钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 阅读原文 1. 「保质期」到底是什么？ 在国家标准 GB7718 中，对保质期有如下官方定义： 预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。 这个定义太学术了，我来用人话解释一下： 保质期说到底，就是商家对于食品品质的一种「保证」，保证这个期限内食品品质不出问题。保质期内如果品质不好了，商家就要承担责任。但如果过了保质期再有品质问题，商家就不用承担责任了。 所以，说到底，所有食品的保质期都是商家确定的。监管部门从来不会强制要求某种食品保质期必须达到多少个月，这些完全是商家根据自己食品的性质和销售需求定下来的。 那么，刚才说到的「食品品质」，到底包括哪些内容呢？ 食品安全：保质期内商家一定要保证食物「能吃」，吃完不会中毒。 食品感官特性：保质期内商家要保证食物「好吃」，不发生风味、质地、颜色等很大的改变。 食品营养价值：保质期内商家要保证食物「营养」，不至于发生超出营养成分表的很大营养变化。 2. 保质期和保存方式 「保质期」和「保存方式」是一体两面的关系，不可分割。 离开保存方式谈保质期，就是耍流氓。 保存方式通常有「常温」「冷藏」「冷冻」三种。有时也会加上「阴凉处避光保存」之类的信息。这是必须引起重视的，因为如果不按照规定方式保存，「保质期」根本无从谈起。 举个例子，对于包装上写着「冷藏保存 18 天」的食品来说，常温保存可能 2 天以后就有食品安全风险了。 如果你问，我常温放了一天，现在再放冷藏，能保存多久呢？ 不知道。 就算问商家，商家也不可能知道。因为根本没进行过这种情况下的保质期测试。再说还有一大堆因素都会影响结果，比如室温，环境卫生程度等。 这时候，你只能听天由命了。作为食品安全领域的答主，我只能建议你，这种情况下最好就不要吃这样东西了。 有些食物之所以会备注「阴凉处避光保存」，是因为这些食品容易发生光氧化反应（比如坚果等），如果置于光照下，会短时间发生氧化，在保质期内就会导致风味变化和营养损失。因此，只有放在阴凉避光的地方才是最保险的。 3. 是不是每种食物都要标注保质期？ 不一定，GB7718 规定，酒精度大于等于 10% 的饮料酒，食醋，食用盐，固态食糖类，味精可以不标保质期，因为它们实在太不容易坏了。 也不是说绝对不可能坏，只是我们认为这些东西一般在食用期内不会出太大问题。 而其他预包装食品都必须要标注。 你可能会问，超市里散装的熟食、肉类、蔬菜之类的，很多都看不到保质期啊。我到餐厅去吃饭，那些饭菜也没有标保质期哎。 没错，因为它们不属于「预包装食品」。 预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 超市里散装的熟食、蔬菜、肉类；随称随卖的那些的东西；餐饮店里的菜品，这些都不是预包装食品，不受 GB7718 的管控，因此也不用标保质期。 4. 食品在保质期内会发生什么变化？ 我在之前的很多回答和文章中都提到，想让一个食物保存无限久，「永远不变坏」，从科学上讲是不可能的。比如我这两篇回答都提到过这件事： 南极发现 100 年前的水果蛋糕，现在真的还能吃吗？如果一份饭菜每隔几小时就加热一次，永不停息，它能永远不馊吗？ 食物自从加工完毕之后，就一直持续地、不可避免地发生各种变化，而保质期只是人为划定的一条「线」。在这条线之前，我们认为变化不大，尚可接受；而这条线之后，我们认为变化就不可以接受了。对于不同的公司，不同的产品，这跟「线」可能会划在不同的地方。 食品在储存中发生的变化非常复杂，主要可以分为三个大类： 物理变化：比如面包放久了脱水变干，蜂蜜放久了吸水受潮，盐放久了结块，巧克力放久了起霜等等，这些都是物理变化。 化学变化：最常见的是食品的氧化现象。脂肪氧化会引发「哈喇味」或「酸败味」，食物会变得不那么好吃。蛋白质、维生素也会氧化，让食品营养价值下降。除了氧化，食品储存期内还会发生褐变、水解等其他反应，这些也都是化学变化。 生物变化：最重要的就是微生物大量繁殖，导致的食品腐败现象。繁殖的微生物可能包括细菌，酵母菌，霉菌等。这是所有 3 个大类中最重要的一大类。 为什么说「生物变化」最重要呢？ 很简单，其他两种变化，只会影响食品的「质量」，让食品变得不那么好吃，不那么营养。但微生物的大量繁殖，是会导致食品安全问题的！特别是某些非常厉害的致病菌（沙门氏菌、李斯特菌、肉毒梭菌等）大量繁殖的话，可能会导致非常严重的食物中毒，这不是开玩笑的事情。 而「食品安全」是任何一家食品公司安身立命的底线。因此，不管是哪种食品，控制「微生物」的繁殖都是非常重要的事情。 根据控制微生物的方法，我们可以把食物大体上分为两类。 5. 「长保」食物和「短保」食物 「短保食物」中微生物没有完全杀死，仍然可以生长。保存期间内，微生物会不断繁殖。超过一定限度，食物就腐坏了。因此这类食物通常需要冷藏保存，保质期通常在 30 天以内。 超市里面哪些常见的食物是短保的呢？ 