裸食Losik，独立食评人，泛饮食观察研习逼逼 阅读原文 【图很多，文很长，没事别拿流量挼ʘ̵ ˤ̵̫ ʘ̵】 —————————————— 其实很多当地人日常食用较多的食物，中国人几乎不了解。 即使是有的食物听过名字，但人们也并不真正了解它们。 我列举了日本、韩国、印度、泰国、法国、西班牙、意大利、匈牙利等八个国家的食物。 有些食物是像我们的乳猪、月饼一样，在特定场合 / 时节会食用，但日常也可以吃到。 有些食物是像我们的米饭、面条一样，会经常食用。 还有一些，是独具特色的调味品。 这里面，相对于国内而言： 有的是菜肴少有、有的是食材少有、有的是调味品少有、有的是烹调手法少有。 先从熟悉又陌生的日本开始吧。 —————————— 日本 味噌 这里说的国内罕见，指的是各种分类，不是指“味噌”本身。 味噌是一种酱状的调味品，其源于中国的“酱”。 公元七世纪，僧侣把“酱”传入日本，经过数个世纪的发展，转变成“味噌”。 味噌以黄豆为主要原料，配合上盐，以及米或大麦制成的“曲”；有的还会加入盐渍的蔬菜、辣椒；甚至是蔬菜制成的“曲”、糖、蜂蜜、麦芽糖、清酒、坚果、种子、蔬菜丁等等。 米味噌 在日本，味噌的发展已经形成一个繁杂的体系。 国内大部分情况下，买得到的味噌，除了极少一部分是传统发酵型的味噌外。 绝大部分都是日本在 1945 年以后，才开发的现代味噌。 属于用发酵的味噌、食品工业添加剂调配出来的，没有发酵过程。 麦味噌 味噌的分类比较繁杂，首先分为三个大类。 一般味噌、特殊味噌、现代味噌。 接着，按照配方不同... 一般味噌分为：米味噌、麦味噌、豆味噌 特殊味噌分为：尝味噌、甜酱味噌 现代味噌分为：赤出味噌、干燥味噌、低盐 / 高蛋白味噌 最后，按照工艺不同... 米味噌的分类有：红味噌、淡黄味噌、甘口红味噌、甜红味噌、甜白味噌 麦味噌的分类有：麦味噌、甘口麦味噌 豆味噌的分类有：八丁味噌、豆味噌、壶底味噌 尝味噌的分类有：金山寺味噌、醪味噌、酱、尝味噌、纳豆味噌、五岛味噌、甜酱味噌 豆味噌 总之，你以为你以为的味噌就是你以为的味噌了？ --------------- 鲣节 国内常见的是刨好的鲣节片，也就是木鱼花。 但是上等的鲣节片，一般是在要用时，用刨子现刨出来的。 在国内，我是没见过整块鲣节的。 关于鲣节的分类，我觉得比“味噌”更复杂。 大致来说，按照部位，可分为“背节”、“腹节”。 根据加工工序来分，成品也有很多种： 生利节（なまりぶし）、荒节（あらぶし）、枯节（かれぶし）、本枯节（ほんがれぶし） 太繁杂，我都不想写了，直接看碗丸的专栏介绍吧。 我还记得，几年前代购了一块枯节，然后那个刨子（上图），比那块鲣节还要贵很多... 最后，我没舍得买，就用削皮刀刨花了。 最后发现，我是对的(￣▽￣)~* —————————— 韩国 九折板 九折板由分成 9 格的餐具而得名，分别是八种荤素食材，再加上中间一格盛放面饼。 吃法跟吃烤鸭类似，把食材卷面饼中，蘸酱吃。 九折板属于韩国人的宴席菜，在中国吃韩料，烤肉泡菜汤泡饭，基本是普遍认知了。 贵州的丝娃娃，跟这个很像。 九折板 --------------- 华阳炙 华阳炙是将桔梗、牛肉、香菇、黄瓜、胡萝卜、鸡蛋等食材切成同样大小厚度的条状，分别煎熟，再串起来蘸酱吃。 一般韩国人是在中秋节时节吃，宴席上也会有。 “华阳”指的是桔梗，牛肉还可以用猪肉、鱼肉、鸡肉代替，纯素也可以。 华阳炙 --------------- 豆汁面 有的人，也会叫其豆浆面。 把黄豆泡好、煮熟后，打成豆汁，过滤、放盐调味。 把煮好的面放入碗中，倒入豆汁、放入配菜即可。 属于凉面类，但每家店的温度、口感、配菜都可能不同。 评论区的知友说，云南和福建有类似的~ 豆汁面 --------------- 药果 用面粉混入芝麻油、蜂蜜和酒，定型后油炸，拿出降温。 再放入用蜂蜜和肉桂调和的“汁清”中，浸泡 5~6 小时，拿出晾干即可。 