识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 其实就是油煎，加少量热水，再加少量热水。。最后加至你要的量的水就可以了。 加奶？你想太多了，牛奶那么贵，加奶是不可能的，这辈子都不可能的。 饭店就加清水就已经足够浓白，加什么牛奶。别不信，下文看动图，你就可以看到加水后立刻浓白的效果。 那为什么在家做就清汤寡水呢？其实，只是你的打开方式不对。 鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。 原理就这么简单。 那如何让鱼汤变得汤色浓白？先煎后煮。 煎，或者过油，都会增加脂肪含量，除此之外，利用高温也可加快皮肉组织中上述几种物质的溶出。 下面以白菜鱼头汤为例。楼主问的鲫鱼汤，刚好手头没图，文末就直接附鲫鱼汤做法。 一般大头鱼（鳙鱼）鱼头为佳，潮汕地区一般称为松鱼头。 有时候起晚了，买不到大头鱼头，那买个草鱼头也是可以的。 4 至 5 人的量，如果是大头鱼，半个鱼头就足够了。草鱼头的话，则需要一个。 买回来洗净后用厨房纸巾稍微擦干，少许盐腌渍一会备用。 这次我只是煮 2 人份，只用了半个草鱼头。 切少许姜丝、芹菜粒、芫荽备用。 少许猪肉热锅，中火将姜丝煸热。 将鱼头煎至表面金黄。 转大火，并倒入少许开水。关键点两个： 少许！开水！ 这样可以使得锅内温度不会一下子骤降。效果大概这样： 你可以看到汤色立刻已经浓白了。 保持大火，煮一小会儿，再加入少许开水。还是少许！开水！ 反复加 3~4 次水后，把剩下的要加的开水全部加入，可能这时会稍微稀释一些，没那么浓白，没事，炖煮一会就好了。 汤色恢复浓白后，加入洗净的白菜，煮 3 到 5 分钟。 再加入芹菜粒、芫荽。 最后加盐及少许白胡椒粉调味（别看成黑胡椒了。不喜欢胡椒味可以不下。），即成。 另外，喜欢吃鱼头豆腐汤的，做法也类似，把白菜换成豆腐就可以了。 楼主问的是鲫鱼汤步骤类似，最后白菜芹菜胡椒粉不下即可，只需要汤中加少许芫荽即可。 阅读原文
