钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 阅读原文 这个问题条件不足，有很多变量没考虑。 但不管怎样，让饭菜「永远不变质」是不可能的。 想详细解释的话，首先我们要知道，饭菜为什么会「变馊」？ 新鲜的饭菜，常温下放置太久，风味发生改变，出现「馊味」，这主要是因为饭菜中的微生物大量繁殖，产生小分子有机酸类和其他代谢产物，最终被我们鼻子闻到。 而高温能杀死微生物。饭菜加热到 65 摄氏度以上，微生物就会失去活性。 好的，了解了这些基础知识，下面就来回答这个问题。 如果一份饭菜每隔几小时就加热一次，永不停息，它能永远不馊吗？ 如何定义「加热」？ 高温杀菌的效率主要由两个参数决定：温度和时间。温度越高，时间越长，杀菌越彻底。虽然 65 摄氏度以上就有杀菌效果了，但在这个温度下，需要很长时间（半小时以上）才能让细菌数量有明显下降。而如果加热到 90 度以上，那可能只需要几秒钟就可以达到相同的效果了。 所以，饭菜「加热」的温度和时间会极大程度影响它最后能放多久。在这里我们假设它每次都被加热到中心温度 90 摄氏度以上，并持续 15 分钟。这样的处理虽然不能「完全杀灭所有微生物」，但可以杀死饭菜中绝大部分微生物了。 2. 如何定义「每隔几小时」？ 每次加热之后，只要饭菜冷却到 65 摄氏度以下，饭菜中残余的微生物，以及从空气中下落的微生物就会重新开始活动。在条件适宜的情况下，微生物每 20 分钟就可以繁殖一代。整体数量会呈指数上升。 因此，到底每隔多少小时加热一次，就非常重要了。 按照最差的情况，每隔 9 小时才加热一次，那食物肯定还是会很快馊掉——因为两次加热之间，微生物仍然会大量繁殖。实际上，只要食物冷却到适合微生物繁殖的温度，然后才再次加热，那微生物的代谢产物仍然会缓慢积累。那从长远来看，食物总会有馊掉的那天。 按照最好的情况，食物还没冷却到 65 度，就再次加热。这种情况下微生物完全无法繁殖，食物可以放很久不坏。很多快餐店把食物放在保温箱里面，其实就是这种操作。（这里不考虑食物中混入极端嗜热菌的情况，实际生活中发生概率太小） 3. 如何定义「食物所处的环境」？ 这个问题没有提到食物到底处在什么环境下。 食物所处的环境温度和洁净程度，也会很大程度影响结果。 夏天，室内温度在 30 度以上，微生物会繁殖得更快，而冬天如果没开空调 / 暖气，室温在几度的情况下，微生物会繁殖得很慢。因此，如果食物处于「夏天没有开空调的室内」，饭菜可能会比「冬天室内」或「冰箱里」馊得更快。 室内环境的洁净程度也会影响实验结果。因为如果室内环境脏乱差，那「空气下落菌」就会更多。在两次加热的间隙，会有更多的细菌落到食物表面。因此这种情况下食物也会馊得更快。 4. 如何定义「馊」？ 一般我们生活中说「饭菜馊了」，就是指微生物繁殖导致饭菜腐败了。因为这是现实生活中最常见的一种情况。 如果我们把微生物的问题解决了，比如按照之前的最优方案，食物还没冷却到 65 度，就再次加热，这种情况下，微生物对食物的影响可以忽略不计，但是，只要时间够长，饭菜还是会「变质」。 这是因为食物中的化学反应还没有停止。比如说氧化反应就还在继续。食物中的蛋白质，脂肪，维生素等最终都会发生氧化，导致食物出现「哈喇味」或者「酸败味」。 我不确定这样的情况还能不能叫「馊」，但可以确定的是，饭菜肯定会「变质」，变得不好吃了。 对于氧化反应来说，温度越高，氧化进行得越快。这样「每隔几小时加热一次」的做法，虽然可以控制微生物，但是反而会让食物加速氧化。此外，每次加热时食物中的水分也会蒸发，食物会渐渐变干。干的食物也会更加容易氧化。 不用说「永不停息」了，我预计只要多放几天，氧化导致的酸败异味已经让你不想再吃这盘菜了。 5. 食品工业目前是怎么做的？ 加热会杀死微生物，但是长时间，高频率加热却会加速氧化，怎么办才能最大限度延长饭菜的保存期呢？ 比如可以先把饭菜装进密封铝箔袋内或者铝罐内，尽量排出空气避免氧化（因为氧化需要氧气参与），然后加上灭菌步骤，用高温把微生物尽可能都杀死，保证食物所在的空间没有外来微生物进入，这样饭菜就能保存很久。 罐头食品、真空料理包，目前就是这么做的。 还有一种方案就是直接冷冻，因为在冷冻温度下微生物会停止生长，氧化速率也会最大程度降低。这样饭菜也能保存很久。 各种速冻食品目前就是这么做的。 还有一种方案就是把食物分成不同的部分，每一部分都相对容易保存，最后在厨房里经过简单步骤，组合成最终的食物。 目前很多半成品、预制菜、方便食品走的是这个路子。 所以，方法还是有很多的。虽然保质期不是「永远」，至少也最大限度地方便了我们的生活。 总结 控制了微生物，就能有效延长食物的保存时间 在这个问题下，控制微生物的手段包括：提高杀菌温度；延长杀菌时间；将食物放入低温、洁净的环境内；提高复热频率等。 但控制了微生物，食物还是会「变坏」，不能储存无限久，因为还有氧化等化学反应的问题。温度越高，水分含量越低，氧化进行得越快。 阅读原文
