钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 本文来源于今年 11 月 22 日晚上我和 @沈夏冰 老师做的直播的内容提纲整理。 目录 PART I: 牛奶部分 1.1 巴氏杀菌乳&超高温灭菌乳（UHT） 1.2 复原乳和调制乳 1.3 那些不是真正的牛奶，但经常会被误解的饮料 PART II: 酸奶和发酵乳 PART III: 其他类型的乳制品 PART IV: 牛奶的加工变化和营养强化（脱脂，去乳糖，A2，乳铁蛋白等） PART V: 乳制品对膳食的贡献和健康益处 PART I: 牛奶部分1.1 巴氏杀菌乳&超高温灭菌乳（UHT） 1.「奶」是如何定义的？ 沈夏冰：奶的定义：哺乳动物分娩后，乳腺分泌的一种白色或者微黄色的乳汁。按照不同的阶段，可分为：初乳（<7 天），常乳和末乳（<最后 15 天）。根据不同的动物来源，也可以分为牛奶，羊奶，马奶，骆驼奶等。 2. 纯牛乳是怎么生产出来的？ 钱程：纯牛乳生产工艺如下： 原料乳验收 -- 过滤 -- 标准化 -- 预热 -- 均质 -- 杀菌（灭菌）-- 冷却 -- 灌装 -- 封口 -- 装箱 -- 冷藏 过滤：过滤掉原料奶中可能混入的固体杂质。 工业生产常用离心机，低转速将杂质分离出来。（感谢 @Rule 提醒） 标准化：从不同奶牛挤出来的牛奶，乳脂含量不可能完全一样。每个批次原料奶都会有偏差。标准化工序就是把脂肪含量控制在成品需要的范围内。「多退少补」。脱脂和半脱脂牛奶会在这一步进行乳脂的离心分离，然后按照标准要求进行回添。 均质：用均质机快速搅打牛奶，把乳脂打碎成细小的颗粒，均匀稳定地分散在牛奶中，这样牛奶就不会轻易发生乳脂分离的现象了。 牛奶生产线 3. 巴氏杀菌乳和灭菌乳工艺的区别？ 钱程：生牛奶中含有大量微生物，不能喝，也不好保存。如何解决？很简单，把这些微生物「杀死」就好。但是在这之前，我们首先要分清楚消毒，杀菌，灭菌这几个概念的区别。还有什么叫做「商业无菌」。 消毒&杀菌：这两个概念是类似的，都是采用热处理或者其他方式，将食物中的绝大部分致病菌杀死。但不会杀死芽孢。 灭菌：用极高的温度和压力，杀死食物中所有微生物，包括芽孢。灭菌之后的食物处于「商业无菌」的状态。「商业无菌」的定义是：不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。 商业无菌不代表「完全没有细菌」，但即使有零星的，也无法大量繁殖了。可以近似认为是「完全没有细菌」了。 对牛奶进行杀菌的手段包括巴氏消毒法（62.8 摄氏度，30 分钟），高温巴氏消毒法（71.7 度，15 秒）和超高温灭菌法（132-150 摄氏度，2-6 秒）温度和时间没有明确区间划分，但总的来说越高温度，杀菌时间越短。此外还有保持灭菌乳（Retort sterilized milk）。用间歇式灭菌锅进行灭菌，110℃，15-40min 左右。 一台小型巴氏杀菌机 4. 两种牛奶的包装，储存方式，保质期有何不同？ 钱程：巴氏杀菌乳通常采用纸盒（新鲜屋），也有采用枕状不透明袋包装。 灭菌乳通常用比较小的长方形纸盒包装。