菜菜美食日记，江湖人称“菜三碗” ，三碗，不是饭量，是态度呐~ 阅读原文 这几年，得益于美食节目的推广，粤菜和潮汕菜陆续出圈，备受瞩目。 而客家菜这颗广东美食界的沧海遗珠，却过分低调。 甚至很多人会觉得：客家菜不就是家常菜？没什么记忆点呢。 梅菜扣肉 其实，能和广府文化、潮汕文化三足鼎立的客家文化，在美食上，也有不输二者的表现。 如果要用一句话形容客家菜，我想大概是重剑无锋，大巧不工。 客家人能凭着最简单的调味，把普通家常菜做得滋味十足。 他们天生是用盐的魔法师，料理一只靓鸡，只要一锅粗盐就够： 啊烫烫烫烫烫... 他们的美食哲学服务于生活本身，所以朴素、不炫技，就是简简单单的好吃： 今天，就带你们去这个以“客”自居的地方，尝一尝家的味道。 01 「梅州人的早餐，不止于腌面和三及第汤」 在梅州，每一个早起的日子，都有赖于这些美味。 现点现滚的花甲全猪汤，用花甲打底吊出鲜甜，再用高汤底将猪杂烫熟。 猪杂嫩的嫩、脆的脆，处理得很干净，丝毫没有异味，叠加海鲜的鲜甜，值得我为这一碗打高分。 而神来之笔，就是滚汤时加入的一小勺酒糟，既能去除肉类的腥气，还能温补身体。 酒糟也赋予了汤头淡淡的酒香，隐藏在味蕾之下。 再配一碗腌面，刚端上桌，就闻到浓浓的猪油香和蒜香，抓着你的鼻子不肯放开。 面条是高筋生面，煮得干爽不坨，三两下拌开，让沉在碗底的猪油和白味均匀地依附在面条之上。 吃着劲道爽口，还有着碱水面的独特香气。 我喜欢浇两勺汤进去，吃起来会更润口滑溜一些。 这家店，店名叫新宜家面馆，除了附近街坊帮衬，我去的当天，也看到不少人开着车来吃，人气十足。 它家的生滚汤都是现点现做的，一般煮一碗需要 15 分钟左右。 但店里就两个炉头，遇到人多的时候，等待时间就会久一些，早点去吃，体验感会好一点。 汤鲜味浓的鱼头煮粉，也是梅州人从小吃到大的早餐之一。 大清早的吃得如此浓墨重彩，别的地方比较少见。 鱼头汤是现煮的，锅要热、油要热，煎得鱼骨焦，滚入开水，就得到了一锅奶白色的鲜汤。 下入粉丝、丸子、蔬菜，这架势，我感觉都可以直接上桌当主菜了！ 鱼汤不是惊艳味蕾的那种鲜，比较醇厚，有淡淡的芹菜清香，喝着十分舒服落胃。 米粉比较普通，不过有一碗好汤，三两下就能吃完。 边边角角的鱼肉，可以蘸着店主自制的蒜头辣椒酱油一起吃，生蒜的香气十分突出，微咸微辣，不会抢了鱼肉的本味。 这个酱油还蛮好吃的，大家可以自己在家做上一罐： 这家鱼头煮粉是一家开了十多年的老店，原名叫金记，后来改名叫金吉顺鱼头煮粉，迁了新址，人气依旧不减。 我们去吃的时候，老板还和我们唠嗑，说他家的店昨天刚上了电视，还很热情地邀请我们进后厨拍摄。 梅城还有一家谢记鱼头煮粉也比较有名，它家的胡椒粉味会重一些，吃着暖身，适合秋冬。 我个人更喜欢金吉顺，汤头更鲜更清爽一些。 02 「从早餐到小吃，万物皆可粄」 除了吃面、吃粉、梅州人的早餐，也爱吃粄（bǎn）。 客家话中的“粄”，可以统称为米制品，就像潮汕人的“粿”、广府人的“糕”。 一袋米到了客家人手里，能变幻出千百种粄。而捆粄，就是当地人最受欢迎的早餐之一。 捆粄的粉皮很像肠粉皮，但吃起来会厚一点，口感也更加爽滑。 蒸好粉皮，包入自选馅料，再经姨姨的巧手捆成春卷的形状。 店里用的是现磨米浆，能吃出淡淡米香。 