编辑小李注：应该有眼尖的读者发现了，今天日报收录了同一个问题下的两篇回答，而且这两篇内容还看起来「观点相反」。但其实这两篇都是科普，只不过讨论维度不同：一篇是针对「大型鲨鱼」的肉质口感，分析其不讨喜的原因；另一篇则是讨论，明明有一些小型鲨鱼的肉消费量并不低，为什么人们还是普遍以为「所有的鲨鱼肉都没人吃」。 小李认为，很多问题并没有唯一答案，思考的角度不同，理解的内容便也不同。因此，两篇回答都放上来了，希望可以兼听则明。 一个男人在流浪，数不尽的人张望 阅读原文 很多知友——譬如 @五莲花开 ——试图从鲨鱼肉质的角度解答这个问题，论证鲨鱼肉的异味等对饮食习惯的影响。这些回答当然精彩，但…… 以这个角度回答这个问题，从根本上就是错的。 我建议大家可以思考一下另一个问题：为什么同样属于软骨鱼类、同样拥有浓厚异味、且异味成因和鲨鱼完全一致的鳐鱼类，依旧是非常受欢迎的海鲜？其中的不少种还颇为高档？ 除此之外，还请允许我列举两个数据——第一是中国水产流通与加工协会的统计，国内干鱼翅贸易规模已经从 2004 年的 4776 吨 / 年下滑到今天的不足 40 吨 / 年。第二则是联合国粮农组织（FAO）的统计，从 2000 至今，全球鲨鱼捕捞量始终在 70 万~90 万吨间浮动。一个断崖式下滑，一个则基本不变，说明了什么问题？ 所以我要再复读一遍知乎名句：先问是不是，再问为什么。 实际上，如果从重量上计算，鲨鱼肉正是被人类吃掉的所有鲨鱼制品中占比最多的那一部分，它所占的比例几乎占到所有被食用的鲨鱼制品的一半还多（即便是在对鱼翅格外青睐的东亚地区也是如此）；紧随其后的榜眼也轮不到鱼翅来座（即便是鱼翅贸易最兴旺的时候），鲨鱼肝制品也比鱼翅多得多。更不要提在鱼翅贸易已经日益衰退的今天，餐桌上的鲨鱼肉（及其他非鱼翅类鲨鱼产品）所占的比例其实比以往更高。鱼翅从来不是人们“唯一”食用的鲨鱼部位，当然也就不存在什么“因为异味所以不喜欢吃”的事了。 英国国粹炸鱼薯条到了殖民地就变了味，图中这一份是澳大利亚版本，用星鲨肉替代了原版的鳕鱼。有意思的是，英国原版也经常使用白斑角鲨的肉 鲨鱼皮粗糙影响口感？不存在的。英国大厨丹·海耶斯对白斑角鲨评价颇高，他认为鲨鱼肉是制作炸鱼薯条的更好材料，因为在油炸过程中，鲨鱼肉不会像鳕鱼或大比目鱼肉太快脱水。图片： P. Bagi 在台湾大溪鱼市上待售的鲨鱼。这个市场买卖鲨鱼非常正常，不正常的或许是……在被卖掉之前，它们幸运的被一位路过的鱼类研究者发现，而经过确认，这是一个新物种——Squalus formosus。图片：William White 一说到吃鲨鱼肉，冰岛的发酵鲨鱼肉 Kæsturhákarl 就常常被提及，但是考虑到冰岛那少得可怜的人口，他们对鲨鱼肉的消耗在墨西哥、西班牙这样真正的鲨鱼消费大国面前几乎不值一提。图片：Shutterstock 国内、或者具体的说大陆有吃鲨鱼肉的传统吗？当然了，厦门八市出售的大吻斜口鲨，便宜的时候十几块钱一斤。图片 : Megalodon-Eric 为什么包括提问者、回答者在内，许多知友产生了“人们不吃鲨鱼肉”的错误认识？ 导致这个错觉的其中一个重要原因，就是宣传过多的集中在鱼翅上。