裸食Losik，独立食评人，餐饮咨询顾问，美食纪录片顾问 阅读原文 川菜三大特色： 一、味型丰富。调味手法多元，所谓 24 味型，本质上是等同于“多”的意思，不拘泥于具体数字。曾经将一批老书翻完，统计大约有 33 种味型，再涵盖近二三十年发明的新味型，早已过了 24 或 33 的数字。而“味型”这个名词，是 80 年代编写《川菜烹饪事典》时，当时的老学者们发明的词汇，这也是建国后第一部系统的饮食行业的专业著作(对《事典》有兴趣的童鞋可以在孔夫子上买二手，有新版和旧版两款)。 二、技法丰富。传统菜师傅大集合的时代，什么技法手法方式都进来了。而且喜欢看到别人的好用就用，不好用的还要改，其中一个很典型的例子就是川式狮子头的肉是剁细上劲，而且挂浆定型的；淮扬菜里的家烧，到了川菜就叫家常烧。民国时期称这种现象叫“南菜川味，北菜川烹”。 三、小煎小炒，一锅成菜。用直径一尺二(40㎝) 、重量两斤半左右的单柄小铁锅做炒菜品类，重在快速出菜；一锅成菜的目的也是如此——食材进锅后，呈盘前，中途不出锅，而且川菜炒菜讲究统汁、散籽、亮油，不讲究镬气，亮油跟镬气这两点与粤菜炒菜的要求是完全相反的。 所谓统汁，是指酱汁芡汁能均匀挂附在食材上；散籽是指小块食材之间粘黏度不能过高，是松散状态，有汁但颗粒分明；亮油是指呈盘后炒菜所用的油脂能从菜品上流淌到盘子里。 馆派餐厅亮油的标准是亮一线油，也就是油脂流出的范围是围绕着菜品有一圈，如一根细线的宽度。大众便餐馆子则没这个要求，因此很多后来发展出来的江湖菜成菜大多是宽油。 因为有的炒菜是要加豆瓣，而且要用中油温炒香后才能下其他食材，与此同时，豆瓣在锅中油温太高会糊，所以川菜炒菜不完全要求有镬气，另外，炝炒类虽然温度较高但以防先下锅的辣椒花椒糊了泛苦，所以温度仍然有控制，并且香料香气一般比较突出，即使有所谓镬气也会被压味。小煎小炒指的就是温度，反观粤菜炒菜，被称为“猛火快炒”，而且“不亮油”。 不过在 90 年代粤菜大举进入成都后，小锅成菜已经逐步消失，现在川厨后厨已经很少小锅了。 川菜都特别辣吗？ 侯汉初老师在 87 年出版的《川菜筵席大全》一书里提到过：“川菜筵席多用汁清味鲜的菜……但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴……为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或(随)饭菜中配少数有麻辣的代表菜……。” 这个说法明显只针对川菜的筵席菜，但如果拿大众菜来说，基于客家人、两湖、云贵融合发展而来的口味习惯，再结合本土原生食材——花椒，其实是比较多麻和辣的；但川菜的筵席菜主要源自鲁菜和江南地区风味以及客家人的田席，所以不辣的比较多，九大碗则相对盐度用量较高而已，基本没麻和辣。 虽然说，古代中餐各地方都有用花椒的习惯，但基本只是用于除腥去异的，很少作为增添风味的调味品或食材。 至于重用油的习惯，基本就是全面改革开放后流行起来的，古代生产力水平和计划经济时代，想多用油都没机会。 川菜之魂是什么？ 关于近十年所谓“豆瓣是川菜之魂”的说法，本质上也是一种企业的营销话术。 从味型来看，豆瓣基本是用在麻辣、香辣、家常这三个味型中的，鱼香也可用，其他味型基本看不到，另外是蘸水里用，就连红油味型一般都没有豆瓣。但从食用人群的数量来说，确实是很广泛的调味品，毕竟更多出现在大众菜之中。 但这不能说全世界菜系里，咸的菜品都用盐，盐就是人类饮食之魂了。那酸的、甜的菜品怎么办？ 