钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 阅读原文 太有意思了。关于菠萝为什么扎嘴，「菠萝蛋白酶派」和「草酸钙结晶派」已经吵起来了，看起来两边好像都挺有道理的。 要我说，不如做一个实验看看吧。 但是，这实验该怎么做呢？ 我想了一个晚上，有了一些非常初步的想法，我打算把它放在这里，也希望大家能一起集思广益，看看能不能一起完成这个「云实验」。 实验准备：关于「扎嘴感」的定量描述 思考这个实验的过程中，遇到的第一个问题就是，如何定量描述「扎嘴感」？ 我觉得可以用食品感官测试的方法定量描述。比如，设计一份 5 点的量表，也就是分值在 1~5 分，分别表示如下感官体验： 1 分：完全没有扎嘴感。参比样品：纯水 2 分：若有似无的扎嘴感。（感官阈值） 3 分：较为明显的扎嘴感。 4 分：明显、强烈的扎嘴感 5 分：非常强烈的扎嘴感。参比样品：未成熟的菠萝 然后我们每次测试的时候都安排尽可能多的人参加（把样本量做上去，这样结果更准确）。每人品尝足够多的样品之后，在量表上写下自己的分值。 同时，在品尝不同样品之间，也需要留出足够的休息时间，以保证扎嘴感完全消失。（我想了一下，因为皮肤破损的恢复速度比较慢，为了严谨和安全起见，最好每人每天只品尝一个样品。） 预实验：匀浆状态和固体状态的扎嘴感区别 准备一些扎嘴的菠萝，一部分切成块，另一部分用普通搅拌机打成匀浆。被试分别品尝切块样品和匀浆样品，并完成打分。 理论上普通搅拌机搅打成匀浆应该不会破坏菠萝蛋白酶和草酸钙晶体的结构，因此匀浆应当也有扎嘴感。如果匀浆没有扎嘴感，那我们就必须考虑别的引起扎嘴的因素了。 实验一：验证「菠萝蛋白酶」本身能否扎嘴 菠萝蛋白酶本身属于食品添加剂（酶制剂）的一种，在网上很容易买到。随便找了两个： 实验中，准备两杯清水，其中一杯中放入菠萝蛋白酶（具体剂量得查一下菠萝中蛋白酶的浓度，取相同数量级）。 被试分别品尝两个样品，并完成打分。理论上纯水样品的分值应该都是 1 分。 如果加入菠萝蛋白酶的样品分值的平均大于等于 2 分，那说明「菠萝蛋白酶」本身可以提供扎嘴感。否则「菠萝蛋白酶」本身无法提供扎嘴感。 实验二：验证菠萝中蛋白酶的作用 首先准备一些完全不扎嘴的菠萝（比如金钻凤梨之类的高端品种），将它们打成匀浆，分成两组，其中一组加入菠萝蛋白酶，另一组不加。被试分别品尝两个样品，并完成打分。 如果加入菠萝蛋白酶的实验组有扎嘴感（平均大于等于 2 分），说明菠萝中的菠萝蛋白酶，是引起扎嘴感的因素之一。 如果加入菠萝蛋白酶的实验组没有扎嘴感，那么可以排除菠萝蛋白酶的作用。 但是请注意：这个实验无法排除其他可能引起扎嘴感的因素，比如草酸钙结晶。因为也有可能是菠萝蛋白酶和草酸钙结晶的共同作用。 实验三：验证草酸钙结晶在菠萝扎嘴感中的作用 准备一些普通的，扎嘴的菠萝，分成三个部分。 1 号样品：用普通搅拌机短时间搅打成匀浆， 2 号样品：用高速破壁机长时间搅打成匀浆（可能需要加入冰块以确保匀浆的温度相对恒定） 3 号样品：用高速破壁机长时间搅打成匀浆（可能需要加入冰块以确保匀浆的温度相对恒定），然后在此基础上额外加入菠萝蛋白酶。 理论上，高速破壁机长时间搅打后，针状的草酸钙结晶应该会被破坏，至少会被破坏一些，但由于没有涉及高温，蛋白酶不至于失活。 有人可能会担心搅打的过程本身会让蛋白酶失活，或者细胞内的溶酶体消化掉蛋白酶。那我们加一组额外加入蛋白酶的，三组来做对比。 结果预测如下： 如果草酸钙结晶是罪魁祸首，那 1 号有扎嘴感，2，3 号没有。这样的实验结果可以排除两者兼有的可能性。 如果菠萝蛋白酶是罪魁祸首，或者两者兼有，那在这个实验中 1 号，2 号，3 号都应该有扎嘴感。 实验四：验证食盐水在控制菠萝扎嘴感中的作用 说实话，我一直对盐水能控制多少菠萝的扎嘴感有疑虑。在最后加一个这样的实验，可以明确盐水到底有没有用。 实验很简单，先设计一个食盐水的浓度梯度，再把普通的，有扎嘴感的菠萝分别用不同浓度盐水浸泡同样长的时间，然后按照之前的方法测试扎嘴感的强弱。 这些都只是非常初步的想法，可能存在大量不严谨的地方，也有很多细节没考虑到。请各位斧正，一起完善一下实验。 不过有一点是肯定的：这个实验要真做起来，肯定是很长期的那种了，不是那种一两天就能完成的。 阅读原文