最近十几年，针对东亚地区鲨鱼贸易所产生的动物福利问题，许多环保组织进行了批判，最有成效的当属环保组织“野生救援”投放的一则题为“没有买卖，就没有杀害”的公益纪录片，由著名篮球员运动员出演的这则广为人知的纪录片让中国的老百姓见到了活体取翅背后的残酷——远洋渔船上的渔民在捕捞到鲨鱼后，会直接切掉可以制作鱼翅的背鳍、胸鳍，而鲨鱼躯体则被直接丢弃，没有鱼鳍的鲨鱼失去了游动的能力，在它缓缓沉入海底的过程中，无力的扭动和喷涌的鲜血让观者感受到巨大的震撼。此那时起，对于东亚地区鱼翅贸易的讨伐声高涨，而许多中国消费者也主动放弃了鱼翅消费。 被切掉鱼鳍的双髻鲨 这则公益广告说的是不是事实？是。它能不能反映鲨鱼贸易的全貌？不能。 如果这则公益广告的预期目的是为了抵制产生诸多动物福利问题的鱼翅贸易，那它无疑是成功的。如同我开头说过的一样，中国的干制鱼翅贸易在最近十几年急剧下滑。但“没有买卖，就没有杀害”的初衷虽好，却也产生了一些副作用——当我们将目光更多的投注在鱼翅贸易上时，更多“隐形的鲨鱼”被我们有意无意的忽视了。 鱼翅价格昂贵，这很容易让我们想当然的认为——是渔民为了获得更高昂的利润，只捕捞和切割鱼翅这样又小又贵重的部位，其他部位因为没有高利润的吸引而被抛弃。这个逻辑有合理之处，但并不完全正确。实际上，当前的渔业作业，很少有船专门去捕捞鲨鱼，鲨鱼较为分散的游动习性也让它们很难像沙丁鱼一样被一网打尽，如果一条渔船专职捕捞鲨鱼取鱼翅，那效率将会低到令人发指的地步。这个特性导致鲨鱼无法像许多常见海产品一样，被系统、批量的出售和推广普及。 那么市面上的鲨鱼肉是从哪来的呢？是“意外地收获”，也就是兼捕。 什么是“兼捕”？假设我们希望驾船到公海大洋里捕捞经济价值很高的金枪鱼，但无论是使用渔网还是鱼钩，捞上来的都不可能只有金枪鱼，这些其他的“意外渔获”就是兼捕，它特指在渔业生产过程中把不是原本目标的水产品也一同捕捞上来的现象。 在今天，主要的渔业生产方式有拖网、围网、刺网和延绳钓四种。顾名思义，拖网就是一艘或多艘船拖拽着一张巨大的网前进，将路途中的鱼群一网打尽的方式；围网则主要针对那些喜欢聚集成群的鱼类，几条船合力用一张大网把鱼群围在中间打捞出水；刺网是把一张网固定在海底，期待在鱼群游动的时候撞到网上；延绳钓则是是用一根超长的鱼线，线上捆绑上几千个鱼钩和鱼饵来吸引那些凶猛的掠食性鱼类，相当于我们使用钓鱼竿钓鱼的超级加强版。 根据这几种渔业生产方式的不同，它们总能兼捕到不同的其他生物。比如拖网，常常会兼捕到在水中自由游动的海龟、海豚；围网则会捕获那些喜欢追逐鱼群的海狮；刺网由于主要被安放在近海，所以最常成为在近海生长的鱼类幼苗的杀手；延绳钓的鱼饵会吸引到海鸟和海龟。 那么鲨鱼会被哪种方式兼捕到呢？答案是——所有方式。 鲨鱼是一个庞大又极其成功的家族，在今天，人们已经发现至少 500 种鲨鱼，而新的鲨鱼物种还在不断增加中。无论是寒冷的极地还是烈日炙烤下的珊瑚礁，无论是阳光充沛的表层海面还是幽暗深邃的千米深海，你都能发现形形色色的鲨鱼存在。而它们的习性也不一而足，鲸鲨和姥鲨滤食微小的浮游生物，虎鲨则敢于向庞大的鲸下手，独居的豹纹鲨甚至可以在没有雄性参与的情况下孤雌繁殖，而双髻鲨却像许多鸟类一样喜欢聚集成群。