钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 阅读原文 关晓彤这次带货的产品是「植爱生活植物肉水饺」，还是老样子，我来从营养、配方和工艺三个角度来看看这款产品，到底是不是「更营养，更健康」。 太长不看版 1）「植物肉水饺光吃不胖」、「植物蛋白比动物蛋白更好」都是骗人的。 2）植物肉的配料和生产工艺并不复杂，但目前的痛点在于「做得和真肉不像」。 3）植物肉还是有一定发展前景，不能一竿子打死。但我觉得植物肉企业要找到自己的定位，精进配方和工艺，不能搞虚假宣传。 1. 植物肉水饺光吃不胖？ 我先来从大家最关心的营养部分说起。 关晓彤在带货直播中称「植物肉水饺光吃不胖」，到底是不是真的？其实看一下营养成分表就能解决。 这是「植爱生活」系列两种口味的植物肉速冻水饺（麻辣、香菇）的营养成分表： 我也到超市拍了很多常见的速冻水饺的营养成分表，大家一起来对比一下： 我们先来看总能量：各种口味的普通猪肉水饺的总能量，大概在每 100 克 730~930 千焦（约 174~222 千卡左右），而这款植物肉水饺总能量分别是 794 千焦（189 千卡）和 828 千焦（198 千卡），跟普通猪肉水饺并没有明显差异。有的猪肉水饺比植物肉水饺能量更低。 所以，在同等食用量条件下，吃这款植物肉水饺不能「减肥」或者「保持身材」。「光吃不胖」更是无稽之谈，这都违反能量守恒定律了好不。 那这款植物肉水饺有没有其他营养优势呢？ 通过营养成分对比，可以看出这款植物肉水饺的脂肪含量偏低。但是碳水化合物要更高一些（考虑到植物肉配方中很多胶体和纤维也会被当做碳水计算，这方面很难去比较）。蛋白质则是跟其他猪肉饺子含量相似，而且处于比较高的水平。 可以说，在宏量营养素方面，这款植物肉水饺跟普通饺子是「半斤八两」，算是打了个平手，没啥特别值得宣传的地方。 但是有一点，这款植物肉水饺的钠含量，在水饺中相对较低。对于减盐人群还是比较友好的。 2. 植物蛋白比动物蛋白更好？ 关晓彤在直播中还说「植物蛋白比动物蛋白更好」，这方面就更没有事实根据了。 肉、蛋、奶中的蛋白里面含有人体必需的 8 种氨基酸，而且氨基酸的组成比例非常合理。营养学上称为「完全蛋白」，是理想的蛋白质来源。而大部分植物蛋白中虽然也含有这 8 种氨基酸，但氨基酸组成比例是不合理的，比如大米和面粉蛋白质赖氨酸含量就很少，如果长期作为单一蛋白质来源，就会营养不良。 此外不同食物中蛋白质的消化、吸收率也不同。一般来说肉、蛋、奶中蛋白质消化率会比较高，而植物原料中蛋白质的消化率会低一些。[1] 所以，对于大部分情况，其实都是「动物蛋白比植物蛋白更好」。 但植物蛋白中也有一些「异类」，它们属于完全蛋白，而且消化率也不错。比如大豆蛋白[2]。这个属于特例，对于这种特例情况，也只是「植物蛋白跟动物蛋白勉强打了个平手」。在这个例子中，植物肉水饺采用了大豆蛋白作为基底，所以只能算是「打了个平手」。 而且大豆蛋白可能会导致一些新的问题，比如过敏。全球约有 0.3% 的人大豆过敏[3]，但对牛肉、猪肉过敏的远没有那么多。 所以，植物蛋白不可能比动物蛋白更好，充其量是「打平手」，有时也会造成新的问题。 3. 植物肉水饺营养价值究竟如何？ 除了宏量营养素外，我们也要分析一下微量营养。 由于植物和动物的营养成分差异巨大，这方面只能说是「互有优劣」。 比如，动物肉可以帮你补充铁、锌、维生素 B12 等微量营养素，但这些在植物中含量较少。如果植物肉中没有做特别补充，那这部分营养素就不足。但植物肉中可能也会含有动物肉没有的营养物质，比如维生素 E 等。 话说回来，想补充维生素 E 也不用特别去吃植物肉，多吃点大豆制品、坚果、五谷杂粮就好了。 另一方面是长期的健康影响。大家知道，长期吃太多肉有风险，特别是红肉和加工肉。目前世界卫生组织把加工肉列为 1 类致癌物，红肉列为 2A 类致癌物，因此，如果你这两者吃太多的话，适当减少摄入是有助于健康的。 而植物肉属于新生事物，从理论上说，它来源于植物，长期健康影响应该会好很多。但具体怎样，目前还缺乏严谨、靠谱的研究证据。 总的来说，这款植物肉饺子相对普通猪肉饺子，在营养上并没有明显的优势。关晓彤说它比真肉「更有营养」，「多吃不胖」，有虚假宣传嫌疑。 4. 植物肉水饺是怎么做出来的？ 大家可能会好奇，这款「植物肉水饺」到底是怎么做出来的？