巴氏杀菌奶（鲜牛奶） 新鲜果汁 新鲜面包、蛋糕 冷鲜肉 酸奶（除了常温酸奶之外的品类） 生巧克力 …… 这些东西通常会放冷藏柜里销售（面包等烘焙食品除外，因为淀粉会老化），回到家里也必须冷藏储存，因为冷藏能够在一定程度抑制微生物生长。这类食物一旦常温存放，微生物大量繁殖，就会导致食品安全问题。此时这个食物只能扔掉，不能继续吃了。 短保食品的保质期一般就是比较严格的「食物刚好还不至于放坏」的日期，当然商家会设置一些余量，但总的来说，只要过了保质期，微生物超标的风险就会增加。因此，我建议短保食品过保质期就扔掉，不要继续吃。 「长保食物」采用各种方式「搞定」了微生物，在保存期间微生物不会大量繁殖，因此保存期内主要是风味质地改变，一般不涉及食品安全问题。 换句话说，它们的保质期更应该理解成「赏味期限」或「此日期前使用最佳」，而不是说过了保质期就一定会坏掉。 超市里面哪些常见的食物是长保的呢？ 饼干，肉干，果干等干制食品 除新鲜饮料之外的大部分瓶装饮料 罐头食品 UHT 盒装牛奶 常温酸奶 火腿肠等加工肉制品 酱料类食品 冷冻食品（这个比较特殊，因为仅在冷冻状态下才长保） 这类食物保质期几个月到几年不等。对于这样的食物，如果过期时间不长，那么还是能安全食用的。只不过风味、质地会有变化，食物会不如新鲜的那么「好吃」了。 之前丹麦开了一家「过期食品」超市，只卖过期的食物。大部分人听了会很诧异，但其实它们卖的食物基本都是长保产品，对健康影响不大。 冷冻食品是比较特殊的「长保食物」，因为只有全程保持冷冻，保质期才能达到那么长。万一中间冷冻状态中断了一段时间，食品安全风险就会骤增。所以对于这些产品，我们需要多加小心。 看到这里，这个题目的疑问就可以解释了。 吃过期一天的食品和吃还有一天就要过期的食品，到底有什么区别？ 答案很简单： 如果这个食品是短保食物，那「过期一天」产品的食品安全风险会远高于「还有一天过期」产品。再说一遍，短保食品建议过期就扔掉。 如果这个食品是长保食物，那「过期一天」和「还有一天过期」无显著差异。 6. 长保食物是怎么搞定微生物的？ 水分少，微生物被「干死」——蜂蜜，饼干，巧克力，薯片，肉干，鱼干，水果干，泡面…… 太酸了，微生物被「酸死」——碳酸饮料，蛋黄酱，食醋等 太咸了，微生物被「咸死」——咸肉，咸鱼，咸菜等 彻底杀菌，已经没有活着的微生物了——罐头，常温软罐头，UHT 牛奶，常温酸奶等 添加防腐剂，微生物被「毒死」——加工肉制品、某些酱料类食品等 太冷了，微生物虽然没死，但长不了——各种冷冻食品 详细信息请看这篇文章： 钱程：假如世界末日真的来了，这四类食物一定要准备好 6. 食品企业是怎么确定保质期的？ 一般有三种方法：理论推算、根据相似产品推测、做保质期测试。 对于一些产品，前人已经做过详细研究，根据某些参数（比如酸度、盐度、水活度、杀菌条件等等指标），可以建立起一个保质期的预测模型。这样直接套公式就可以推算出保质期。 但这种情况用得比较少，一是因为有完善理论模型的食品不多，二是食品企业自己其实也不放心，万一他们用的某些新原料、新工艺影响保质期了怎么办？万一预测模型不准怎么办？所以食品企业很少光凭理论推测就确定保质期。这种方法更多是参考意义。 根据相似产品推测，是食品公司比较常用的保质期确定方式。比如，一个新研发的糖浆类产品，如果大部分原料都跟旧产品相同，只是香精换成了不同风味的。那我们可以推测它们的保质期应该大体上是一致的，至少不会差太多。 但是，如果是一个全新的产品，工艺配方都没得参考，怎么办？这时候就要用到食品工业中最常用的方案了，那就是进行保质期测试。 保质期测试也分很多种。 最保险的是常温保质期测试，一切条件都模拟真正储存时的条件，把产品放在这种条件里，每隔一段时间测量各种指标（通常包括理化指标，微生物指标和感官指标），看看什么时候，指标超出限度，那保质期就确定下来了。 但这种测试的缺点就是耗时太长。如果某样东西保质期有三年，那真得花三年时间才能做完。公司研发一款新产品的周期都没那么长，时间耗不起啊。 比较快的方法就是进行保质期加速测试，又被称为破坏性测试。这种测试是将食品放置在较高的温度、湿度，或者放在特定光照条件下（通常用恒温恒湿箱，或者加速破坏灯箱），让食品变质过程加速。根据食品类型不同，加速的参数也不一样。但经过预实验之后，我们可以确定下来待测食品在「常温条件」和「加速条件」中食品变质速率之比，这样根据加速条件中获得的保质期，就可以反推回常温条件的保质期了。 保质期加速测试是食品公司最常用的推测食品保质期的手段。市面上绝大多数预包装食品，保质期都是通过加速测试确定下来的。 除了这两个测试之外，还有一种测试叫做「挑战性测试」。 这个测试的目的是验证食品本身是否适合微生物生长。做法也很简单，故意接种一些特定类型的微生物到食品里面，然后在一定条件下培养，看看过一段时间以后，微生物总量到底是变多还是变少。 如果变多了，那这种食物就是这种类型微生物的「培养基」，换句话说，有微生物风险，要想办法控制。 如果变少，甚至变没了，证明这种食物压根不适合这种微生物生存。那么我们做保质期测试的时候就不用再考虑这种微生物的风险问题了。 阅读原文