广泛的分布、丰富的生态习性展现出鲨鱼对环境的高度适应，这也无怪乎历经 4.5 亿年的沧桑巨变，曾与鲨鱼共享这片蔚蓝大洋的蛇颈龙、沧龙相继陨落，鲨鱼们却依然可以笑傲江海了。 但当面临“兼捕”的威胁时，鲨鱼的广泛适应却成了它们的软肋。无论人们在哪片海域使用哪种方式捕鱼，总是无法避免鲨鱼兼捕——热带地区的捕虾渔业使用的是沉在海底的底拖渔网，这就容易把喜欢在海底觅食的热带鲨鱼兼捕上来；沿海地区是幼年双髻鲨和真鲨的托儿所，这里的刺网常常让它们无法脱身；使用鱼钩的延绳钓模仿的是金枪鱼凶猛的掠食习性，但这样的习性又恰恰和许多鲨鱼（譬如大青鲨）重合。 热带捕虾兼捕到的鲨鱼 可不要小看兼捕的鲨鱼捕获量，根据估算，在一些金枪鱼延绳钓捕捞区域里，对鲨鱼的兼捕重量近乎达到金枪鱼重量的 40%，而在北大西洋捕捞剑鱼的渔船在作业过程中兼捕到的鲨鱼是目标渔获剑鱼的 4 倍。还有一些研究者发现，联合国联农组织（FAO）估算的全球鲨鱼年捕捞量（也就是前文提到的 70-90 万吨 / 年）只包含一些受到严密监管的捕捞行业中的数据，在非洲等缺乏监管地区的近海捕捞中，还有许多鲨鱼兼捕根本没有被统计在内，真实的鲨鱼捕捞量恐怕要比这个数字高出好几倍。 既然兼捕都能捕捞到这么多鲨鱼，那么为什么这些渔船不整船整船的运回鲨鱼肉，为什么我们的市场上鲨鱼似乎还是很不常见呢？ 其实这个从兼捕的字面意思来看就明白了——在捕捞过程中获得了一些渔民们并不需要的东西。鲨鱼肉极易腐败，必须依靠大型渔船上的冷冻舱保存，但这些大型渔船上宝贵的冷冻舱容积原本是为它们原本的目标——价值更高的金枪鱼、大型鱿鱼或秋刀鱼等准备的，如果都用来存放鲨鱼，自然也就没地方存放原本计划捕捞的金枪鱼、大型鱿鱼或者秋刀鱼。 如此看来，从渔民自己的利益出发，也应该主动采用这些改进措施，尽量的减少鲨鱼兼捕才对。 但现状显然不是这样。 在鱼翅贸易还盛行的时候，鲨鱼简直是完美的兼捕猎物，它们身上最值钱的鳍恰恰体积很小，兼捕上来的鲨鱼只要切掉鱼鳍直接扔掉，就可以在不增加船舱负担的同时额外获得一笔不菲的收入，这也是活取鱼翅背后的动力。这也是远洋渔船经常能见到只保留鱼翅的原因。 随着鱼翅贸易被民众抵制，以及不少国家相继出台了禁止切割鲨鱼鳍的法律，这样的行为的确在减少，但鲨鱼资源的开发也愈发全面起来。许多深海鲨鱼拥有的硕大肝脏成为另一个“财富源泉”，由其提炼的角鲨烯是一种用途广泛的多不饱和烃类，由于它具有高保湿性，所以常常被应用在日化用品中，虽然人体自身就可以合成角鲨烯，而许多植物里也有角鲨烯成分，但提炼它的成本很高，使用兼捕而来的鲨鱼肝脏提炼角鲨烯就成了一个“很有钱途”的行业。目前全球年消耗角鲨烯 2000 多吨，其中绝大部分都是由鲨鱼肝提炼而来的，而提炼 1 吨角鲨烯就至少需要 3000 条鲨鱼的肝脏，这就等同于 600 万条鲨鱼的捕捞量。 除此之外，鲨鱼肝提炼的鱼油、鲨鱼软骨中的软骨素，正日益频繁的出现在我们的保健品中。 注意这些鲨鱼的腹部开口 此外，近海渔业资源的衰退，也让渔民越来越不愿意丢弃兼捕到的鲨鱼——既然原本想捕的目标鱼不够，那干脆就用兼捕到的杂鱼来凑。