小林立直，风俗业者，沙龙女主人。 阅读原文 和葡萄酒人喜欢玩品种 / 产区、威士忌人喜欢玩桶不同，清酒人更喜欢玩的是酵母。大家印象中名字千奇百怪、产地各有特色的清酒酒米，实则只占所有酒米产量的 1/3 不到，剩下的 2/3 则被三大品种「山田锦」、「五百万石」、「美山锦」牢牢占据。而酒造好适米对清酒的影响可能也不如大众想象的那么大，其中差异更多地体现在种植和磨米阶段，真正在清酒中起到决定性作用的，可能还得是酵母。 酵母本身广泛分布于自然界中，例如葡萄酒中的「自然酒」派推崇者，就十分喜爱使用附着于葡萄表皮、天然存在的野生酵母，以此来保持葡萄酒的「原味」。最初的清酒酿造也是相同，使用了寄宿在酒藏内的天然酵母，在不同气候环境下，酒藏内酵母酵母种类也各有不同，这就造成了不同酒藏间的风格差异。这种每个酒藏独有的酵母，就被称为「藏付酵母」。但是藏付酵母是一系列酵母的总称，这其中有一个非常严重的问题，就是不稳定。在发酵过程中，何种酵母会占据最终的主导地位是不可确定的，这也就为每年酒藏出品品质的差异埋下了隐患。再者，也因为这种环境原因所导致的酵母的不可复制性，让酒藏扩大生产也成为了难题。 为了提高酒质并增强稳定性，明治三十七年（1904 年），日本官立酿造试验场成立，并从全国各地广泛募集优质的酵母菌。其后，日本酿造协会从中挑选并研发出的新型商用酵母，便被称为「协会酵母」。 最早出现的「协会 1 号酵母」，来自于明治三十九年（1906 年）从兵库县滩地区的名厂「樱正宗」中收集并分离出的酵母。最初此酵母名为「甲种瓶装清酒酵母」，到了大正六年（1917 年）才正式命名为「协会 1 号酵母」。 滩地区在当时使用的酿酒方式是在 20 度左右的低温发酵，所以协会 1 号酵母也是一个在低温中使用的酵母品种。协会 1 号酵母在酿造中使用得并不广泛，目前主要使用的仍旧是它的发源地「樱正宗」。酒藏在近年重现了百年之前的酿造流程，并使用协会 1 号酵母和 80% 精米步合的山田锦，酿造出了名为「烧烯协会 1 号酵母」的清酒。 而「协会 2 号酵母」同样血统高贵，来源于京都伏见地区的名厂「月桂冠」。至此日本最为知名的两大水源地（宫水、伏见水）都提取出了当地的优质酵母（关西大胜利！）。 但随着广岛地区「软水酿造法」的流行，清酒酿造越来越不依附于水源地。于是，来自于「醉心」、「贺茂鹤」等酒藏，更适合于软水酿造的协会 3、4、5 号酵母，这「广岛御三家」也短暂地在历史舞台上露了个小脸。 而大放异彩的「协会 6 号酵母」的出现，则标志着「协会系酵母」正式进入了黄金时代。因为酵母取自秋田市的新政酒造，所以协会 6 号酵母又称为「新政酵母」。协会 6 号酵母最大的特点是在低温环境下（10~12 度）强劲的发酵力，这一特点对吟酿酒酿造十分有利，甚至可以说是奠定了现代清酒的基础。并且由于 1~5 号协会酵母早已停止供应（通通酸度过高），新政酵母实则已成为市场上能够找到的历史最为悠久的市售酵母（虽然理论上酸度也还是过高，不过成品酒总体还算柔和，但我觉得应该是因为新政的技术水平关系笑）。 来源：Instagram @dependon_ayu 终于在 1946 年，山田正一博士从包揽了全国清酒鉴评会前三名的长野县真澄酒造中分离出了目前市面上使用最为广泛的「协会 7 号酵母」，并随着诹访杜氏的崛起在全国范围内传播开来，现如今约有 60% 的酒造仍在使用 7 号酵母。 7 号酵母目前主要用于纯米或本酿造酒的发酵中，它的发酵力非常强，且酿出的酒十分柔和平衡，并带有一些香蕉和泡泡糖味，有人将它评价为「优雅成稳」的大人味（可能是牧绅一那种中年人气质吧）。