到实验室，通过收集装置把油烟富集起来做研究。为了尽可能的模拟家庭烹饪方式，科学家选取了不同的食用油，甚至不同的食材，来看各种条件下的 PM2.5[1]. 滤网收集不同食用油做饭时产生的 PM2.5 颗粒 这是收集油烟当中 PM2.5 的滤网在电镜下的照片，是不是很吓人？尤其对于密集恐惧症患者来说，密密麻麻的 PM2.5 颗粒足够挑战心理底线了。 不同食用油做饭时的 PM2.5 浓度 在对这些 PM2.5 进行定量统计之后，科学家发现了一个有趣的结论：橄榄油烹饪产生的 PM2.5 相对来说比较多，而使用花生油，产生的 PM2.5 较少。所以橄榄油虽然吃起来健康，但是对大厨非常不友好。 那么不同的食材会对油烟中的 PM2.5 值产生影响吗？答案是肯定的。科学家测试了四种食材，分别是鸡肉，大白菜，土豆和猪肉。结果竟然是土豆和大白菜产生的 PM2.5 浓度最高，在炒土豆的过程中，PM2.5 的浓度高达 100mg/m^3。 不同食材对油烟 PM2.5 的影响 这个浓度是什么概念呢？参考我国对于 PM2.5 指数，也就是 AQI 指数的定义，轻度污染的 AQI 值是 100，对应的 PM2.5 浓度是 80ug/m^3。我们炒土豆的 PM2.5 浓度是 100mg/m^3，浓度高了一千多倍！另外根据我国的定义，AQI 指数超过 300 是空气严重污染，也就是俗称的爆表，这时候对应的 PM2.5 浓度只有 260ug/m^3，仅仅是厨房里炒土豆产生的四百分之一。由此可见，厨房油烟中的 PM2.5 浓度高到了什么地步。 AQI 指数对应的 PM2.5 浓度 你以为光 PM2.5 就完了？这仅仅是做饭中能伤害皮肤的一部分。 PAHs（多环芳烃） 炒菜还会产生多环芳烃（PAHs）[2]以及可挥发性有机成分（VOC）和氧自由基（ROS），这几个都是大杀器。根据相关的研究，油烟中 PAHs 的含量可以达到 130ng/mg PM2.5。前面我们已经看过炒土豆的油烟当中 PM2.5 浓度是 100mg/m^3，算起来每立方米油烟中 PAHs 的浓度大概是 13ug/m^3。这个数据虽然不算高，但是长年累月的积累，积少成多，还是会对皮肤造成伤害。 油烟中的多环芳烃含量 挥发性有机物（VOC） VOC 是一类挥发性有机物，根据国标，室内 VOC 的浓度标准是低于 0.5mg/m^3。那么炒菜能产生多少 VOC 呢？根据相关的研究[3]，使用花生用炒一盘猪肉能够产生 12mg 的 VOC。如果我们有个 8 平米的厨房，层高 2.5 米，炒一盘猪肉就足够使 VOC 的浓度提高到 0.6mg/m^3，已经超过国家标准。如果再多炒几个菜，VOC 妥妥爆表的节奏。 不同菜产生的 VOC 氧自由基（ROS） 如果说 PAHs 和 VOC 大家还不熟悉，ROS 对于了解护肤的人是谈虎色变了。ROS 是氧自由基，具有非常活跃的化学特性，因此它会攻击细胞，造成细胞氧化和衰老。科学家把油烟收集之后，测定其中的氧自由浓度，然后测试这些氧自由基对细胞活性和炎症因子表达的影响。可以看到，某些菜式中的氧自由含量特别高，对细胞毒性很大，最典型的就是用大豆油制作油泼辣子。在测试当中，油泼辣子产生的氧自由基量达到了 1.2umol，在其毒害下，细胞活性只剩下不到 50%，炎症因子的表达也是正常情况下的两倍以上。足以看出制作油泼辣子过程中产生的氧自由基对细胞的巨大伤害。 做饭中产生的氧自由基，以及他们对细胞活性和炎症因子的影响 虽然大家都有抽油烟机，但是我们在做饭的时候是站在锅边的，油烟从锅里产生，到被抽油烟机吸走的过程中，难免接触皮肤。超过污染标准千倍的 PM2.5，爆表的 VOC，以及细胞的敌人氧自由基，再强的抽油烟机也无法将其从厨房中完全吸走。下厨的过程中，我们的皮肤每时每刻都在遭受油烟中污染物的摧残。他们造成皮肤微炎症，带来皮脂氧化，蛋白氧化，皮肤抗氧化机能下降，ATP 含量下降，最后带来皮肤损伤。[6] 污染物对皮肤的伤害 红外和高温 除了油烟之外，厨房中还有其他皮肤健康的敌人，那就是热辐射和红外污染。有时候为了追求大火爆炒的效果，炉灶火力全开，胖博士为此还损失过不少手毛。厨房里的炉灶在为炒锅提供热源的同时，也在向外辐射热量和红外线。