所以，顶多说盐是调味之首，也无法去定义为“魂”，更何况，豆瓣的使用在川菜这个菜系的层面来看，范围也没有盐在川菜里那么广泛。因此，在学术角度，说豆瓣是川菜之魂是不严谨的。 如果说，川菜最为核心的元素是什么，我的看法是“味”，这个味是指味道和香味；而调味中的特色，被称为“复合味型”。最有代表性的便是荔枝味型、鱼香味型、怪味味型，后来衍生出某些香辣味型、家常味型也会调入调味品种类较多的做法，会比传统的更为复合。 所谓“一菜一格，百菜百味”，百菜百味好理解，一百种菜肴有一百种调味方式，这个“百”当然也是“多”的意思，也就是味型丰富的夸张修辞。 那“格”是什么？是指风格。 简单举例：鱼香味型。一家川菜馆做着鱼香肉丝、鱼香脆皮鸡、鱼香鹅黄肉。如果三款鱼香菜同时上桌，入口的风味感受必须是不同的。 鱼香必要有的香气是泡椒为主导的酵香，以及蒜香、姜香辅助，如果放豆瓣，则不可以过度凸显酱香的厚重，以免压了泡椒的酵香和姜蒜的香气。味道部分是酸为主，甜为辅，盐提厚度，可以是酸甜带咸，可以酸咸回甜。 除此以外，其他的调味就可以较宽泛了，例如有的店做鱼香蛋酱汁是一种较新派的做法，也可以清爽一点以泡椒为主，或厚重一点加入较多的豆瓣(但前面的原则不能破)。 再举例：家常味型。这个味型的基础风味是咸鲜微辣，除此以外都可调整。韭黄肉丝传统做法就分两种，成都东边加醋明显回酸，成都西边不加醋。一般使用泡椒泡姜等泡菜类辅料调味，可以加豆瓣可以不加，肝腰合炒也是家常味型。大蒜烧鲢鱼 / 鳝鱼的风味结构一般是咸鲜微辣到底，糖只作为合味。但同样是家常味型的回锅肉，成都馆派做法就是要有明显回甜的，毕竟是加了甜面酱。 因此家常味型的风味结构可以是咸鲜微辣主导、咸鲜微辣回甜、咸鲜微辣回酸这三种风味结构。值得注意的是，家常味型一旦加入较多花椒，就会变成麻辣味型，一旦明显提高辣度就是香辣味型了，这一点很多业内人都没搞清楚。 再再举例：怪味味型。怪味的基础风味结构是酸甜咸鲜四种味道➕麻辣舌感，但最后必定有一个“香”。这个香里可以下的功夫就很多了，所以怪味一般而言分为麻酱怪味、红油怪味和海味怪味。 麻酱怪味最常见，怪味鸡片馆派做法就是麻酱打底，红油底一般是大众菜比较多，出现的时间估计有点晚，可能在 90 年代的样子。海味怪味一般是海味面调怪味，带汤。这三种香气结构的主导分别是芝麻香、红油香和干货海鲜香。据说有一种很老的怪味，加入了苦杏仁做的豆腐，会出现微苦的味道。另外，加入叙府糟蛋的怪味是一麻酱打底，但会出现糟香，这是个高级筵席版本的怪味。 再再再举例：红油味型。红油味型的风味结构是看底下的调味汁➕红油的风味，那这里可以做的变化就更宽泛了。 例如红油可以做成煳辣香、可以增加香料显得更复杂、可以只是馆派比较柔和纯粹的椒香。而调味汁可以咸鲜主导，例如夫妻肺片，可以甜咸辣主导，例如乐山的红油白斩鸡。 总之，同一个大味型多道菜上桌，入口的风味感受必须不同，这就是风格独立。这也是检验一家川菜馆调味功底的方式，这也是为何很多店除了做个鱼香肉丝就做不出其他的鱼香菜的原因，因为鱼香本身就难调准，呈香的佐料太多，泡椒姜蒜甚至豆瓣和醋，它们的香气都要呈现出来，形成复杂的一体感，也就是所谓“复合味型”的复合”。如果还要求有多种风格，这就难上加难了。 另外，这个独立性还有一个表达，就是调味较厚重，所以不容易串味。做得好的川菜馆，红白味先来后到，是无须换碗盘的。当然，现在也有一些新派做法是降低了调味浓度来平衡食材本味的，这就不属于传统定义了。 而调味这件事，可以是食材调味(例如传统以汤做菜)，也可以是调味品调味，所以从体现川菜特点的角度来看，降低调味浓度来平衡食材本味的做法，不如在浓度高的调味中提升食材本味来得高级。 