背后附吸管。 巴氏杀菌乳冷藏保存 7 天之内。灭菌乳可以达到半年以上。 5. 两种牛奶营养价值有何不同？ 沈夏冰：相比于巴氏杀菌乳，灭菌乳的维生素 B1，维生素 B12 和维生素 C 的损失率相对较多。 此外，具有免疫功能的免疫球蛋白活性也会丧失（高温导致变性） 6. 热点：透明枕包装是怎么回事？ 钱程：我觉得其实是鸡贼行为，它本质上是灭菌乳，如果用不透明纸盒包装，保质期可以做到 6 个月以上的。但采用非常廉价的透明包装，所以光氧化问题（维生素 B2）严重，保质期会缩短，货架保质期只有 30 天，通常会走冷链，放在超市冷柜中，给人一种「巴氏杀菌乳」的错觉。 透明枕牛奶 1.2 复原乳和调制乳 什么是复原乳？ 钱程：奶粉 + 水，按照和新鲜牛奶相同比例混合就是复原乳。 复原乳不是产品名称，而是一种食品原料。通常在配料表上可以见到，会作为原料添加到别的食品里面（比如酸乳，发酵乳，乳饮料等）。 只要添加了，就需要明显标注。 2. 复原乳的营养价值和新鲜牛奶的区别？ 沈夏冰：复原乳其实就是奶粉回吸后的产物，总体的营养素如蛋白质，钙等几乎没有损失，而水溶性的维生素 B 族在复原的过程中损失较大，虽然营养价值不如一般的纯牛奶，但复原乳绝对不可能达到对人体有害的程度。 复原乳的特别标注 3. 什么是调制乳？ 钱程：不低于 80%的牛奶成分，可以添加糖，食品添加剂等原料。举例：早餐奶，谷物牛奶，巧克力牛奶，水果牛奶等。 4. 调制乳的营养价值如何？ 沈夏冰：调制乳中为了增加口味，大多会添加糖，并不健康，但总体来讲，成分中以奶为主，蛋白质含量大多大约 2%。 复原乳和调制乳的标示 1.3 那些不是真正的牛奶，但经常会被误解的饮料 什么是含乳饮料（乳饮品）？ 钱程：含乳饮料里面的牛奶含量最低是多少，国标中没有规定。所以不同产品之间差异很大。除此之外通常会添加水、白砂糖，还有各种果汁、咖啡等，和一些食品添加剂。举例：X 酸乳。 国标规定，巴氏杀菌乳的蛋白质含量至少要在 2.9% 以上，而含乳饮料对于蛋白质的要求是只要大于 1% 就可以。整体来说，含乳饮料的营养价值通常是无法跟纯牛奶相提并论的，它是一种「看起来像牛奶」的饮料。 而且，有很多含乳饮料添加了不少糖分。建议大家在选购含乳饮料时，注意看看营养成分表中「碳水化合物」那一栏。如果太高的话，请谨慎购买。因为长期大量摄入游离糖，对健康是有潜在危害的。 有些含乳饮料添加了乳酸菌活菌，称为「乳酸菌乳饮料」。举例：养 X 多。这类饮料和含乳饮料差不多，区别是添加了活菌。在选购的时候也需要密切注意糖分含量，因为大部分此类产品糖含量真的不少。 乳饮料的标示 2. 什么是乳味饮品？ 钱程：比起含乳饮料，「乳味饮品」对于牛奶含量的要求就更低了。它属于「风味饮料」大类，理论上，乳味饮品可以直接用香精来模仿牛奶的味道，只需要添加一点点，甚至不添加真的牛奶都可以。对于「乳味饮品」，我们直接把它当成一种好喝的饮料去看待就可以了，不用希望它能有牛奶的营养价值。 跟含乳饮料一样，乳味饮品往往含糖量也很高，不建议长期大量饮用。 乳味饮品的标示 PART II：酸奶和发酵乳 发酵乳生产工艺及种类 钱程：主要比牛奶多了接菌和发酵的步骤。 