馅料早已炒得咸香入味，无需额外加调料。但觊觎店里那锅灵魂肠粉酱，我们还让老板往捆粄上也浇了一勺，咸香衬出米香，十分有味。 除了捆粄，当地人早餐常吃的，还有笋粄。 看形状跟北方的饺子差不多，不过皮是用粘米粉和薯粉做成的，呈半透明状。 笋粄皮厚，滑韧有嚼头，裹着脆生生的鲜笋，吃出汁水满溢的轻盈感。 也有包笋干的，味道带着木质的香气，多了点时间的风韵。 讲究的店还会往上撒一圈沙茶粉，咸鲜的味道极为点睛。 在梅州，号称一切皆可粄，这一行，我们也认识了许多以前从没听过的粄。 发粄吃着就像蒸米糕，钵底部分紧实有韧性，顶部蓬松轻盈。 新鲜出炉的发粄最好吃，掰成小块送进嘴，是纯朴的甜，两三口就能干掉一整个。 但梅州这边有一个比较特别的做法——煎发粄。 发粄切块后煎得外层脆香香的，里面还是绵软香甜，有点小罪恶，但就是吃得停不下嘴。 还有一种叫做味酵粄的，跟广州这边的钵仔糕有点像，不过吃法更多样，可盐可甜。 竹签沿着钵边划拉一圈，蘸上用红糖和酱油熬制成的甜酱油，韧中带香，甜而不腻。 也可以切块后炒着吃。 蒜末肉末在油锅里嗞啦出香味，再送入切块的味酵粄，染上一身镬气，最后倒入鱼露酱油等调味，让每一块粄都把味道吃得透透的。 吃起来干爽不黏嘴巴，镬气足了，有一点焦香。 哈哈，有点像炒年糕： 要是裹上面浆炸得酥脆，味道就更不得了了。 配的甜酱油很有意思，梅州人管这种甜酱油叫红味。（相对应的，还有白味「酱油」和鱼味「鱼露」） 入口先是红糖的香甜，随后是咸鲜，末了还隐约有炸蒜的香气，还挺妙的，推荐你们试试。 在梅州还发现了一种我很熟悉的解暑快乐水—— 潮汕人称为草粿的它，客家人称之为仙人粄。 它是用仙人草根熬制而成的，再加入淀粉凝结成 Duang Duang 的模样。 姨姨将仙人粄放在搪瓷钵里细细切成小块，淋上蜂蜜水和香蕉露。 咕嘟咕嘟下肚，爽快！ 香蕉露就是香蕉香精，味道就像广州这边的香蕉糕，介意的话可以提前说不加 03 「涯系客家人，爱食客家菜」 客家人料理美食，有着别于粤菜和潮汕菜的特殊烹饪技巧。 盐焗、酿、扣、酒炒，并称为客家美食江湖的四大绝招。 · 盐焗鸡 梅州人自古就是擅于用盐的魔法师。 一种食材，一种调味，一口锅，便能成就美味的古法盐焗鸡。 其实盐焗鸡的诞生，和客家人的由来有关。 因为局势动荡，客家先民从西晋开始就从中原南渡。 翻山越岭，不是在路上，就是在他乡。 为了延长食物保质期，便琢磨出了盐焗这一简单省事的烹饪方法。 以盐传热将食物焗熟，既能提味，还能烘出盐香。 焗出来的鸡，皮脆韧、肉紧致，越嚼越香。 广州这边的盐焗鸡，大多是像白切鸡一样的水焗法，皮滑肉嫩，并不是传统风味。 而在围龙屋星园酒家吃到的开锅盐焗鸡，一下子让我有惊喜感。 现在市面上少有用柴火大锅灶来做盐焗鸡的店了，它是为数不多的一家。 用的是当地的土鸡，养足天数，鸡味十足。 焗出来的鸡皮脆肉干爽，还有一股淡淡的柴火香气，很有滋味。 鸡有鸡味，是广东人对一只鸡最大的赞誉 对了，你们吃完记得打包一只带回家！ 撕件后放进电饭煲烘热一下，鸡汁渗进米饭，吃完又能回味大半天。 · 酿豆腐 他们家的酿豆腐也非常加分，是当晚最先光盘的一道菜。 豆腐是自制的，口感介乎嫩豆腐和包浆豆腐之间。 夹起来颤巍巍，一咬，嫩得要爆浆。 