太空精酿，著有《下一站火星》《啤博士的啤酒札记》 很多刚入门的酒友多多少少会有这些体验：“这酒这么苦你们怎么还说发甜？”，“你们说的小麦啤香蕉味和丁香味我怎么闻不到？”，“这杯兰比克都臭了你们怎么还觉得好喝？”。 对于品酒裁判随口说出的“中等水果酯味”、“比利时酵母特色风味”、“芫荽籽和苦橘皮香料味”也是摸不着头脑。尤其是涉及到名词性的味道描述，例如乙酸异戊酯、二甲基硫醚、乙醛，更是一脸懵逼。 ©️Pixabay 那么，到底是什么原因，导致普通酒友并没有办法“尝”出这么多啤酒风味呢？ 一、训练的力量 当“一叶障目”，“管中窥豹”的时候，眼睛是无法知道外面大千世界的，这个道理放在啤酒品评的领域亦是如此。 一方面，如果内心里只认为啤酒就是随处可见的“大绿棒子”，就不会有机会闻到葡萄柚柑橘属的啤酒花，尝出太妃糖和咖啡味，也无法体验到氮气泡炸裂在上颚的细致口感。因而，训练自己的前提是，说服自己勇于尝试。 ©️ Matthew Tucker 另一方面，如果只是盲目喝不同种类的酒，也会有“阅遍大千世界，内心依然流离失所”的感觉。在喝酒的时候做足功课，详细了解这款酒应该呈现什么特点，有的放矢，认真寻觅其中的味道刻入记忆，再次碰到类似味道就会有心有灵犀一点通的幸福。 例如，拿到一瓶比利时小麦啤，知道它应该呈现浑浊外观、泡沫升腾、苦橘皮 / 芫荽籽香料味、吐司面包香味、酒精度低、苦度极低。对比这些特点喝酒，一口下去自然印象深刻很多。只消两三次，比利时小麦啤的特点就会永远印入脑海。 这里建议读者们看一看啤博士受权翻译的《BJCP 世界啤酒分类指南 2015 版》，对比喝起不同风格啤酒，按图索骥，最终自然会有“图穷匕见”的通透。 同时，有些味道的识别的确需要刻意训练，而最佳训练方式就是对比。在专业啤酒品酒师培训时，就需要通过基本款啤酒（一般为新鲜的纯生拉格）与添加了某一化学风味的啤酒对比来建立自己的味觉档案，也可以通过不断调整添加浓度增强辨识准度和精度。 对于普通爱好者而言，并不需要花这么大精力，但我们可以借鉴这种逻辑。 例如，同一个大类、但风格不同啤酒的横向对比，可以让你迅速掌握它们的异同。如果把比利时小麦啤、德式小麦啤、美式小麦啤放在一起，就能很容易识别比利时酵母特色、苦橘皮 / 芫荽籽香料味、丁香酚、乙酸异戊酯（香蕉酯）、柑橘属 / 花香 / 热带水果风格美式酒花特点等。 笔者与朋友和 De Molen 老板一起品饮“地狱与诅咒”帝国世涛的不同版本 再比如，通过对比同一款酒的不同版本，可以识别导致它们差异的变量元素。最典型的是很多厂家推出的单一酒花系列，可以很方便酒友抓到某种酒花特点。通过对比不同批次、不同贮存条件的同一款啤酒，也能精准识别氧化味、啤酒老化、光臭味、酵母自溶等特点。对于各类过桶啤酒，也大都从某款基酒衍生而来，把不同的过桶版本放在一起，可以很快识别不同酒桶的风味。对于各种酸啤，放在一起就瞬间弄清楚乳酸、醋酸、布雷特等味道特点。 当然，酒友们并不需要像小学生一般做好功课，提前预习，甚至恨不得拿着小册子和品酒评分表记录，那会降低自己的喝酒体验。饮用一款喜欢的啤酒，最重要的还是轻松和快乐，酒友们只需在喝酒时内心有这种系统训练自己的逻辑即可，养成习惯自然不会有任何压力，能起到事半功倍的效果。 二、味觉会”退化” 酒友们喝酒越来越能“喝苦”是一个极佳的例子，就好比吃辣永无上限一样。这其中一个重要原因在于，味觉系统的辨识能力会随着刺激强度的提升和积累反而逐渐降低，时间久了，弱点的刺激已毫无感觉。 因而，当新入门者觉得这酒很苦、酒鬼却没感觉时，倒不一定是新人不懂。很大程度上也因为这个酒鬼的舌头，已经对苦度辨识能力大大降低了，只有极苦才会有明显体验。 ©️Pixabay 这也是啤酒比赛和考试时，必须安排多位裁判的重要原因。对于同一款啤酒，他们的识别力可能会有较大区别，虽然这不代表他们能力不行，但他们个人长期爱好的酒款喝久了的确会导致一些负面影响。必须时常变换，也需要经常跟同行 / 酒友交流，知道目前自己的识别状态跟大家的一致性如何。 举个典型例子，80 分如果没有参考，是个毫无意义的数据。但如果有班级名次、最高分、最低分、总分这些框架，80 分就是个能衡量学生水平的数字。类似的，你对啤酒的识别，也需要其他人的评价作为衬托才有意义。专业啤酒裁判能做到独立品评结果依然很值得信任的最重要因素，就在于他能始终保持自己的稳定状态。 因而，不仅对于啤酒裁判，还有普通酒友，都有必要时常更新自己的啤酒品饮目录，保持积极的交流。尤其是避免长期喝一类“口粮酒”，啤酒世界万紫千红，非要执着于那一抹绿，时间久了不也“一叶障目”？ 三、干扰在作祟 你无法在闹市区完成一次听力测试，那么，你也无法在一个食物香氛气味弥漫的环境中准确闻到啤酒花的草药味。同理，口腔中的重口味，昏黄的灯光，甚至前一杯啤酒的味道，都会影响你的辨别。 因而，在喝酒时，需要最大限度排除这些作祟因素的影响，保持稳定独立的品评环境。其实，这种环境也是喝酒的重要意义之一：把自己从繁忙的工作生活中偷身出来一小段时间，让自己陶醉在自己喜欢的世界里。 此外，还需要注意侍酒的规则。典型如啤酒的温度，应基本遵循酒精度数等于侍酒温度的原则，因此“大绿棒子”就必须冰到透心凉才过瘾！而大麦烈酒，就需要温和一些慢慢喝。 杯子的选择也非常重要，甚至是爱尔兰干世涛、德式小麦啤、科隆啤酒等风格的核心因素。不过这里展开内容太多，大家不妨从一些啤酒科普书里找找相关内容。 四、身体的抉择 基因永远不会出卖人类。正如人的指纹不会相同一样，对味道的识别体系也是完全不同的。对于任何一种味道，的确会有部分人识别能力极低、甚至完全尝不出来，怎么训练都不行。这也是笔者准备 BJCP 考试等过程中，学习到的内容。 ©️Pixabay 不过，酒友们大可不必如此惊慌。因为人类毕竟不是机器，不需要做到任何一个指标都能做到完美品评。更何况大家永远都有酒友一起喝酒，裁判也永远有裁判一起判决，大家共同评价出来的好酒，才是好酒。 最后，酒精也是个不健康的东西，这更提醒我们应该少喝、但好好喝酒。 毕竟，人生苦短，不喝点好喝的啤酒，真的太浪费人生了。 阅读原文