搅拌型酸奶 VS 凝固型酸奶：前者主要是在先发酵后灌装，发酵罐中发酵，后者先灌装后发酵，在包装中发酵。 搅拌型举例：大部分超市买到的酸奶，通常用吸管吸取的那种。 搅拌型酸奶 凝固型举例：各种「老酸奶」，玻璃瓶装酸奶，用勺子挖着吃。 凝固型酸奶 2. 酸乳 & 发酵乳，有啥区别？ 钱程：只有用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵出来的，才能叫酸乳。多一种菌，或者少一种菌，都只能叫发酵乳了。发酵乳类别更宽，它包含了酸乳。酸乳和发酵乳里面可以加的东西很少，只有牛乳和发酵菌种，不可以添加任何添加剂。 3. 风味发酵乳 & 风味酸乳 钱程：和之前说的「调制乳」很像，可以看做是酸奶的「调制乳」版本。需要有 80% 牛奶原料，其余可以添加各种食品原料，添加剂等。风味发酵乳和风味酸乳通常会添加营养强化剂，果蔬，谷物等。 4. 巴氏杀菌热处理酸乳（常温酸奶） 钱程：这是一类搅拌型酸奶，但最后多了一道巴氏杀菌步骤，杀灭所有活菌。 终产品没有活菌存在，但保留酸奶风味和大部分营养价值。因此保质期得以大大延长，而且可以常温储存。 通常采用利乐钻石包装，常温保质期通常在 6 个月以上。 举例：X 甄，安 X 希，莫 XX 安 PART III: 其他乳制品 油脂类：奶油，黄油，无水黄油，褐色黄油，以及副产品酪浆（Buttermilk）。 钱程：生牛奶静置，乳脂就会浮上来。此时收集乳脂，就是奶油（Cream）了，奶油含乳脂 12%-38%，30% 以上的奶油可以打发成固体泡沫状。奶油是水包油的乳化体系。 奶油完全打发后继续搅打，或者用搅拌机快速搅拌，油脂颗粒就会破裂，最后连成片，变成固体。将固体收集起来，再进行过滤就得到了黄油（Butter）。黄油是油包水的乳化体系。剩下的液体成为酪浆（Buttermilk），是西方做松饼的原料之一。（现在欧美国家超市中买到的 buttermilk 往往经过了发酵，所以具有一股明显的酸味） 将黄油小火慢煎，使水分完全蒸发，就得到了纯的固体无水黄油（Clarified butter）。如果这时再继续煎，就会引起美拉德反应生成具有坚果香气的褐色黄油（Brown butter）。 褐色黄油（Brown butter） 2. 奶酪（Cheese）： 钱程：牛奶在酸性条件下（pH<4.6），酪蛋白会凝固，牛奶会结块。通过加入白醋，柠檬酸，酸性水果等物质，可以使牛奶发生结块。将结块的牛奶过滤出来，就是最原始最简单的奶酪了。 除了这种方法，还有一种方法就是通过凝乳酶来诱使酪蛋白发生交联，从而结块。现在大部分奶酪都是通过这种方法做成的。有一些品种的奶酪要额外经历发酵和熟化的过程。 过滤后，剩下的液体时乳清。乳清中也有蛋白质，它们统称为「乳清蛋白」。 不同种类的奶酪 3. 酸奶油（Sour cream）： 钱程：和酸奶一样，用乳酸菌发酵奶油，得到的具有酸味和发酵风味的奶油就是酸奶油了。 PART IV: 牛奶的加工变化和营养强化 全脂牛奶 VS 低脂牛奶 VS 脱脂牛奶 钱程：工艺方面：采用离心机，可以方便地从生牛奶中把乳脂分离出来。