老饭骨，国宴大师大爷郑秀生，国宴大师二伯孙立新，合体老饭骨。 大家好，这里是老饭骨。在这个系列的文章里，我们会复盘一些来自网友的问题，包括厨房技法、生活常识、视频细节等。 Q1：有哪些基本准则，是在家学习老饭骨的菜所必须熟知的？ A1：开宗明义：厨房是一个勤行。 一切都来自反复的实践、观察、总结与开悟。懒惰、想要速成、走捷径、心骄气躁、不肯尝试与反思，是注定学不会厨艺的！ 老饭骨视频，为大家呈现了许多菜品的真实制作过程，并指出了其中的关键步骤。但是，有些效果并不是看一遍就能完美复刻的。比如炒糖色的最佳时间怎么把握？看了视频，知道了最佳状态的观感，您还要结合您厨房的实际情况，进行尝试，才能找到所谓的最佳时间。比如开水白菜的清汤怎么做？看了视频，知道了配料和操作顺序，您还要带着大爷的叮嘱，调整您的火力，大了小了都不行，要清汤它必须是那个正正好的火候。 为啥大爷二伯上手就能做出来？干了几十年勤行，他们操作过不下万次，甚至十万次。无他，唯手熟尔。而且，很多技法背后的道理是相通的，把握了原理，就主要靠实践来获得成果了。我们知道，对于学厨艺学技术，很多人感觉很难，怎么那么多讲究啊，学习成本好高啊，明明别人唰的一下就做出来了啊？其实重点并不是技法的难易，而是做人做事的态度，如果觉得沉下心难于上青天，人生还如何发展呢？老饭骨的技法只是一扇门户，后边的路需要一颗敬畏劳动、举一反三的心去走通。 Q2：有些菜品里为什么放了生抽还要加盐？ A2：炒菜炖菜，生抽和盐的入锅时间不同。根据菜品不同，盐可以有各种入锅时间，而且我们经常会二次加盐来调味。而加生抽并不能取代咸盐，且用法用量相对更加讲究，原因有下： 首先，咸度是味型的基础，而且盐的性质较稳定，放多少、何时放，关乎于底味；而生抽成分复杂，在爆炒中附着在食材表面接触滚烫铁锅，可形成一系列焦化反应，产生多种香味物质。 其次，一道菜完全靠生抽来提供底味的咸度是不可能的。因为生抽的鲜味和咸味都很强，只放生抽增加咸度，过重的鲜味会变成人难以接受的怪味，破坏菜品的价值。即使是炒菜心等清淡的蔬菜，也要加适量盐、耗油、生抽烹制，不能偷懒。 最后，在制作三合油等料油时，由于这类产品本身要求咸口，在拌菜时仅会少量取用，咸度要够，鲜度要适中，所以放生抽之后，必须放盐。另一方面这样也利于保存，在没有冰箱的时代，传统料油主要靠咸度使保质期延长至数十天。 Q3：大豆油、色拉油、菜籽油、橄榄油、玉米油等等许多油，有什么区别？ 不同作物榨出来的油，味道、化学性质、烹饪过程中会起的变化，均有不同。 对于实操而言，大豆油、花生油有特殊的香味，但这种香味比较容易与食材融合，因此使用比较广泛，在煎炒烹炸中均可使用，花生油的色泽更好更适合煎炸；大豆油的腥气经长时间烹饪更易去除因此更适合制作炖煮菜品。 菜籽油较清亮，有一点青菜的气味，因此适合爆炒蔬菜，不适合油炸、凉拌等。 橄榄油是一种没有特殊气味、化学性质稳定的油，烟点高，适合需要激烈的美拉德反应的菜品，比如煎牛排。在烧制到 250 度的铁锅上，橄榄油仍能保持相对稳定，充分使牛排表面焦化，焦化完成后再换锅低温小火用黄油继续煎制。此外，橄榄油可参与爆炒、凉拌甚至甜点，用途很广泛。 玉米油是玉米胚芽榨取而成，颜色鲜亮，烟点极其高，成本较低廉，所以是煎炸最佳用油。由于玉米淀粉强大的吸附能力，油炸时产生的焦黑和油渣更易被吸附下沉，也增长了玉米油反复使用的能力。但玉米油有些许甜腻气味，会使一道菜的味道大变，因此除非有特殊爱好，不太适合炒菜炖菜。 色拉油不是作物原油，而是植物油经过加工提纯后得到的油品的统称。目的在于去除气味、脱胶、脱色，可认为是“清纯稳定版”植物油。特点在于：可以生吃、没有味道、性状稳定。只要你做不希望油本身有味道的菜品，都可以使用色拉油。 此外还有动植物黄油、胡麻油、香油等特殊油品，它们在特色菜系里发挥关键作用。比如正宗西北菜，无论冷盘热菜，都爱用胡麻油取其特殊香味；咱们老饭骨的菜，也经常在烹饪油里加入适量香油，进一步增香。 阅读原文
