老饭骨，国宴大师大爷郑秀生，国宴大师二伯孙立新，合体老饭骨。 阅读原文 韭菜烹饪锁小鲜，首先想到韭菜盒子。 春天里的仪式感，韭菜盒子少不了。 薄皮大馅不出水，咬一口，鲜香四溢！一起学起来吧。 韭菜盒子美食步骤： 食材：猪肉、虾仁、韭菜馅、大葱、生姜。 调料：盐、胡椒粉、酱油、香油。 美食步骤： 1、备料。大葱切成葱花。韭菜切成丁。生姜切成姜米。肥瘦相间的猪肉剁成肉馅。大虾剥出虾仁，挑出虾线，剁成大块。碗里加入葱、姜和水，提前泡葱姜水。 2、炸葱花，呲酱油。热锅下油，油热后放入葱花，煸至金黄色，加入酱油炸一下，充分释放酱香味。倒出，放一旁晾凉。 注：吃韭菜馅，葱一定要煸熟再放进去。 3、和面。选用中筋面粉，加三十五度左右的温水，和完后饧面十分钟。然后拿手再揉一遍，表面润了之后再饧一会儿。（不饧就还是有筋，不好做剂） 注：和面比例——一斤面是七两水。 4、和馅。放入猪肉馅、加入姜米和葱，把前面炸好的酱油一点点加进去。加入盐三克，胡椒粉两克。馅儿先不要打得很软，因为韭菜还会出汤，所以要黏乎一点。继续加入虾仁（虾仁单独先用葱姜水泡泡）和切好的韭菜搅拌，最后搁点香油搅拌均匀即可。 注：包馅无论是饺子馅还是馅饼馅儿，尽量不用料酒，因为料酒包在里面，不容易往外挥发。 5、做剂子。把饧好的面拿出来，如果觉得面软可以掸一点薄面，不粘手。把面团做成剂子，约六十克，擀到直径十二厘米大小，馅饼边上要薄一点，中间要厚一点，这样捏褶的时候，它中间的疙瘩不会很大。 6、包馅。大约六十克的馅，包的时候捏着小边，一点点转着圈捏，到中间的时候捏一下，可以往回盖一下，就可以了。左手是往里填馅用的，如果冒出来了，你就用手按它一下，中间不疙瘩。弄完之后，翻着放，搁在面粉的案板上，擀一下，轻点，擀到要露馅儿了，翻过来再擀一擀，也擀到要露馅了，下锅。 7、烙饼。本次我们选用的平底锅来煎，锅里放少许油，下锅前饼上的薄面抖一抖，煎一会后，翻面儿继续煎，这时可盖上盖——烙皮。馅饼的表面起鼓了，证明里面的肉、蔬菜还有虾都熟了，它只有熟了，才能产生热的蒸汽。二面煎至金黄就可以出锅啦！ 注：如果用家庭式的电饼铛，槽比较浅，放进去后，馅饼表面的淀粉、面粉，迅速糊化结成壳了，馅儿里预热，它会鼓起来，如果馅饼特别厚，它起鼓的时候，电饼铛的盖就会影响它长，这时候它就会从两边露馅，就破了。所以用电饼铛时不要做的太厚，生胚饼的厚度矮到电饼铛槽高度的一半即可。 美食点评： 1、虾和韭菜绝搭。 2、酱油炸的葱花，让韭菜盒子鲜上加鲜。 小饭骨，你们都学会了吗？欢迎大家发知乎 @老饭骨 交作业！ 阅读原文
