亚硫酐 阅读原文 我是认真回答的： 正是因为沸水下都能煮熟，水也比较容易获得，所以我们才会广泛采用（常压）水煮的方式。 反过来，如果大部分食物常压煮不熟（达不到我们的需求），那么我们就会更广泛地使用油炸 / 高压锅等方式作为常用手段了。比如医用器械消毒，肉罐头等。 另外，「熟」这个定义其实也很可疑，蛋白质变性为熟？还是蔬菜细胞壁破裂变软为熟？还是杀菌 / 病毒？还是食物软化利于吸收消化？还是发生美拉德反应 /voc 挥发闻到香气？还是肉汤要变得乳白浓稠？ 前者，蛋白质变性，六七十度就够了，其实不用沸水，比如低温慢煮一般只要 50-70 度。 如果是蔬菜细胞壁破裂，那么减压沸腾，冷冻膨胀也可以达到「熟」的目的。 如果是消毒目的，那么七八十度也可以很大程度上杀菌，但 100 度不能达到绝对的消毒效果，所以医疗器械有些消毒要高压锅，同时乙肝病毒也可以在沸水中保持活性。而且也不一定要用温度消毒，辐照处理也是食品工业常用的手段。 如果是软化利于吸收消化：那么发酵，机械破碎，冷冻破坏微观结构，用蛋白酶处理筋膜，用水常温或四五十度泡发等，也都是常用软化手段。 如果是闻到香气（很少人以此为主要基准判断熟没熟，但的确烧烤过程中不烤到焦香会被人鄙视吧），那么也有很多香味剂（比如焦香味乙基麦芽酚，牛肉香精等）也可以达到类似效果。 如果是汤汁变得乳白浓稠，也不用 100 度，有有蛋白质 / 氨基酸做乳化剂，通过搅拌（沸腾也相当于搅拌）将脂肪乳化到水中，形成比较稳定的水包油乳液，也可以，这个过程不一定要沸水煮开，温度只是提高蛋白质乳化能力，搅拌破碎才是关键。类似的稳定乳化过程在现代牛奶加工业中也有用到，天然牛奶中乳脂液滴比较大，不稳定，容易破乳聚集（漂油花 / 表面一层膜），所以乳品厂会经过机械方式（超声波 / 高速搅拌 / 喷雾）等方式将乳脂处理成更微小的液滴，形成更加稳定的乳液，不易结膜或漂油花（破乳）。其中也并不需要加热到沸腾。 综上： --- 水煮只是一种常用简单的食物加工方式之一 ---100 度也不是一个绝对的值（烹饪温度在冰冻，冷藏，常温，体温，发酵，低温慢煮，水煮 / 蒸，高压锅，油炸，烘烤，焦化之间徘徊） ---「熟」的定义也是相当多元化。 我们还是要从更加本质的角度去看待「加工方式」和「食物加工目标」之间的关系。 阅读原文