而乳脂按照不同比例回添到脱脂牛奶中，再进行均质，就可以制造出任意乳脂含量的牛奶。 沈夏冰：低脂牛奶的脂肪含量一般不超过 1.5%，脱脂牛奶脂肪含量一般不超过 0.5%。低脂牛奶和脱脂牛奶相比于全脂牛奶，含有更低的能量和脂肪含量，很多人为了健康考虑，会着重选择低脂和脱脂牛奶，但全脂牛奶中也含有更丰富的脂溶性维生素，还有共轭亚油酸（CLA）。 我觉得对于国人，保证饮奶量这件事比你特意选择低脂或者脱脂奶更重要，如果真的想要一个简单粗暴的建议，那就是如果你每天喝奶 1 杯（250ml），建议选择全脂牛奶，如果是 2 杯（500ml），建议选择低脂或者脱脂牛奶。 2. 去乳糖牛奶是什么？它是如何实现脱除乳糖的？ 沈夏冰：乳糖不耐症是一种最常见的食物不良反应，归于【食物不耐受】的范畴，大多数情况下由于遗传性肠道当中的乳糖酶减少而形成的，带来的反应是摄入牛奶后出现腹胀，腹泻，排气等一些列的现象。 目前调查来看看来，乳糖不耐并不是小范围事件，全球范围内大约有半数以上的人有低乳糖酶症状，而我国汉族人的乳糖酶缺乏者可以达到 75%~92.3%。 对大多数患有乳糖不耐的人群而言，这种不适会让他们逐渐远离奶制品，膳食中奶制品的缺乏极易出现钙和维生素 B2 的严重不足。 而「去乳糖牛奶」对乳糖不耐人群意义重大，如果因为乳糖不耐受从而放弃奶制品的话，那么去乳糖牛奶很可能会让这些人群重新对奶制品产生好感。 钱程：酶解法是直接用乳糖酶把牛奶中乳糖分解成半乳糖和葡萄糖。优点是操作方便，缺点是风味会发生改变，由于半乳糖和葡萄糖的甜度，牛奶会变甜。 另一中技术叫膜分离，利用双层膜过滤。两层膜孔径不同，第一层可以截留大分子物质，第二层可以截留乳糖。牛奶通过两层膜之后，再把第一层截留的大分子物质回添进去，乳糖的话就留在两层之间了。膜分离可以最大程度保留风味，但缺点是造价贵，价格高。也有把这两种技术结合的，先膜分离，去除了大部分乳糖以后再去酶解。 3. A2 奶粉是怎么回事？我们需要专门摄入 A2 蛋白的牛奶吗? 沈夏冰：目前 A2 奶粉的概念真的是太火了，其实知乎上已经有相关的问答和品牌提问。有一些研究表明，A2 蛋白可能会减少胃肠道的炎症，改善排出粪便的形态，成人在摄入 A1 或 A2 型酪蛋白牛奶时，胃肠道反应存在差异，但具体效应还需要更大规模的研究来证实。 什么是 A2 蛋白？ 牛奶中的蛋白可以分为酪蛋白和乳清蛋白，而酪蛋白也有多种类型，比如酪蛋白分为 a1，a2，β，k 等，我们说的 A2 蛋白其实是酪蛋白的一种。 A2 酪蛋白来自于欧洲鹿群的进化，属于突变后的产物，而 A1 酪蛋白则是最传统的酪蛋白类型。有些研究表明，一旦摄入牛奶或奶制品，肠道内消化酶对 A1 - 酪蛋白的作用会释放具有生物活性的β- 酪啡肽 (BCM-7)，这可能是一种炎症物质，另外就是 A1- 酪蛋白可能会与发现更大的腹痛与较软的大便有关。 在动物实验中，喂食有 A1- 酪蛋白饲料的啮噬动物与摄入含有 A2- 酪蛋白的牛奶相比，其胃肠道运输时间明显延迟，还可能增加肠道炎症。 我们需要专门摄入 A2 蛋白的牛奶吗?： 对于国人来说，饮奶后的不适更多的还需考虑乳糖不耐和牛奶蛋白过敏，如果你患有乳糖不耐症，目前看起来还是更应该采取我们建议的方法，而不是挑选 A2 蛋白的奶或奶制品。 