这些对皮肤都会造成潜在的伤害。 红外具有强烈的穿透性 红外线在皮肤中的穿透能力特别强，某些波段可以穿透真皮层[4]。IR-A 波段的红外线会刺激线粒体产生过量的氧自由基，经过细胞内一系列的生化反应，最终造成 MMP-1，也就是基质金属蛋白酶的过量表达。而 MMP-1 则是胶原蛋白降解的元凶，因此长期暴露在红外之下会造成胶原蛋白的降解。当脸上不再有满满的胶原蛋白，衰老也就来了。 红外刺激 MMP-1 表达 另外炉灶中过高的温度也会对皮肤产生热损伤。科学家在研究中发现，长期暴露在高热的环境下，对皮肤的损伤不亚于 UV 照射带来的后果[5]。测试中使用 8-oxo-dG 作为生物标记，表明 DNA 损伤，从下图中可以发现，皮肤暴露在 43 度高温的时候，受到的损伤和在紫外照射下的情况相当。由此可见高温的威力。现在回想起来，以前在新加坡上学的时候总觉得新加坡人衰老得早，不知道是不是因为赤道地区常年高温的原因。 热辐射对于皮肤的损伤 虽然大家家里都有吸油烟机，但是面对高浓度的污染物，能排出多少真是大大的问号。 所以厨房油烟含有高浓度的 PM2.5，超过国标的 VOC，足以破坏细胞活性和促进炎症因子的氧自由基。厨房的高温和红外辐射还会破坏 DNA，促进胶原蛋白的降解。这些都会对皮肤造成显著的负面影响。 参考文献 1. Wang L, Zheng X, Stevanovic S, et al. Characterization particulate matter from several Chinese cooking dishes and implications in health effects[J]. Journal of Environmental Sciences, 2018, 72: 98-106. 2. He L Y, Hu M, Huang X F, et al. Measurement of emissions of fine particulate organic matter from Chinese cooking[J]. Atmospheric Environment, 2004, 38(38): 6557-6564. 3. Wang L, Zhang L, Ristovski Z, et al. Assessing the Effect of Reactive Oxygen Species and Volatile Organic Compound Profiles Coming From Certain Types of Chinese Cooking on the Toxicity of Human Bronchial Epithelial Cells[J]. Environmental science & technology, 2020. 4. Schroeder P, Schieke S M, Morita A. Premature skin aging by infrared radiation, tobacco smoke and ozone[M]//Skin aging. Springer, Berlin, Heidelberg, 2006: 45-53. 5. Cho S, Shin M H, Kim Y K, et al. Effects of infrared radiation and heat on human skin aging in vivo[C]//Journal of Investigative Dermatology Symposium Proceedings. Elsevier, 2009, 14(1): 15-19. 6. Araviiskaia E, Berardesca E, Bieber T, et al. The impact of airborne pollution on skin[J]. Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology, 2019, 33(8): 1496-1505. 阅读原文
