裸食Losik，独立食评人，泛饮食观察研习逼逼 阅读原文 看到这个问题时，我第一反应就是以下这货。 看着感觉还不错是吗？给你们看个分尸前的样子。 虽然有点丑萌丑萌的，但其实一切看着都还没那么黑暗。 然而到了韩国人手里，丑萌就会摇身一变，成为“氨水味型”的代表菜肴。 “氨水味型”通俗地说，就是尿骚味。 这种名为【홍어】的食物，是韩国西南部全罗北道和全罗南道的地方特产。 传统做法以斑鳐为食材，通过低温密封发酵而成，据说也会用魟鱼。 到底这货有多黑暗？我具体描述一下。 你将鱼片放入口中后，刚刚开始嚼时是普通的鱼肉刺身口感，并带着软骨的硬脆。 但当你继续咀嚼下去，你会发现味道越来越浓郁，满腔的尿骚味开始爆发，即使是吞进肚子后这种味道依然从胃部往上溢出，就好像你在没打扫干净的公共厕所里舔着一个尿壶，连呼吸都是尿味。 更可怕的是，如果你不采取任何压制措施，这股怪味会在你的口腔中持续缠绕几个小时，甚至某些餐厅老板还会建议食客： 以防这股气味流窜到你的衣物和头发上，在用餐前把外套放进塑料袋里密封，并且在用完餐后喷些除臭剂。 为什么斑鳐发酵后，会有尿骚味儿呢？ 因为斑鳐是一种软骨鱼，为了避免被海水这种高浓度溶液“抽干”体内水分，它们身体采取的措施是在血液、肌肉中积累高浓度的尿素，使得体液渗透压高于海水。 所以斑鳐体内的尿素含量很高，在生鲜状态底下，味道还较为轻微，直接烹调后味道也很鲜美。 但如果以发酵的手段制作后，其身体中的尿素会被微生物活动产生的脲酶分解为氨和二氧化碳，使得鱼肉内氨含量上升，因此尿骚味就会变得越发浓重。 根据腌渍时间的长短，气味的浓度也会由轻到重，最高可达到 5803ppb 的浓度。 以臭斑鳐为主料的著名菜式就是“斑鳐三合”，这里的“三”分别是：臭斑鳐鱼片、白切肉片和泡菜。 一般的吃法是三种食物层叠在一起，搭配韩式辣椒酱蘸食，高级点的餐厅也会有另外的小配料。 这样搭配的好处是，泡菜浓郁的气味和白切肉油润的口感，可以中和臭斑鳐的“尿骚味”。 尽管这就像涂改液一样——以掩盖为目的。 如果想要更加刺激的体验，可以直接用臭鳐鱼片蘸韩式辣椒酱，或者将鱼肉以紫苏叶包裹着青椒圈、蒜片蘸些虾酱一起吃。. 那感受，绝对非常酸爽！ 臭鳐鱼蘸辣酱，了解一下？ 当然，我知道肯定有人喜欢这种尿性~ —————————— 如果，你们还觉得不过瘾，我再说两个。 【图高能，睡前和吃饭时别往下翻了哈】 生活于阿拉斯加的因纽特人（爱斯基摩人），因为...emmm...种种原因，总要吃一些奇怪的东西，基维亚克(Kiviak)我看到有人说了，我就不说了。 接下来要说的这种食物回答中也有人提到，但我想将其详尽的制作方法介绍给大家。 因纽特人利用天然的冰天雪地，发明了一种传统的保存帝王鲑鱼头手法。 在太阳照射不到的地面上，挖出 60 公分的深洞，并在洞里铺上绿草或叶子。 把鱼头洗干净并清除所有血垢渣滓，但保留鱼鳃。 以面粉袋或麻布袋包裹，再放进洞中。 洞口铺上十多公分的草或树叶并填上沙子，最后放上一块木板，以免有人不小心踩坑。 一直到鱼头的气味开始强烈，鱼鼻子上的皮开始松动。 到底发酵至怎样状态的帝王鲑鱼头可以称之为最好呢？这...是一个很主观的事情。 有的人喜欢它变得发绿且布满粘液，有人只是希望它不要变绿就好。 它的味道，我就不描述了。 这么猎奇的玩意儿，都不知道该不该放进我的列表中(・᷄ᵌ・᷅) 最后，因纽特人还有一种发酵整鱼的玩法，并且非常简单粗暴。 在阴暗处把鱼堆成堆，盖上草叶，让其在大自然底下自然发酵→结冰。 这是因纽特人另一种发酵鱼肉的传统手法。 开始堆鱼时，天气还不算太冷，先堆放的鱼会在其身上开个小口，仅仅掏出肝和胆，并让鱼堆慢慢地自然发酵。 人们每天打渔回来，都会堆上新鲜的鱼，内脏会根据温度来确定是否掏出。 等天气越来越冷，越新鲜的鱼就越不搭理了。 降雪之后，气温降至零下，人们会开始重新整理鱼堆。 他们将每条鱼分开，重新堆砌，这样可以让每条鱼都充分结冰，也可以使发酵逐步停止。 等到整堆鱼都结冰以后，发酵也就停止了。 整个漫漫的冬季中，人们可以随时按需取鱼。 用斧头将鱼敲下来，鱼堆会从外面开始减少，慢慢地就会看到那些发酵最久的鱼了。 最里面的鱼肉，肉质已经变得像奶酪一样绵软，味道则介于重口的咸汤和烈性的甜酒之间。 这种当地称为 Tipliagtaag guag 的食物，带着复杂丰富的滋味，浓郁且诡异... 没图是因为我真的找不到，望谅解。 最后，要特别鸣谢 @queen red 和 @一个男人在流浪 二位，帮我弄清楚了鳐鱼和魟鱼的区别。 最后上两张分辨鳐形目（应该没写错?）的图，也顺便为各位做一个小小的科普。 阅读原文
