虫离先生，公众号：古卷传说，杂史|妖魔|江湖 阅读原文 果丹皮 果丹皮本来叫「果单皮」或「果锻皮」，意思是用水果「锻造」的皮状食物。明代即见记载，松江人宋诩父子的《宋氏养生部》： 「果单，先以漆先平之器，少以蜜润使滑，用桃、李、杏等果甘熟者，蒸柔取绢滤其浆，浇于蜜上，置烈日中，常揺振，晒使匀薄，俟干，揭用。林檎、柰子、楸子等果则生取浆，熬稠浇晒。」 原材料是蜂蜜 + 桃子 / 李子 / 杏子 / 林檎 / 柰子 / 楸子，后三者均为中国原产苹果。 清代文献的果丹皮，原料多采苹果，《康熙几暇格物编》： 「果单出陕西。查《本草注》云：果单以楸子为之，即刘熙《释名》所谓柰油也。不知楸子所称特黄色一种耳，有红、黑二种，则以哈果为之。哈果出肃州，及宁夏、边外。回子呼为‘哈忒’。今口外亦随处有之，枝干丛生，有柔刺，不甚高大……叶似野葡萄而小，结实攒聚，秋深乃熟，或赤色，或青黑色，故俗亦名红果、黑果。边人云：秋时采取，摘去枝梗，将果下锅，熬出津液，漉去渣滓，炼成薄膏，贮别器内，候少凉，膏欲凝结。略如纸坊抄纸法，以木为匡，抄而成皮，匀薄如油纸，揭起阴干。红果成者，色红，黑果成者，色黑。土人以之饷远，亦名果锻皮，以自熬锻而成也。」 肉松 至晚在南宋问世，宋末陈元靓《事林广记》记有一种「肉珑松」： 「猪羊牛精肉，切如指块，用酒、醋、水、盐、椒、马芹同煮熟，去汁，烂研，焙燥，要如茸丝，不许成屑末。鸡白肉、干虾尤佳。」 猪、羊、牛瘦肉切条，用作料煮至烂熟，漉干汤汁，研磨成粗丝状，烘干。成品需呈细丝状，倘若呈粉末状则失败。 清代的肉松开始加糖，做法精良，滋味更鲜，《中馈录》： 「以豚肩上肉瘦多肥少者，切成长方块，加好酱油、绍酒，红烧至烂，加白糖收卤。再将肥肉捡去，略加水，再用小火熬至极烂极化，卤汁全收入肉内。用箸搅融成丝，旋搅旋熬，迨收至极干至无卤时，再分成数锅，用文火以锅铲揉炒泥散成丝，焙至干脆，如皮丝烟形式，则得之矣。」 清末，太仓肉松名声大噪。太仓肉松的名气，来自一位老年仆妇。《清稗类钞》记此事甚详，那是在光绪初年，太仓有个姓王的富豪，事母至孝。王母酷嗜肉松，但市面上的肉松品质一般，入不得这位老太太法眼，聘请厨子来做，也总是做不出个像样的味道，老太太成天为了吃不到一口心仪的肉松闹脾气，骂儿子不上心、不孝顺，白瞎了偌大家业，连给为娘买点好肉松都不舍得，王富豪头疼不已。 这天，家里来了一对母女，是来典身为仆，求口饭吃的。母亲姓苏，是个老婆婆，大概年轻时候在大户人家随名师学过焙制肉松，听说了王老爷的烦恼，自告奋勇，愿意一试。王富豪自是没有不答允的道理，苏婆婆提出要求，说做上乘肉松，需要一整口猪，王富豪也答允了；苏婆婆又提出，艺不外露，我得回家去做，做好了给老爷送过来，王富豪一一应允。 第二天，苏婆婆挎着口篮子，将成品送到王家老太太饭桌上，王老太太一尝，展颜大悦。苏婆婆就此通过考核，留在王家，专事焙制肉松。王老太太食量再大，也吃不了那许多，于是苏婆婆将剩下的拿到市场售卖，获资颇丰。过了段时间，赎身出了王家，招赘了个货郎的儿子做女婿，一家人搭棚养猪，专做肉松。 是时「肉松苏婆婆」之名已大噪，购者趋之若骛，婆婆继续扩大规模，买地块盖门市，生意越做越大。外地慕名前来采买者络绎不绝，婆婆又定制了铁皮筒子包装，以便远客采购。还上了酱骨头项目，那是用肉松剩下的猪骨做的。 皮蛋 皮蛋号称「千年蛋」，实际上有没有一千年的历史不好说，五百年肯定是有的。明代戴羲的农书《养余月令》称之「牛皮鸭子」——鸭子即鸭蛋。 