此外 7 号酵母也非常适合酿造起泡清酒（虽然真澄酒造的限定版起泡酒好像用的是崇洋媚外的瓶中二次发酵香槟法和香槟酵母）。 「协会 8 号酵母」培养自新政酵母，具有高酸和浓厚的特点，与昭和后期日本人所追求的淡丽辛口风格格格不入，于是很快就被弃用了。但随着清酒复古风潮的兴起，从 2003 年开始 8 号酵母又开始在少量酒造中试验性恢复使用。 终于到了大名鼎鼎的「熊本酵母」「协会 9 号酵母」！9 号酵母是现今吟酿酒所使用的主流酵母，与之前都来源于酒造的酵母不同，9 号酵母是真正的科班出身，由「熊本县立酒造研究所」在 1953 年分离而出。为了推广 9 号酵母，研究所甚至专门成立了一个酒造「香露」来向市场展示威力。结果也不负众望，9 号酵母引领了日本酒全面走向了吟酿时代。不仅如此，后续新开发出的许多酵母也都是由 9 号酵母发展而来。 在低温发酵时，9 号酵母具有强劲的发酵力，酿出的清酒酸度低并有大量华丽的吟酿香气，兼具花香与果香。到了 90 年时，9 号酵母已经成为了全日本最广泛使用的酵母品种，甚至被称为「吟酿之神」，在岩手县的「南部杜氏」中尤其受欢迎。近些年兴起的名酒「而今」使用的正是 9 号酵母。 Saketime 排名第三的名酒「而今」 「协会 10 号酵母」于昭和 27 年采集自东北茨城县的明利酒造（对于采集地实际略有争议，但可以确认是在东北），又称为「明利小川酵母」，由酒造原副社长小川知可良博士开发。10 号酵母也属于吟酿酵母，低温发酵，风格淡丽低酸吟酿香丰富，主要在东北地区使用。它最出名的点可能在于其难以驾驭，在温控和水质方面如果没有大量经验支撑很难使用好。大名鼎鼎的幻の酒「十四代」就是使用自家培育的 10 号酵母酿造。 「协会 11 号酵母」是 7 号酵母的变异，所以总体特性与 7 号酵母类似，但是能够在更高的酒精环境下生存，所以又被称为高酒精耐受酵母，适合酿造高酸、超高酒精的极辛风格非吟酿酒。使用 11 号酵母的酒造非常少见，其中比较有代表性的是使用五百万石的新澙县吉乃川。 「协会 12 号酵母」又称「宮城 / 浦霞酵母」，由宫城县酒造组合酿造试验所的佐藤和夫在昭和 40 年从浦霞酿造元中分离而得。现今浦霞也仍以 12 号酵母发祥地而自豪（话虽然这么讲，但是重新使用 12 号酵母却是令和时代才开始的事了，一点诚意都没有）。该酵母也是吟酿酵母，整体风格和 7 号酵母类似，但是更适合在山废酒中使用。 协会 13 号酵母已完全废用，略过。 至此我们终于进入了清酒在日本全面衰落的平成年代！可喜可贺！ 国税局（没错农业这块在日本归国税厅管）平成年代的第一炮直到平成 8 年才在石川县金泽市打响，所以「协会 14 号酵母」又称「金泽酵母」。14 号酵母特点和 7 号酵母类似，同样是低酸且香气华丽，主要为梨子和苹果香，需要在低温环境中慢速发酵，一般在特定名称酒中会比较常用。 同年，秋田县也开发出了「协会 1501 号酵母」（叫 15 号也行，下文会具体介绍为什么这么命名），又称「秋田酵母」，实际在平成 2 年就已经由秋田县总合食品研究所酿造试验场和秋田县酒造协同组合从县内 900 个样本中选出，命名为「秋田流・花酵母」。之后使用秋田酵母的新酒在当年度的全国新酒评鉴会中大放异彩，并终于在平成 8 年被正式命名为协会 1501 号酵母，在 DNA 鉴定中发现这是 7 号酵母的变异（日本名门酒会资料给出是 9 号，这里以国税厅研究员赤尾健的论文为准）。从名字便可以知道，这是一款低酸高香酵母，但也需要低温慢速发酵，所以主要用于大吟酿和纯米大吟酿。 