近海渔船出海时间短，即便兼捕到鲨鱼，也有足够的时间整条带回港口售卖，只要不远途运输，沿海地区的居民是可以消费到还比较新鲜的鲨鱼肉的，这也是为什么对鲨鱼肉的食用习惯大多只局限在沿海地区、而很少出现在内部城市的原因之一。 可以看到，当兼捕也能产生足够的利润时，仅仅依靠渔民自己的主观能动性是无法扭转鲨鱼兼捕的现状的，如果这个势头不遏制，市场上的鲨鱼肉肯定会越来越多。 实际上，这个势头已经非常明显，我本人已经在多地的海鲜市场见过非常正大光明售卖的鲨鱼整鱼，售价通常还都非常亲民，除了一些无危的非保育物种外，甚至也有一些濒危的鲨鱼售卖。而鲨鱼除了经常以鱼丸、红烧等方式登上沿海居民的餐桌，甚至已经出现在许多意想不到的地方——只要去某宝搜索一下，你就能发现给猫主子和汪星人吃的整条蒸煮小鲨鱼、冻干小鲨鱼肉，价格还不贵，一整条的蒸煮小鲨鱼就几十块钱，鱼肉冻干就更便宜。 平心而论，鲨鱼也的确是海洋资源的一种，人类当然可以对其进行开发和利用。而出现在水产市场、餐桌甚至宠物用品店里的鲨鱼，有许多并不濒危，它的种群数量依旧很大，从这个角度来看，无论是渔民捕捞、出售，还是一些厂家把这些无危鲨鱼加工成宠物食品，至少在今天还属于合法行为。 但问题在于，这种开发利用是否可持续？ 目前的以兼捕为主体的鲨鱼贸易利用距离“可持续”相去甚远。它既可以把数量庞大的斜齿鲨送到菜市场，也可以把极度濒危的双髻鲨逼上绝路，而这背后的根源就在于它的无差别捕捞。这也是为什么要杜绝以兼捕的方式获取鱼翅、鱼肝油或鲨鱼肉，这和白左不白左，双标不双标并没关系。 那么我们应该怎么才能对鲨鱼资源有序开发？首先要做的也必须是堵住无差别兼捕的利益链条。唯有如此，才能迫使渔业公司改进渔业技术降低兼捕率——实际上，这样的技术早就出现了许多，比如在延绳钓中，仅仅是把常用的鱿鱼诱饵换成鲭鱼，就可以显著地降低鲨鱼兼捕率，这是因为鲭鱼比鱿鱼更容易消散掉味道，鲨鱼也更容易对它失去兴趣，而目标渔获金枪鱼却几乎不受影响；如果换用更大的圆形鱼钩，鲨鱼即便被兼捕也很难把鱼钩吞进喉咙深处，这就降低了对内脏的伤害，被兼捕的鲨鱼也就有了更高的存活率，更适合放生，只是渔业公司没有感受到压力，也就有没有动力进行更改罢了。 正确的兼捕处置方式，图片 : Greenpeace / Alex Hofford 在此之后，我们更需要科学的评估和管理，来保证在对斜齿鲨之类的无危鲨鱼进行适度开发的同时，降低对存在灭绝风险的鲨鱼的危害。 显然，这副有序开发的未来图景和今天的现状差距甚远，作为普通消费者，我们能做的也有限，但至关重要的第一步，就是了解现状并关注它——两年之前，跨国巨头亨氏集团宣布放弃销售采用 FAD 方式（一种通过人工投放吸引鱼类聚集的漂浮物来捕获鱼的技术）捕获的金枪鱼，正是因为这种容易导致鲨鱼兼捕的捕鱼方式引发了公众关注的压力。一个人的关注看似毫无力度，但全社会的关注往往是推动改变的重要一步，当越来越多你我这样的普通人开始关注鲨鱼、关注兼捕，当社会上再也不会出现“为什么人们只吃鱼翅”，并再也不会出现“我已经不吃鱼翅，我对鲨鱼就毫无威胁”的错误认识时，鲨鱼和其他饱受兼捕威胁的生物的未来才能日益明朗起来。 阅读原文
