钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 阅读原文 我觉得不用把问题想复杂。 「靠近骨头边的肉好吃」只是因为这部分肉的结缔组织（胶原蛋白）含量更多罢了。 这还要从骨骼肌的结构说起。 一整条骨骼肌是个「套娃」结构。肌原纤维是肌肉的基本组成，很多肌原纤维组成了一条肌纤维，每条肌纤维外面都包着一层肌纤维膜；几条肌纤维组成肌束，外面又会包一层肌束膜；很多肌束组成肌肉，整个肌肉外面还有肌外膜。这些「膜」全都是结缔组织，主要成分是胶原蛋白，它们使肌肉组成一个整体，不会散架。 肌肉的三层「套娃」结构（图片来源：open.oregonstate.education） 而肌肉和骨骼互相连接的地方，主要都是靠结缔组织充当「胶水」让它们牢牢粘住，这样骨骼肌才有运动的功能。这样一头猪才可以跑 / 跳 / 拱白菜。 有的部位（比如猪蹄）中，结缔组织会形成非常大的肌腱，这就是我们通常说的蹄筋。而更多地方没有形成比较大的肌腱，只有薄薄一层结缔组织。 比如猪肋排（当然专业叫法是「肋间肌」），肌肉和骨骼连接的地方就有一层很薄的结缔组织。 肋间肌的解剖结构（图片来源：en.wikipedia.org/wiki/External_intercostal_muscles） 当肌肉被长时间熬煮的时候，结缔组织的胶原蛋白会部分断裂，分解成肽类，直观的感受就是那些「筋」从坚硬、有韧性变成了软糯、有粘性的状态。大家应该有经验，肉煮久了，骨头会很容易和肉分离开来。那就是因为结缔组织的胶原蛋白断裂，软化后失去了连接功能。 这些软化的结缔组织会给肉带来更有层次的口感。你想想看，软糯、有粘性的胶质和肌肉一起吃下去，口感当然要远远比光吃肌肉本身的口感要更好。 虽然肌肉本身内部也有结缔组织，但毋庸置疑，肌肉和骨骼的连接处，肯定是结缔组织含量最丰富的区域。正因为如此，才造成了「靠近骨头边的肉更好吃」。 话不多说，上图吧。 这是羊蝎子（图来自网络） 这是烤肋排（图来自网络） 卤猪蹄（图来自网络） 不说了，吃外卖去了~ 阅读原文