明代《宋氏养生部》（成书于 16 世纪初）称之为「混沌子」： 「混沌子：取然炭灰一斗、石灰一升，盐水调入锅，烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日黄白混为一处。」 老婆饼 广东传统点心，《清稗类钞》： 「广州有饼，人呼之为老婆饼。盖昔有一人，好食此饼，至倾其家，后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。」 说的是「老婆饼」原本另有其名，有个吃货吃这玩意儿吃得不能自拔，为了买饼吃，连家产都变卖了，后来家底吃光，而馋瘾难解，干脆把老婆也卖了。卖老婆买饼事件，一时登上热搜，沸沸扬扬，于是当时的吃瓜群众创造了一个梗，就叫「老婆饼」，至于老婆饼的本名，则渐渐被世人淡忘。当然这种故事传说味道较浓，未必属实。 黄焖鸡 黄焖鸡可能出自孔府菜。宋代、明代孔府菜已成规模，但现存资料多限于清代，因此不好确定黄焖鸡的具体创制时间。 黄焖鸡之名，见载光绪年间一位姓乔的孔府内厨记账簿《省城乔厨子账》，除黄焖鸡外，这份账簿上还记录了大量肴馔，底蕴深厚的显贵公府，饮食之讲究可见一斑： 黄焖鸡、㸆虾、桶子鸡、炒鸡子、炒溜鱼、炒蒲菜、溜海参、烧鲫鱼、软烧鱼、烧葫子、三鲜汤、海参烧占肉、拌鸡丝、烧面鱼、炸肘子、炸胗肝、芥末鸡、茶干炒芹菜、炒鸡片、烹蛋角、炸溜鱼、汆鸭肝、拌黄瓜、炒肉丝、炒双翠、盐水肘子、烧鱼、炒芸豆、蒲菜茶干、汆丸子、红烧肉、醋溜豆芽、烩面泡、炒鸡丝、五香鱼、酱汁豆腐、拌芹菜、拌海蜇、卤鸡子、元宝肉、烩瑶柱羹、红烧肉、盐水鸡、鸡蛋汤、鱼翅、奶汤鱼块、海参、炒豆腐、糟烧鱼、三熏豆腐、烧面筋泡、拌什锦伙菜、芸豆炒肉、芥末豆芽、清蒸丸子、炒鸡丁、鸡肘子、粉蒸鸡、干炸鱼、炒鱿鱼、芥末肘子、烩乌鱼穗、汆鸡丸鸡腰、虾仁汤、醉活虾。 孔府黄焖菜不少，光绪二十年（1894 年），孔子第七十六代孙孔令贻偕母、妻进京，为慈禧贺寿，孔母、孔妻各献一桌寿宴（名为早膳），孔家老太太进献的是： 海碗菜两道：八仙鸭子、锅烧鲤鱼； 大碗菜四道：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡（合为「万寿无疆」）； 中碗菜四道：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨； 怀碗菜四道：熘鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、鸡丝翅子； 碟菜六道：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒王瓜酱； 克食两桌； 片盘两道：挂炉猪、挂炉鸭； 饽饽四样：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。 另外还有燕窝八仙汤和鸡丝卤面。 孔太太进献的早膳几乎一模一样，唯独四道中碗菜的最后一道，由黄焖鱼骨，改成了黄焖海参。这也体现了黄焖菜的地位。 现代人出于利益目的，喜欢为食物编造起源故事，利用「流俗词源」的错觉，把难以索解的问题答案强行附会于某些历史名人身上。鲁迅先生《南腔北调集·经验》说：「人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成，建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此。」今天所习见的诸多传统美食，发明者各是哪一位，多半无从确证，也无法确证，诚如鲁迅所说，那是无数无名氏在漫长时间里共同努力「逐渐的造成」。 阅读原文