从协会 15 号酵母开始，实际酵母的开发方向已经转入了「低发泡性酵母」。低发泡性酵母由岛根县的簸上清酒合名会社发现，可以大大降低发酵的罐中风险和不确定性，酿出品质更稳定的清酒，减少酒类酸化变质可能。到目前为止，市面上使用的酵母有 70% 都是低发泡性酵母，并且占比还在持续扩大中。 一个酵母是什么品种也非常好认，即简单地在编号后加入 -01。所以协会 1501 号酵母这个编号意味着这是协会 15 号酵母的低发泡性版本，并不是从英伟达处学习了精湛的刀法准备代代升级。 「协会 1601 号酵母」是由协会在平成 6 年开发的 7 号酵母和 1001 号酵母的杂交品，初始编号为 86 号，又称为「旧 No.86 酵母」。主要特征为低酸和极度芳香，所以也称为「少酸性酵母」，但是在发酵中会生产很多的皱梅衣酸（caperatic acidカペラチン酸，不要问我这是什么酸我也不懂）。适合在纯米酒和吟酿中使用。 「协会 1701 号酵母」是 1001 号酵母的变异，也是一个极度芳香型的低酸酵母，尤其是能产生大量的乙酸异戊酯（有香蕉和梨香），主要香气特征是红果、香蕉、干花和麝香。 「协会 1801 号酵母」由 1601 号酵母和 9 号酵母杂交而来，特性和 1701 号类似，但是能在产生大量乙酸异戊酯的同时只生产出少量的异戊醇，所以在香气上略有差异。1701 号酵母和 1801 号酵母一般和其他酵母混用来生产纯米酒、吟酿酒和低度酒。都是非常新型的酵母，因为香气特征现在在越来越葡萄酒化的清酒界非常流行。 楯野川 純米大吟醸 一雫入魂，完全使用 1801 号酵母酿造 「28 番酵母」和「77 番酵母」是两个比较特殊的酵母品种，发酵产生的酸大部分（80%/70%）为有机酸，所以能生产出类似白葡萄酒的特殊香气，在多酸酒、増酿酒、贵酿酒、长期熟成酒、低浓度酒中使用。 宗政 特別純米酒 Ruri Munemasa，同时使用了 28 番和 77 番酵母。 「赤色清酒酵母」也是清酒葡萄酒化这个风潮下的产物，同时酒造也希望通过粉色的清酒打开女性市场。赤色清酒酵母由 10 号酵母变异而来，酿出的酒偏甘口，颜色粉红，酒精度较低，和葡萄酒中的桃红有些许类似（可能是跑偏了去参照了 White Zinfandel 吧）。不过也有些思路更清奇的酒造用这个酵母酿出了些很有意思的酒，说的就是你，大分县的クンチョウ酒造株式会社（知名产品有熏长、花月川等）。 純米古酒 comomo，到底脑洞得多大才会用这个酵母酿古酒啊…… 协会系酵母其实到此就差不多了。虽说协会系的名头曾经是如此之响，也对日本酒的复兴（？）做出了巨大贡献，但其实现在仍然中规中矩地使用协会酵母的酒造并不是那么多了。一方面协会系酵母的种类有限，无法完全适应各地不同品种多如繁星的酒米；另一方面总是使用少数几种酵母也限制了清酒发展出更丰富的多样性。尤其是地方上的许多小酒造和国税局，总是充满了叛逆精神，想搞个大新闻，因此自治体系酵母正逐渐取代协会系酵母，让各地的清酒变得更具特色。另外大学里的科研工作者也没闲着，开发出了许多大学系酵母（主要是花酵母，虽然并没多少人用）。企业也出于各种需要，开发了一些民间系酵母，让酵母家庭又多了不少成员。 日本酒现在正在国际化的道路上奔驰，不论是 SSI、SSA、WSET 目前都开发了大量的推广课程。但同时日本国内现存的酒造却越来越少，日本酒也越来越不受欢迎（可能唯一的推手就是日料店的厨师们了），只希望这些努力会燃起可以燎原的星星之火而不是最后的火种吧。 阅读原文
