伦西，科技爱好者|调香师|有事请私信 阅读原文 除了救妈妈还是女朋友，保大保小，还有一个两难问题—— 你能接受一瓶有香气但是没有味道的饮料，还有是味道没有香气的的饮料？ 或者说，如果不得不做选择，是放弃味觉还是放弃嗅觉？ 榴莲就是这么一种，味觉体验顶级，嗅觉体验不那么好的水果。 猫山王榴莲糖度可达 35-40，带来顶级甜味感受。 口感软糯，淡淡奶香肥感，奶油蛋糕般的舌尖体验。 我相信，榴莲的口感和口味会受到大多数人喜欢，尤其是喜欢甜食的朋友。 榴莲具有天堂口感，是否它的气味就是地狱一般呢？也未必。 榴莲的不悦气味主要来自硫化物，还有可能来自脂肪酸。 榴莲中的硫化物： 硫醚 硫醇 含硫烷烃 硫醚类主要是：二乙基二硫醚、二乙基三硫醚、烯丙基硫醚等等。 硫醇主要是：乙硫醇、丙硫醇。 这些硫醚类物质具有韭菜葱蒜的气味，阈值很低，强度很大； 乙硫醇是液化气警示臭的常用物质，同样的，阈值极低，强度极大，挥发特别特别快； 它们就是榴莲异味的主要物质。 表面你在吃榴莲，实际上是在吃被液化气熏了的烂韭菜味的蛋挞。 实际上，含硫化合物在水果尤其是热带水果香气中扮演重要的角色。 比如芒果中：硫代薄荷酮、硫代香叶醇 西番莲：乙酸 -3- 巯基己酯、西番莲硫醚 葡萄：4- 甲基 -4- 巯基 -2- 戊酮 葡萄柚：圆柚硫醇 甜瓜：甲硫基乙酸乙酯 菠萝：3- 甲硫基丙酸乙酯 大家所熟悉的，芥末的主要气味，也是硫化物。 硫化物的特征就是，阈值小，气味爆炸。 榴莲不同于以上水贵，比较特殊。 其他水果的中的硫化物，多多少少有点水果的感觉，尤其是含硫酯类。 可是榴莲中内置了一个非果香含硫化合物炸弹。 香气更强，闻起来更不水果（fruity）。 这是榴莲很「臭」的物质基础。 人们对每种物质的敏感程度不一样，或者说，基因决定了每个人的嗅觉都不太一样。 刚开始闻香原料的时候，同一种香原料，同种浓度，不同的人会有不同的反应，有的人完全闻不到，有的人能够闻到；有的人觉得很淡，有的人觉得很强。 所以，虽然硫化物很强，但是不同的人对其敏感度不同。或者说，注意力不同。 在捧着榴莲大快朵颐的时候，有些人只注意到香甜，对其特征硫化物暂时屏蔽。 调香师在闻香时，要求聚精会神，因为一旦走神，就不知道自己闻的是什么。 这样的例子太多了。 闻的时间越长，越容易嗅疲劳和嗅麻痹，就更难注意到其气味特征。 所以，觉得榴莲很臭的人，多接触榴莲，多吃，就可能会减轻这种厌恶感。 阅读原文