吃之前，用松子、南瓜子等装饰。 属于节日、宴席食物。 药果 --------------- 甜米露 甜米露又叫食醯，其制作比较复杂。 简单来说，先用麦芽粉（엿기름，不是粉状，是带麸皮的颗粒）用温水泡软后，揉搓出麦芽水。 静置澄清，舀出澄清的水，底下的不要。 把煮好的粳米放进麦芽水里，在 60℃~65℃的恒温状态下发酵 4 小时。 甜米露 --------------- 五味子凉茶 这里说的“凉茶”，跟中国人说的“凉茶”不是一个概念。 这个“凉”字，在韩国人的语境里，就是“冷”的意思。 用五味子浸泡 12 小时后，过滤备用。 五味子果 一般来说，会直接加糖或蜂蜜调味饮用。 讲究的，就会用花状的模具，印一些梨子花放在里面，好看又调味儿。 五味子凉茶 —————————— 印度 印度菜在国内都不算是主流了，但是很多地方也都有印度菜餐厅。 但是有些菜品，国内很少。 --------------- 拉萨姆（Rasam） 这道菜实际上是一种汤品，有素的，有加肉的。 Rasam 这道菜有别于一般人对印度菜的认知，它并不粘稠。 其味道是浓烈的酸辣味，带着浓郁的香料味道。 为了带出酸和香料味，这道汤会放比较多的盐。 我个人觉得，直接喝有些够呛，但是下饭就刚刚好。 Rasam 酸的味道来源，一般是番茄、柠檬和“罗望子”，三种食材可单独可混合添加。 罗望子也就是国内所说的“酸角”。 这种水果在国内，基本直接吃或者做成零食。 罗望子 但是在东南亚和印度，将果肉泡水揉碎后，是用来作为“酸味剂”的。 跟醋不同，这种酸味会带着果香，国内一般是傣族菜和海南那边有用。 罗望子水 --------------- 酸辣豆菜汤（Sambar） 这道菜，其实没有中文名字，我是根据其特点翻译的。 怎么个特点呢？ 这道菜会有“罗望子水”、印度树豆、茄子、洋葱、四季豆、番茄、圆椒。 印度树豆 香料的话，辣椒不用说了，一般都会有“葫芦巴”，有的地方只用干燥的“葫芦巴籽”做粉状香料的成分之一。 葫芦巴籽 但是，也有的地方会用新鲜的“葫芦巴叶”与其他香料调配成“香料酱”。 新鲜的葫芦巴叶 有的地方做出来是比较浓稠的，因为豆子放得多，以印度安得拉邦风味为代表。 浓稠版 Sambar 有的地方，做出来比较清稀，豆子放得不多，以印度喀拉拉邦为代表。 清稀版 Sambar 最后，印度的 Sambar 跟马来西亚的 Sambal，不是同一个东西。 一个更多的，是指一种菜型。另一个，更多是指一种酱料 / 风味。 --------------- 印度奶酪（Paneer） 也有人叫 Paneer 为奶豆腐的，但是叫奶酪更贴切。 因为在吃法上，跟欧洲的芝士不太一样，所以才被人翻译成奶豆腐。 印度奶酪没有发酵，是用牛奶和柠檬汁做成的。 Paneer 吃法上，一般来说，印度奶酪都是这样吃的... 炖 煮 煎了之后炒~ 所以，也不能怪别人翻译成“奶豆腐”...... --------------- 阿育吠陀 其实，阿育吠陀不是一种食物，它是印度传统的医学疗法，等于我们的中医。 我这里说的阿育吠陀，仅仅指其食疗部分。 简单来说，就是印度人的食疗 / 药膳，也就是养生饮食。 阿育吠陀 只不过，中国人养生用的是食物组合为主，药物入膳为辅。 印度人玩的就是，不管你是什么，只要是天然食材，按照阿育吠陀那一套体系来就可以了。 中国药膳 食材上最大的差异就是，阿育吠陀仅仅是素食，无荤菜。 秋葵 印度树豆 印度奶酪 --------------- 巴斯马蒂米（Basmati Rice） 又到我最喜欢的大米出场了~~ 巴斯马蒂也被称为印度香米，是这两年才开始大量引入国内的。 属于籼米的一种，在印度是常规品种。 巴斯马蒂米（生） 这种大米的淀粉含量相对较低，但洗米时依然要洗干净，否则淀粉质太多，口感会变差。 煮的时候要用锅，放很多水，大火烧开小火煮，最后沥干水，前后大约 15 分钟即可。 煮好后的巴斯马蒂不会粘黏在一起，是很松散的状态，比较有口感。 