淡淡的豆香混着咸香的芡汁，肉馅和豆腐融为一体，满意！ · 梅菜扣肉 梅菜扣肉在我们家，只有过年的时候才会做，菜妈说，这菜太费工夫。 这一盘梅菜扣肉，也确实下足了功夫，咸香穿透皮肉。 瘦肉丝丝缕缕，肥肉逼出油脂，香糯不腻。 梅菜芯吸饱油脂，嫩中带着微甜，二者珠联璧合，再加上油润润的光，都叫人挪不开眼睛。 我也就，就着米饭吃掉了三大块而已啦。 · 娘酒鸡 客家人擅长酿酒，也爱以酒入菜。 之前教过你们的一道娘酒鸡，就是代表作。 当地人管娘酒鸡叫“炒鸡酒”，要用一埕子客家娘酒将鸡肉煨煮入味。 鸡肉早被娘酒喂得透透的，染上淡淡的酒香，肉是比较紧实的，但不柴，吃完回味又有一股酒香和回甘。 这一锅娘酒鸡，是在客家饭吃到的。因为得耗时间炖煮入味，想吃的话，得提早一天预订哦。 04 「小吃，是一座城市的性情」 吃饱喝足，来点饭后甜点吧。 和超市常见的圆咕噜大个头不一样，梅州的汤圆，个头小巧。 搓好的汤圆，搁在黄糖浆里慢火煨熟，糖浆丝丝入扣，是一场温柔的邂逅。 坐落于老街的老字号（林）汤圆，是一家开了 30 多年的老字号，在当地口碑很好，一小碗汤圆才 5 块钱。 比较出彩的是最后浇上的一点橙糖浆，吃起来会有淡淡的柑橘香气，很是清新。 汤圆糯中又有韧劲，倒有点年糕的质地，虽然是在糖浆里浸着，但吃起来一点也不腻。 汤圆有花生味、芝麻味、豆沙味和原味，老板一般会混搭着上 吃完汤圆，顺便在梅州老街（油罗街）逛了一圈。 白天的话，开档的店铺不算多，但人比较少，适合随心逛。天清气朗，也挺适合拍照。 沿路走下去，可以吃到笋粄、仙人粄、炸芋圆等小吃。 炸芋圆，其实就是炸芋丝，非常香 还偶遇一家老书店，店铺狭小，一条过道只能容下一人，但也没阻挡我们淘宝的热情。 买了好些小人书，满满的童年回忆，纸都泛黄了，背面还留着原主人的笔迹。 （但我硬是没认出来写的什么字，你们看得出吗，哈哈） 同行的朋友告诉我，如果夜晚去老街，另有一番风味。 入了夜，各家小吃店才陆续开档，年轻人们大多会开着小电驴来着吃宵夜，老街的活力才算被激活。 悄咪咪吐槽一句，梅州对老街的面子工程改造，实在是过于简单粗暴。 统一单调的漆色，统一无趣的招牌，反倒失去了老街应有的风韵。 因为距离不远，我们还散步过去金山小学，就为了吃一口梅州特色的金山牛杂。 和汤汁浓醇的广式牛杂不一样，客家牛杂是干爽、不带汤水的，在夏天吃起来更加清爽过瘾。 牛肚、牛肠、牛皮、牛筋、牛肝等卤煮后风干切块，越嚼越有味，更能吃出牛杂本身的香气。 唯一的遗憾，就是少了瓶啤酒作伴。 卤汤里加了红曲米，所以牛杂表皮红艳艳的 至此，菜菜的梅州逛吃之旅就暂告一段落啦。 老粉知道，菜菜是潮汕客家人，在广州生活了很长时间，所以潮汕、客家、广府，三种文化都对我影响颇深。 这几年介绍潮汕菜和粤菜的人很多，但客家菜和客家人，都鲜少有人提及。 所以我一直很想郑重地给你们介绍一下。 有人说，客家人是“东方的吉普赛人”，迁徙了 1600 余年，也没有被任何一地文化同化。 “客”是态度、是身份，也是一代代移民回望中原故乡时的眷恋。 客家围龙屋模型：前半部是半月形池塘，后半部是半月形房舍建筑 客家人低调、谦逊又务实，美食的风格也是朴素扎实。 但这份朴素中酝酿出的美味，就是一代代客家人舌尖上的味觉密码，提醒我们从何处来，往何处归。 阅读原文
