田雪，中国注册营养师 / 专栏作者 / 公众号：田雪老师 阅读原文 巧克力是一种有魔力的食物，很治愈。大体上来说，它是糖果，但无论从实际成分还是被赋予的内涵来说，都远远超越普通糖果。 有人说黑巧克力有益健康，有人说巧克力会让人发胖，当我们手中捧着具体的一款巧克力时，能否分辨它的优劣，还真的需要一些专业知识来辅佐了。 它的原料可能是优质的可可，也有可能是白砂糖和大豆油呢！ 巧克力的前世今生 巧克力的原料可可，是长在树上的。 果实个头不小，剖开后是一粒粒的种子，这就是可可豆。经过发酵、晒干、烘焙，可可豆便具有了那种巧克力的香气。 可可豆是巧克力吗？还不是。 烘焙好的可可豆脱壳后碾碎也可以直接吃，还会作为一种时尚健康产品来销售，很多 ins 网红会将可可碎像坚果碎一样用来装点食物。 而将可可豆经过精细的研磨成浆液，叫做可可液块。 将可可液块再进行压榨，就可以分离出可可脂，剩余的原料叫做可可饼块，可以进一步加工成为可可粉。 可可液块有点类似芝麻酱，而可可脂相当于香油，可可饼块相当于榨完油剩余的糟料。 可可脂主要是有饱和脂肪酸构成，熔点在 34-38 度。熔点在体温附近，所以才有了入口即化的特性。巧克力丝滑的口感就得益于可可脂。 可可粉富含铁、镁、锰、锌等矿物质，也含有多酚类的化合物，巧克力独特的香气、风味、颜色就是由可可粉而来。 高品质的可可粉脂肪含量较高，可以达到 15-20%，但市面上更常见的可可粉脂肪含量往往在 10% 以下，售价也更为便宜。 截止到这里，从一颗可可果实开始，它已经被加工成了更细化的单元，接下来就要进行千变万化的组合，来变成我们口中的那一块巧克力。 首先，要将可可液块以及可可脂、可可粉以不同的比例加工组合成固态的巧克力“底料”。 可可豆的产地、品种的不同，可可液块、可可脂、可可粉的品质、配比、搅拌工艺等等的不同，都会让成品的巧克力具有不同的风味。 这时候的巧克力，还没有那么迷人，依旧十分苦涩。 在全世界大大小小的巧克力工厂里，朴素的巧克力原料将会像魔法师手中的宝物，变成各种各样你喜欢的样子。 巧克力的华丽变身 我们不喜欢苦味，需要借由甜味来平衡。白砂糖，就是这样的巧克力救世主。 85% 的黑巧、50% 的黑巧与 30% 的黑巧之间的区别就是，可可固形物（可可液块、可可脂、可可粉）的占比分别为 85%、50%、30%，也几乎意味着分别加入了 15%、50%、70% 的糖。 除了百分比的数字，阅读一下巧克力的配料表也可以发现不同。70% 的黑巧克力第一位还是可可液块，低于 50% 的巧克力，配料表第一位就变成了白砂糖。 白砂糖、脱脂奶粉、无水奶油以及各种添加剂，还有各种坚果、糖浆等等成分，以不同的比例混合，就变幻成了世界上数也数不清的巧克力们。 牛奶巧克力 牛奶巧克力也是一个单独的品类，很多国家对于当中可可脂、可可粉等成分比例也有限定。所谓的“牛奶”，便是常用到的奶粉、炼乳等成分。一般来说，牛奶巧克力都会添加大量白砂糖。 从瑞士人发明牛奶巧克力那时候起，香甜丝滑巧克力迅速风靡各地，在二十世纪前后，已经不再属于贵族精英阶层，而是出现在了平民百姓家里。 白巧克力 白巧克力是浅色的，它只用到了可可脂而不添加带有巧克力颜色的可可粉、可可液块。 为了拥有巧克力的香气，白巧克力会加入巧克力香精。另外还会再混合白砂糖、植物油、黄油等成分，就可以变幻成香甜丝滑，同时也具有巧克力香气的白巧克力了。 生巧 生巧并不是指更原始、更新鲜的巧克力。它是将巧克力融化后再加入奶油、黄油等成分搅拌均匀，再撒上可可粉制作而成。 所以，生巧也能自己在家做，各家有各家的配方。 除了上述各种添加了糖等成分的花样巧克力，还有一款假巧克力需要格外注意！ 大豆油做的假巧克力 由大豆油等植物油作为原料，经过人工加氢，可以在工厂将植物油由液态变成固态，这种油脂叫氢化植物油。 以此为原料就可以制作成一种廉价的可替代可可脂丝滑口感的成分：代可可脂。 在我国，巧克力当中代可可脂使用超过 5% 就需要在配料表中标注出来。而有些产品，几乎全部使用代可可脂！在某种意义上来说，这可以被称作是一款假巧克力。 而由这样廉价的代可可脂所制作的巧克力，常被再次使用，出现在了各种巧克力口味的加工食品中。 这样的假巧克力，会实实在在的危害我们的健康，也在欺骗我们的身体。 巧克力知识实践 学完了知识，咱们来实战一下，通过阅读营养标签，评判一下以下巧克力产品，究竟是好是坏呢？ 成分解析： 这两款巧克力口味的零食，便是使用了代可可脂巧克力。 成分解析： 广告语当中宣传每根含有 33% 的牛奶制品。不要以为是含有 33% 的牛奶噢，更不要以为是 33% 的蛋白质。 看配料表就会发现首要配料就是白砂糖含量排第一的牛奶巧克力，紧接着第二位又是白砂糖。 每份 12.5g 含有 6.7g 碳水化合物，白砂糖占比高达 53.6%，而蛋白质占比仅有 8%。 成分解析： 这款士力架的配料表显示第一位就是牛奶巧克力，还好不是代可可脂。 然后混合坚果等成分制作而成，作为能量补充还是挺高效的。 巧克力是否健康 可可中含有大量的多酚化合物，它具有良好的抗氧化作用。此外，还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质。这些物质，对于健康确实是有利的。 但真的落实到具体一块巧克力的时候，这些有益物质带来的好处，还要与糖、饱和脂肪酸带来的坏处博弈。 总的来说，收获丝滑口感和幸福故事为主，健康营养性价比比较低。 像品鉴咖啡一样，不同的可可产区，也有风味截然不同的单源巧克力。混合各个产区的豆子，形成更统一的口味，是常见的工厂规模化生产的标准巧克力。 作为一款全世界都爱、很多人都搞不清楚的美味，你值得了解更多。 以上，就是送给你的巧克力全攻略，请收好。 阅读原文