这就要从配料表开始分析了。 植物肉饺子的「灵魂」是配料表中「植物肉馅料」这一部分。「植物肉馅料」的核心成分是大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白。这两者都是大豆蛋白粉经过挤压膨化技术生产出来的，可以给植物肉提供类似真肉的「肌肉纤维纹理感」。 光有纹理感还不够，还要使整个「肉馅」可以黏在一起，有真实肉馅的形状，而且要模拟真肉 Q 弹的咬感。这部分工作是由各种胶体和纤维提供的。配料表中「甲基纤维素、阿拉伯胶、瓜尔胶」这三个配料就是起黏合、成型作用的。 此外，植物肉还要模拟真肉的风味。为了把风味调得更像真肉，往往会加一些调味料和香精。配料表中的酱油，调味料，酵母抽提物，白砂糖，味精，盐，香辛料，食用香精等等，作用都是「调味」，使得肉馅口感更加接近真肉。 为了让口感更加多汁，一部分脂肪含量是必不可少的。植物肉产品往往会添加植物油来实现这样的口感。不过具体添加哪种植物油，各个厂家都不一样。有的也会用椰子油或者可可脂来模拟动物脂肪的质感。 整个植物肉饺子的生产工艺不难。将大豆蛋白原料复水以后，按一定顺序加入别的原料，再加以搅拌，搅拌完就是植物肉馅了，和其他原料混合，包成饺子，再包装、冷冻，就可以做成成品。目前速冻饺子的自动生产线已经很成熟，生产植物肉饺子，其实只是把之前配方中猪肉换成植物肉原料，本身并没有「很大的技术门槛或者突破」。 但是把植物肉做得「像真肉」很难，我认为目前大部分植物肉企业在这一步都没有做得让消费者满意，不管是风味还是质地，跟真肉还是有差距。虽然目前的植物肉，比起传统素肉素鸡这些，仿真程度已经高太多了。 5. 我对植物肉前景的看法 由于自己兴趣和工作原因，我在好几年前就开始关注「植物肉」这个新品类，在知乎也写了不少关于工艺、营养价值的分析文章，之前还跟 @沈夏冰 老师一起做过一场直播聊这个事情。 沈夏冰：知乎直播 20191106｜人造肉是未来食物的终极解决方案吗？钱程：汉堡王推出的「人造肉」汉堡到底是怎么回事？如何看待海底捞回应牛肉粒变素称「成本比牛肉粒高」？替换成「味伴侣」可以减少浪费吗？ 现在网上很多人说植物肉「是智商税」，「是噱头」甚至「是老美的阴谋」，我身处行业内，对植物肉的观点还是相对中性的： 我觉得它是一个刚刚起步，还远没有发展成熟的新兴品类，在未来它是有可能发展到一定市场规模的。但它不可能完全取代人们对肉类的需求。 大家得承认事实：目前（截止 2021 年中）的植物肉其实没什么卖点。风味、口感做得和真肉有差距，价格还更贵，营养价值也基本只是噱头。有些企业只能靠虚假宣传，宣称植物肉更营养，能减肥，才能吸引到顾客来买。另一些企业则用「未来肉」作为噱头吸引顾客尝鲜。 但如果用发展的眼光看，事情会不一样—— 1）植物肉可以做得更便宜：大规模、集约化的生产可以将成本压低。从 2020 年起，各种植物组织蛋白和拉丝蛋白的生产已经开始跟上，后端的加工产业链也在不断完善，目前植物肉的价格已经比一开始便宜了很多，我觉得未来植物肉的成本是能做到比真肉更便宜的。 2）植物肉可以做得更好吃：我自己从 2019 年开始，每年在各个展会上都能尝到各家做的植物肉产品，我是亲眼看到各个公司从做得「相当难吃」到今天做得跟真肉有一定相似程度。各家的配方都在不断精进，以后做得「更加像真肉」，甚至「跟真肉没什么差别」，我觉得是有可能实现的。 3）植物肉可以做得营养更均衡：植物肉作为加工食品，营养是「可调整」的。缺什么，直接从配方中补充就好了。但现在很多厂家做植物肉只是打一个概念，在营养上没有多花心思。当然其中也有一些工艺和法规局限，但总的来说这方面也是可以「做得更好」的。 此外，不得不提的是「可持续性」。畜牧业的甲烷排放、抗生素滥用确实是全球性问题，发展植物肉对这方面可以起到部分缓解的效果。当然，我们也有别的办法（比如细胞培养肉等），但植物肉至少是解决方案之一。而且生产植物肉消耗的水资源、土地资源都可以比传统畜牧业更低。[4] 有人说老美自己吃肉，让我们吃植物肉。但我在想，既然「碳中和」也是我们国家的目标，而植物肉有可能在风味、营养、价格上加以改进，被更多人接受，那发展我国自主知识产权的植物肉，培养本土植物肉品牌，其实也没错啊。 但说到底，前提是，目前的植物肉企业要明确自己的定位，花心思在配方和工艺上，而不是通过网红带货，搞虚假宣传。 阅读原文