这里又再简单举个例：川菜里传统的网油蒸江团是要灌汤入盘蒸的，可以增加鲜味和高汤的肉香，现在有的店在做复刻时，只是直接蒸了再淋调配酱油，变成了粤菜做法，而且传统来说这道菜是个姜汁味型，因为要跟着姜汁调味蘸碟同上。这便是食材调味与调味品调味共存一菜的典型例子。 就连火锅在四川都能分味型，麻辣锅底源于重庆牛油锅，后来出现加入清油的混合油锅底，再来演变成纯清油锅底，说着，这风格百变就出来了。 传统做鱼火锅的锅底有泡菜泡萝卜，可以叫做家常味型，辣度高的版本能算香辣味型，今天还有青椒青花椒风味主导的变体；曾经还流行过酸菜鱼火锅，可以看作酸辣味型。在四川，吃火锅就是红锅，吃白锅就叫汤锅，界限是分明的，传统高级筵席上就有“菊花火锅”这样的白汤锅。而鸳鸯锅老派做法认为是鲫鱼打底的奶汤，于 83 年第一届国家级烹饪比赛中，由陈志刚大师首次呈现，原名“双味火锅”，两年后熊四智老师改名为“鸳鸯火锅”。当然，现在的鸳鸯锅白汤的选择就很多了，鸡汤、菌汤、番茄汤等等。 虽然从行业话语来说，火锅没有味型的概念，但“味”的运用，是川菜中随时存在的，称之为“魂”我个人认为更加合理，至少比豆瓣合理。 大众菜的“魂”是豆瓣吗？ 如果抛开筵席菜单独对应大众菜，说豆瓣是其魂，合不合理呢？ 今天所谓的大众菜，小吃点心以外，就是家常菜和便餐菜，便餐菜在高级筵席上一般称为随饭菜。 这类菜品里豆瓣的运用确实很多，但往往又不仅仅只有豆瓣。泡酸菜、泡萝卜、泡姜(泡仔姜)、泡椒、豆腐乳、黑豆豉、干豆豉、水豆豉、红酱、大头菜、老咸菜、甜芽菜、咸芽菜、榨菜、冬菜(东尖)、醪糟等等，都可以作为家常 / 便餐 / 小吃 / 点心的佐料 / 配菜，很多时候，豆瓣都不是必须的。 例如： 肝腰合炒、火爆肝片(传统做法)，用泡椒为主，还可以加入泡姜泡萝卜，不一定要加豆瓣； 大名鼎鼎的江油肥肠，必须用红酱来做，虽然红酱又叫做元红豆瓣，但它只有辣椒，没有胡豆； 五香味型的粉蒸肉是给豆腐乳和醪糟的； 樟茶鸭的传统要配蘸碟，叫做葱酱碟，是配置过的甜面酱配大葱； 加芽菜的宜宾燃面，最早是用加红糖制作的甜芽菜(真·宜宾芽菜))，后来演变为咸芽菜(南溪芽菜，南溪后归属宜宾)； 冬菜以南充和资中出产最为高质，做汤或蒸烧白时都可以用上，东尖是更精细的出品，一般用在各层的筵席上； 旋子凉粉虽然是家常味型，但以豆豉制作的豆豉卤来调味； 传统做法的水煮系列，除了豆瓣还要加醪糟。 所以，如果问川菜大众菜的魂是什么，我认为更准确的答案应该是——发酵物。 除了基本消失的糟香调味品外，还有一个非常重要的发酵型调味品：醋，怎么用我就不多说了，另外，四川的豆瓣不仅仅只有郫县豆瓣这种加入辣椒一起发酵的豆瓣，还有资阳和重庆的豆瓣，有金钩豆瓣、香油豆瓣，甚至曾经衍生出火腿、鱼松、杏仁、桃仁、花仁、口蘑、八宝、红油、鸡松、肉干、姜丝等口味，里面要加入香油、甜面酱或糖等调味，是一个咸鲜 / 咸鲜麻辣带回甜的风味。 这种豆瓣整个川南地区都在用，但一般是下饭佐餐的，基本不放入烹调环节。所以，这时候来看“豆瓣是川菜的魂”这句话时，有没有广告词的既视感？ 最后，讲讲关于当代川菜成型三个大事件： 1.湖广填川。饮食习惯的影响主要两方面，带来客家菜以及它的农席，形成四川大众菜系口味厚重的基础(特别是重盐，加之四川本就产盐，一个爱吃一个给得起)，并有了客家农席为基础，形成四川人的三蒸九扣；第二，云贵两湖带来吃辣椒的习惯，让中餐菜系中擅长运用辣椒的菜系出现，这里还包括湖北人做河鲜的习惯，鱼香味型普遍认为是做鱼的调味习惯演变而来，最早是咸酸主导甜合味辣带，跟湖北人家常烧鱼很像。 