Wer贰叔，人生如逆旅，我亦是行人 阅读原文 古代川菜 古代川菜，其存在时段为先秦的巴国和蜀国至清代的鸦片战争以前。在这个时期，川菜经历了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的发展时期 。 先秦时期 在商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。在广汉三星堆遗址出土的商周时期青铜器中已有精美的罍、樽、盘、罐等餐饮器具。四川新都战国墓中出土了多种古代生活宴饮器具，有意装食物的豆、盘等， 有蒸煮食物的瓮、鼎等，造型都颇为精美大方，工艺程度已经达到相当高的水平，说明在公元前 1000 多年，巴蜀先人已经懂得「美食美器」对于调和菜肴的作用了。商周时期，是川菜的萌芽孕育时期。 秦汉时期 扬雄《蜀都赋》里有讲：「调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊」及引具有珍稀野禽野兽「五肉七菜」的宴菜。从《史记》里记载的「文君当垆」可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。 汉末魏晋 三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了川蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，「颇出游观，增广声乐」，相应地，在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都，已经成为「既丽且崇」，「外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。」繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓「蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。」因此才有成都宴会上的「肴槅四陈，觞以清（酉票）」。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：「鼎食随时进。百和妙且殊。」魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色。 隋唐五代 这时川蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：「青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。」「冷淘」是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州「饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高」的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的川蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有「万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿」、雍陶「自到成都烧酒熟，不思身更如长安」的描述。李商隐有「美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君」的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。 特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使川蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。《清异录》载：「孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。」从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的「东坡肉」也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了「船宴」。《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。如今，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。 两宋时期 两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更是把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区。关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。 业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注 44）中咏出「还吴此味那复有」的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：「东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。」「彘」即「猪」，「彘骨」是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达 50 多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。 从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，「谓其不便北食故耳。」南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经「无南北之分矣」，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。 元明清初 这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以「肉八碗」、「九大碗」为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是「京品」- 大杂办，这个「京品」正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。 近代川菜 近代川菜，时间段为清道光二十年 （1840 年） 鸦片战争至 1949 年。这一时期，川菜不断兼收并，川菜菜系在清代后期最终形成，成为中国主要的四大地方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展。 鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师，筵宴不断兴盛，饮食市场日益发达。出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：「在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的」。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。 清宣统元年（1909 年） 傅崇榘在《成都通览》一书巾中不仅详细记载了成都之包席馆、南馆、炒菜馆及饭馆、食品店等各类饮食店铺的特色、众多知名者，还记载了当时成都各类传食店铺和百姓家常的 1328 种风味菜点及部分菜点的制法，该书的「成都之筵宴所」中载有当时成都城内外的著名筵席场所 21 处。 清末徐珂《清稗类钞·饮食类》说：「肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。」 民国时期，特别是抗日战争时期，四川成为抗战大后方，重庆更成为国民政府的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都等地，全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民国 32 年（1943 年）重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有中西餐馆 260 家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆。这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨，如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师，出现了分工相对固定的行业帮派，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面。主要特色有三点： 一是烹任特色突出。首先，用料广泛，博采众长。近现代川菜不仅充分发现和使用本地出产的一众多优质烹饪原料，而且大量引进与采用外地、外国的烹饪原料。其次，调味精妙善用麻辣。辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。辣椒成就了川菜。此时期还增加了如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品，使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。再次，烹法多样，别具一格。据《成都通览》所载，清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类、20 余种，每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。其中，炒法下又分小炒，烧法下细分干烧、家常烧，都是川菜最具特色和最擅长的烹饪方法。 二是风味体系完整、多元。这一时期，四川大部分地区，各种类型饮食发展较为均衡，川味菜点数量众多，品种齐全，使得川菜形成了结构完整、风格多样的风味体系。从地域分布上，川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。从消费对象和属性来看，当时川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成。各类均有不同的特色和品种。《成都通览》中，记载筵席菜 300 余种、家常菜上百种、面点小吃数百种，如甜烧白、粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜。 三是饮食市场日益发达。主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局。有种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，有异彩纷呈的专业化饮食店，还有自由流动的饮食摊点和商贩。在经营方式与经营档次上又分为两类：第一类是只承办筵席的饮食店，主要有包席馆，通常店堂面积大，陈设豪华，如正兴园。第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店，有高中低档之分。其中，南馆是中高档饮食店的代表，最初主要经营南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜爱。大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。 当代川菜 当代川菜，时段为 1949 年中华人民共和国成立以后至 20 世纪初。在这个时期，川菜在经历了曲折发展之后走上繁荣创新的跨越式发展之路。 中华人民共和国成立之初，百废待兴，四川各级人民政府在恢复国民经济的同时，采取了鼓励经营、互助合作、公私合营等措施发展饮食业。1956 年后，形成了以国营、公私合营、合作为主的饮食经营体系。各地市州一些著名的川菜馆相继恢复并新建立了一批大型餐厅，以满足消费者需要。 1959 年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单 65 种。1960 年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑。1958-1978 年的 20 年时间里，四川不少老店、名店被砸，被迫改名歇业，名师、名菜点被否定推翻，饮食业仅保留国营和集体餐馆，出现了餐馆饭菜难吃、凭票供应、吃饭难的状况。据统计，1978 年，四川省的饮食服务业网点仅有 2.8 万个，比 1957 年减少 75%，经营网点少，品种单调，川菜的发展受到严重影响。1978 年中共十一届三中全会后，川菜迎来了改革发展、创新的机遇。20 世纪 80 年代，国家把商业和饮食服务业归属为国民经济发展的「第三产业」，省委省政府高度重视，加强领导，制定，实施了「走出去，把川菜推向世界」的发展战略，川菜迎来快速发展时期。 阅读原文