成饭后的长度，比一般的丝苗米要长三分之一左右，看起来像，emmm.....白色的小虫子~ 巴斯马蒂米（熟） 跟有味道浓郁 / 汤汁丰富的菜肴配搭一起吃，能多吃好几碗饭呐....啊........果然是饭桶啊。 不，其实我觉得巴斯马蒂，是一款下菜的米饭。 比尔亚尼菜饭（Bariyani） —————————— 泰国 女婿蛋（Khai Luk Koei） 之所以叫这个名字，据说就是女婿上门提亲时，给岳父做的一道菜而来。 在泰国是一道传统的节庆菜，除了新年和婚宴会吃到以外，也会有人带着女婿蛋去寺庙供奉给僧侣。 女婿蛋 鸡蛋的做法其实不罕见，就是我们熟知的虎皮蛋。 但是调味就不同了，主要用罗望子酱、棕榈糖和鱼露来调味。 棕榈糖 棕榈糖有上图这样硬块的，也有膏状的。 --------------- 芒果糯米饭（Khao Niaw Mamuang） 泰国芒果品种众多，有的清脆的、有香软的。 糯米饭的糯米，不是用煮的，而是先泡水一夜后再蒸的，所以口感不同。 我知道很多人都吃过：咕噜肉、菠萝饭。 芒果糯米饭，要不要来一个？ 芒果糯米饭 对了，米饭表面那一层是椰浆。 —————————— 法国 肉派（Pâté de Campagne） 国内....法餐厅都很少做肉派了呢。 肉派（Pâté de Campagne） --------------- 馅饼（Tourte） 如果说肉派，我还在国内见过。 那馅饼...... 估计对于很多人来说，属于“这是什么鬼？”的范畴了。 馅饼（Tourte） 对于一个喜欢带“馅儿”食物的人来说，这个真的好诱人~~ 馅饼（Tourte） --------------- 抹酱（Rillettes） 第一次吃抹酱，也许有的人会觉得....有点奇（e）怪（xin）。 但是习惯之后，还真的觉得这是法包的美味搭档呢~~ 抹酱（Rillettes） 抹酱的做法虽说不复杂，但是比较耗时。 用炒熟的洋葱、煎过的肉、酒、动物油脂下锅，一起炖煮至肉软烂。 将肉和汤汁分离，冷藏一晚上。 将肉用搅拌机打碎，再加入汤汁及其表面那层油脂，最后调味并冷藏食用。 抹酱的主食材，可以是猪肉、鸭肉、鸡肉、兔肉、三文鱼、金枪鱼等等。 —————————— 意大利 意式面疙瘩（Gnocchi） 其中文翻译还有：汤团、鸟基 一般来说，Gnocchi 是用土豆为主食材制作的。 而其实，早期的 Gnocchi 是用硬质小麦粉做的。 现在除了硬质小麦粉和土豆外，主食材还会有南瓜、奶酪 + 面粉、粗磨的面粉等等... 意式面疙瘩（Gnocchi） 这种食物，在意大利不同地区也有很多种形态。 例如有只用硬质小麦粉做的： 撒丁岛的 Ciciones Ciciones 利古里亚的 Trofie Trofie 那不勒斯 / 拿波里的 Strangolapreti Strangolapreti 包了李子的 Gnocchi di susine Gnocchi Di Susine 奶酪 + 面粉做的 Malfatti Alla Crema Rosata Malfatti Alla Crema Rosata 面包 + 牛奶 + 小麦粉 + 肉制品的 Canederli Canederli 用南瓜做的 Gnocchi Di Zucca Gnocchi Di Zucca 还有很多种不同类型的 Gnocchi，不能再讲下去了。 当然，有的当地人是认为，只有用土豆做的才能叫 Gnocchi 的，例如罗马人。 罗马本地有一种 Gnocchi Di Semolino 一般来说，被分类为罗马料理，但是罗马人也是不认同的。 Gnocchi Di Semolino 这种 Gnocchi，一般是用粗磨的玉米面糊 / 粗磨面粉制成的。 --------------- 第一次更新~ 我突然想起来，有两种意大利的奇葩肉食黑料，以及一种很特别的芝士，更新一个。 这几种食物，是我之前做意大利专题的时候写到的，虽然我没吃过，但是真的很有趣。 --------------- 爆浆香肠（Salama Da Sugo） 这个翻译是台湾人翻译的，暂时没找到其他的中文翻译。 Salama Da Sugo 意大利北部，有一座已经 900 年历史的古城——费拉拉（Ferrara） 而 Salama Da Sugo 在这座城市出现的历史，已经有 600~700 年了。 到今天，Salama Da Sugo 依然保持着古老且传统的制作工艺。 这种萨拉米是费拉拉独有的特产，跟一般的萨拉米香肠不同，Salama Da Sugo 必须在锅里煮上很长的时间，直到内容物变成半流质状态时，才能上桌。 在传统费拉拉人眼里，这样吃就不对啦~~ 上桌后，传统是不用刀子划开的，而是必须用勺子，一般配土豆泥。 Salama Da Sugo 的原料，主要是肝脏（猪肝为主）再配上少量的猪肉。 所以，你要当抹酱我也不拦着你。 我就要切开吃！你咬我啊？ 土豆泥加肉肉~肉肉~ --------------- 猪蹄镶肉（Zampone） 艾米利亚罗马涅大区摩德纳省的省会摩德纳，有一种很可爱的黑暗料理。 这种食物，是 1511 年在摩德纳附近一座叫 Rocca della Mirandola 的小村庄里发明的。 当时村庄被教宗儒略二世的军队包围，因为食物紧张，村民们开始考虑将平时不吃的猪皮、猪腱子、猪肝和胸腺等部位加工后食用。 到了和平年代，人们发现这种长时间以盐、胡椒、肉桂、肉蔻及丁香等香料炖煮，一团黏糊糊的猪杂制品依旧很受欢迎。于是，便流传了下来。 后来，Zampone 就演变成，将猪杂填入去骨的猪蹄内，再用绳子将开口的猪腱肉缝起来，这样还可以起长期保存。吃之前必须煮四个小时或以上。 一般来说，这道菜是陪着煮熟的扁豆来吃是。 我脑补的口感和味道，有点鸡翅包饭的意思，只是里面是肉和内脏~ 是不是可以拿这两道菜去怼那些，说欧美人不吃内脏的人？ 我是开玩笑的（认真脸）... --------------- Caciocavallo Silano 这个...我也不知道用什么中文好，因为台湾人的翻译叫“卡丘卡巴罗西拉诺”。 这么绕口的名字，我宁愿叫它... Caciocavallo Silano 葫芦奶酪 / 芝士、口袋芝士 / 奶酪啊！ 好吧，旁边那个也是 Caciocavallo Silano~ 这种制定产区在意大利南部的芝士，是在牛奶中，加入小牛、小山羊的泥状凝乳酶（就是宝宝呕出来的奶嘛...），再加温至 36℃~38℃ 使其凝结。 如果你觉得牛羊宝宝们的呕奶很恶心，没关系，加入本厂头一天的乳清也可以~ 这种奶酪的制作工艺比较麻烦，简单来说就是在发酵 4~10 个小时后，分次放入两种不同温度的热水中，最后用手拉扯、整形，最后做出袋子口的形状。 最后放入盐水里面浸泡至少 6 个小时，用绳子绑好挂起，发酵 30 天。 发酵完成并验货合格后，会印上“Silano”的烙印印记。 这个印记就代表其为 DOP 产品，这个名字来源于卡布里亚区的西拉（Sila）地区。 据说，日本有这种芝士，而且日本的芝士生产者也很热衷这款芝士的制造。 一般直接吃比较多，也会配红肉和菌菇。 ------------------------ 帕沙特里（Passatelli） 这其实是一种...emmm....就是一种面食了。 帕沙特里（Passatelli） 其实在意大利，汤面也很常见，大家自己在家也可以做出来。 不过这种形状的面，在国内就算是少见了。 --------------- 洋蓟（Carciofi） 这种，基本在国内买不到的植物，在欧洲被当做一种香草蔬菜，又叫朝鲜蓟。 洋蓟（Carciofi） 意式的做法，一般而言有四种： 罗马风味（Carciofi alla romana），一般作为前菜或者配菜。 Carciofi alla romana 犹太风味（Carciofi alla giudia） 这是以前在梵蒂冈旁的犹太人聚集区里的人们，发明的菜肴。 