2.八旗入川。官兵带着家属及其身边裙带一并入川，建立“满城”，也就是成都人说的少城。这期间，鲁菜筵席进入，这里谈及筵席即为官府菜。清末的《成都通览》专门有一个章节讲南堂馆和包席馆——简单理解为高级筵席的两种业态就好了——里面专门将当时筵席的菜品罗列过，干货海产品以鱼肚第一、燕窝第二、海参第三，没看到干鲍这个词汇，但是当时中餐干鲍一般以片状上菜，所以带着鲍片二字的菜可能用的是干鲍，但因为当时理论上也有了罐头技术，所以也可以是罐头鲍片，虽然罐头鲍片在高级筵席中明确出现更多是在民国和建国后时期。 3.抗战大后方。南京政府以重庆为陪都，但全国各地大量机构、企业、组织非必要入渝的，都跑成都避难了，个人就更不用说了。由此在四川(成都为主重庆为辅)开启了以江苏菜 / 江南地区地方风味为主，其他地区地方风味为辅的中餐菜系大融合。 至今，在成都仍能找到很多影子。例如回甜口明显、臊子丰富的面食(苏式面即浇头丰富)、酱油汤底、海味系列、叙府糟蛋，甚至蹄花汤跟上海人的蹄膀汤都是类似的。而且老的淮扬菜中，很多内脏的做法与川菜筵席菜里的相近。 这个过程中，还有陕西人的面食对成都面食有长远的影响，例如燃面基本可以认定为油泼面的演变、甜水面的面体做法据说来自陕西。 另外，南京对成都的单一影响是鸭子以及其制品，例如南京烤鸭是带甜卤汁的，成都人演变成了热吃的冒烤鸭，后来衍生出咸鲜麻辣、咸甜麻辣等口味，鸭制品最为重要的是鸭血，只不过在没有鸭血粉丝汤前，南京人吃鸭血汤，成都人吃冒鸭血，本质上都是短时间烫煮的方式。 甚至我最近在写复制酱油的文章查资料时，还隐约感觉这个给川菜凉菜小吃调味的预制酱汁，可能不是单纯原生于川菜。 大部分传统川菜厨师或川菜学者的记忆里，复制酱油是四川早已有的调味品，一般都认为是四川人自己发明的。但很长一段时间里，四川的人口以外地人为主，而且口味习惯很受外来的地方风味影响，特别是甜口重的习惯，主要来源于江南地区；从风味结构来看，复制酱油的口味跟南京人吃面食小吃里的复合酱油很接近，而复制酱油在川人的语境里又称为复制红酱油，一种说法是因为加了红糖，但这与上海人对酱油的称谓分为红酱油和白酱油的说法似乎又有关联。 抗战后为川菜成型，而发展是改革开放后，但因为意识形态和物资供应原因，筵席的发展是停滞了的，所以 90 年代中后期开始，以乡土菜为基底、有部分筵席菜基因的大众菜，用“江湖菜”这个概念发达了起来，此后麻辣程度越来越高，形成今天大家对川菜的记忆认知。 现在常规话语中，所说的传统川菜有两个部分，一个是大众菜一个是筵席菜，大众菜带麻带辣较多，但传统与现代仍然有明显区别，而且分了馆派和非馆派做法，例如红油中馆派的传统做法香料用量不多，继而显得只有椒香，而比较薄弱和单调，入口不够直观，乡土的做法和新派则因为加了香料而显得浓厚直观得多，当然，用得起香料的平民还是少，但是县份也有政府官员当地土豪，又例如传统的成都麻辣是重香偏麻不重辣。 学术角度，今天讲传统川菜，普遍指的都是成都地区为主导形成的馆派川菜，这是经济发展状态产生的消费力决定的，重庆的传统筵席部分不够成都发达，还是需求相对而言不如成都充沛所致。 特别是那些广泛流传有规矩的菜品，什么回锅肉用二刀、麻婆豆腐用牛肉等，其实都是馆派的规矩。大众食物资源的紧缺在古代是常态，直到现代农业和食品工业发展起来后，普通人的选择才变得廉价且丰富，所以那些所谓的讲究在普通人眼中根本无法绝对讲究，当然，有可能还是可以讲究的，但那时的讲究还是价格优先，不是部位优先。 阅读原文
