黄微，食药检验，营养爱好者，资深木虫 阅读原文 所谓无铁不成钢，不锈钢其实是一种主成分为铁的合金，除铁之外，不锈钢还含有铬、镍、锰、碳、硅、钼等元素，根据不同元素的种类和含量，不锈钢可分为多种类型，有兴趣的同学可以查看 GB/T 13304《钢分类》的内容。 只要题主用的不锈钢锅是正规厂家生产且检验合格的产品，那么正常用来做饭烧菜是不会导致重金属析出超标的。但如果贪图便宜购买了来源不明的锅，那就难说了。比如下图这样的： 一家作坊用装化工原料的铁桶制作铁皮炒菜锅，图片来自网易新闻 http://news.163.com/photoview/00AP0001/21147.html#p=7R3P6PMR00AP0001。 这种原本用来装化工原料的废弃铁桶，如果被用在制作厨具上，恐怕就不仅仅是重金属超标的问题了。 还有一点，假如你买到的是正规的合格产品，也千万不要觉得“高枕无忧”了，因为如果由于操作不当或者粗心大意导致不锈钢锅被干烧，是有可能导致重金属析出的。这个现象在富含铬的不锈钢锅中尤其明显。 这是因为，当不锈钢锅被高温干烧时，会导致富铬 σ 相和贫铬区的出现，之后在烹煮食物的过程若食物介质呈现酸性，富铬 σ 相和贫铬区发生电化学反应，贫铬区的铬会形成离子析出到食物中，富铬 σ 相则发生脱落同样转移到食物里，从而可能导致金属铬超标。 干烧和未干烧的 SEM 对比，干烧锅表面出现白色块状颗粒（富铬化合物）。图片来自黄子东等. 430 不锈钢锅干烧后铬离子析出量超标的原因[J]. 机械工程材料, 2019, 43(4): 79-82 以上原理大家看不懂没关系，只要知道不锈钢锅在高温干烧时是可能导致重金属析出的就行了。 此外大家还需注意，不锈钢制品是耐腐蚀的，不代表它们是不会腐蚀的，所以在使用时还要注意不能用它们长时间盛放酸、碱、盐溶液等介质。 总之，要合理规避使用不锈钢锅可能带来的安全问题，至少要做到两点：一是购买合格产品；二是正确规范使用，尽量避免干烧。 评论区中提到了如果出现干烧了怎么办，是不是该扔掉，我在这里更新一下答案。如果不锈钢锅出现了干烧情况，不要轻易走极端做出“把锅扔掉”的举动。研究表明，干烧是否能导致重金属超标主要取决于燃料种类和食物介质，比如使用天然气干烧要比煤气干烧导致重金属超标的可能性大，煮菜汤干烧比烧水、煮粥干烧导致重金属超标的可能性大。 天然气干烧比煤气干烧导致重金属超标的可能性高，煮菜汤导致的干烧比煮粥、水导致的干烧出现重金属超标的可能性高。图片来自林俊铭等. 干烧对 304 不锈钢锅重金属迁移量的影响研究[J]. 中国标准化, 2019, 2019(1): 167-170. 其他的因素比如干烧时间、次数、火力大小虽然也影响重金属析出量，但是没有上述两种影响大。 所以，如果家里的不锈钢锅已经出现过干烧现象，可以适当分析什么情况下导致的干烧，干烧程度严不严重，如果干烧已经导致到锅底凹凸不平、变形、严重色变这种程度，建议还是换一个锅吧。当然了，如果不想被这种问题困扰且手头宽裕的话，直接换就是了。 以下两位同学 @Zoogle@欲知 的探讨才是比较理性和专业的，这就是知乎，道理越辩越明。 阅读原文