将洋蓟用石头 / 重物压扁后，在 120℃ 的橄榄油中，恒温油炸。 Carciofi alla giudia 油炸（Carciofi Fritti） 裹上面衣后，再炸制的洋蓟。 一般，有三种不同的面衣调配方式。 按照面衣调配方式的不同，可以将新鲜的洋蓟切小块后，直接裹面衣油炸；也可以将洋蓟水煮后，再裹面衣油炸。 Carciofi Fritti 蒜油煎（Carciofi Saltati in Padella） 可以配肉类、可以直接吃、可以配意面，总之这种方式做出来的洋蓟，是万能的。 好看的图片真是万里挑一，最后只能找到一张有水印的。 Carciofi Saltati in Padella —————————— 西班牙 鸡汤（Sopa de Pollo） 这里讲的“汤”是西班牙人常喝的...emmm...“老火汤”。 所以鸡汤的形态，就是中国人知道的那样，只不过西班牙人称其为“浓汤”。 鸡汤（Sopa de Pollo） 这种“浓汤”跟广东人的炖汤相似，不过西班牙人会在喝之前，再煮少量的面条进去。 面条还有号数，0 号、1 号、2 号的，就看个人口味喜好了。 汤里为 0 号面 --------------- 番茄冷汤 西班牙人常喝的番茄冷汤有两种： 一种被直接翻译成西班牙番茄冷汤（Gazpacho） 用刨丝器刨下果肉并弃皮后的番茄泥，配上彩椒、洋葱、黄瓜、大蒜和面包一起打碎成糊状。 用橄榄油、苹果醋和盐调味，冷藏后饮用。 Gazpacho 另一种叫哥多华番茄冷汤（Salmorejo）。 将制作好的番茄泥配上大蒜、面包打成糊状，用橄榄油和盐调味。 冷藏后即可，食用前可以配上生火腿丁 / 片和水煮蛋丁。 Salmorejo —————————— 匈牙利 我知道，很多人都知道匈牙利的炖牛肉（Goulash）。 不过，我今天不准备说这个，反正国内也估计没几家做匈牙利菜的餐厅，我权当整个国家的食物都在国内少见了。 当然，除了匈牙利的烟熏红椒粉，毕竟有 TB。 --------------- 塔弘亚（Tarhonya） 这是一种小面团状的主食，又被称为鸡蛋大麦（Egg barley）。 由水、面粉和全蛋做成，再做成大麦颗粒的形状。 塔弘亚（Tarhonya） 匈牙利人认为，这是他们传统的特色食物。 但有匈牙利对其有文字记载的食谱，也不过出现在十六世纪左右，世界其他地方也有塔弘亚的身影。 例如~ 在意大利叫作“Fregola Sarda” Fregola Sarda 黎巴嫩叫“Matfoul” Matfoul 阿尔及利亚的柏柏尔人称其为“Abazine” Abazine 以色列人叫它“Ptitim” Ptitim ———————————————— 美国 苏必利尔野米（Wild Rice） 实际上这不是一种稻米，而是一种水草的种子。 其实这种食物，全球都很稀少，只是属于某些地区比较常见。 大略查了一下，有可能是茭白的种子。 如果是，那么其在国内则有一个名字叫“雕菰米” 这种米还被称为“Canada Rice”，美国人也会称其为“Manomin”，法语里叫做“Riz Sauvage” 原产地是北美，加拿大和美国均有。 种植的野米，一般在明尼苏达州和加州为主。 这种米产量少，价格也比较昂贵，大约在 50 元 / 斤.。 而且比较难煮，要想巴斯马蒂那样大量水煮后，再炒。 我个人是只听过，没吃过的。 按照 Vincent wang 童鞋的说法，这种米外面脆，里面糯，还有一种特殊的水草香味。 —————————— 图不好找，基本上我都是仔细斟酌后再贴的。 但难保意外，如有错漏，还望提醒，感谢！ ┄┄┄┄┄ 最后，如果有人对巴西的饮食有兴趣，我推荐一篇回答（别人写的）：https://www.zhihu.com/question/28755678/answer/42004562 很详尽地介绍了各种巴西当地的饮食，当然也是国内几乎见不到的咯~ 阅读原文