6. 宝妈们热衷的“乳铁蛋白”到底有没有用？ 沈夏冰： 什么是乳铁蛋白？ 乳铁蛋白(Lactoferrin, LF)是转铁蛋白家族中的一种铁结合糖蛋白，存在于人体的乳汁和各种分泌液中，以母乳中的含量最高。 乳铁蛋白有什么效果？ 按照中国营养学会富有分会所编写的《乳铁蛋白婴幼儿健康效应专家共识》中，表明现有的人群研究结果显示，乳铁蛋白可预防和辅助治疗婴幼儿腹泻、新生儿坏死性小肠结肠炎、呼吸道疾病、新生儿败血症，对改善婴幼儿贫血和促进其生长发育也有一定的作用。 国外权威机构对乳铁蛋白的观点是什么？ 美国食品药品监督管理局（FDA）分别在 2012 年和 2016 针对日本森永公司和新西兰新莱特（Synlait）下的乳铁蛋白产品提出了安全性的报告，报告结果中并无有关乳铁蛋白有效性的任何结论，仅仅只是确认了其「安全性」。 个人建议 乳铁蛋白作为配方奶粉中的成分，其安全性有保障的，但是否值得家长为了其功效为含有“乳铁蛋白”的配方奶粉买单，仍然有待商榷。 7. 热点：老年人群的保健品市场中，羊奶粉的畅销意味着什么？ 沈夏冰：目前保健品市场畅销的羊奶粉并没有多神奇，羊奶的乳脂肪球比牛乳脂肪球小，更容易消化吸收，但也仅此而已，目前市售的羊奶粉，只是一个比较全面的营养强化食品。 很多老年人迷信羊奶粉类食品，觉得喝了后羊奶粉“很有效”，这种主观感受来源于自身的膳食失衡和营养摄入不足。 目前市面商大部分羊奶粉制品为再制乳粉，即在原有羊奶粉基础上营养强化各种营养素，如维生素 A，C，E，B 族，矿物质钙、铁，锌，膳食纤维（益生元）。 举个例子，老年人群本身肠道的蠕动能力较差，容易便秘，而羊奶粉中额外添加的膳食纤维确实有改变肠道当中渗透压，增加粪便含水率，从而缓解便秘，因此很多老年朋友吃了之后，便秘有所改善，但他们会误认为这个作用是来自于羊奶粉本身。本身膳食纤维摄入越匮乏，吃了羊奶粉之后得到的效应和主观感受就越明显，那么对这类食品的追捧也会越热烈。 PART V: 乳制品对膳食的贡献和健康的益处 乳制品对膳食的贡献在哪里？ 沈夏冰：牛奶当中蛋白质的消化吸收率很高， 且其中钙：钙磷比合适，约 1.4：1，钙含量高且吸收率较高。同时牛奶和奶制品维生素 B2 的良好来源，另外乳脂肪消化率在 95%以上，且含有丰富的脂溶性维生素。 但实际情况是，奶制品的摄入仅有推荐量的 1/10，这样带来的影响是各种营养素摄入的不足，尤其是钙和维生素 B2。 2. 乳制品对健康的益处有哪些？ 沈夏冰：牛奶方面，目前研究发现，低脂奶制品可以降低乳腺癌的发病风险，全脂奶制品与乳腺癌的发病无关。且牛奶及其制品摄入与髋骨骨折风险无关，但奶制品可以使得成人骨密度增加 摄入牛奶可以降低结直肠癌的风险，一项研究表明，每天 400g 可以降低结直肠癌风险的 17%，每天 200g 可以降低结直肠癌风险的 8% 酸奶方面，酸奶有明显的改善乳糖不耐的作用，且酸奶可改善便秘，针对中国人的一个研究发现（159 例的 RCT 研究，发现每天摄入 100g 发酵乳，连续 14 天，被调查者的粪便性状显著改善。 阅读原文
