李小来，食品科学博士，粮食加工 阅读原文 回答问题之前考大家一个问题，你们认为馒头皮，馒头瓤及馒头心三者的水分含量一样吗？如果不一样，那么他们的排序是怎样的？ ————————————————————正文—————————————————— 我的观点与 @中科院物理所 的答案一致，馒头变硬主要是由于淀粉老化的原因，饼干变软主要是吸水导致。 对于饼干，大家观点一致，因为在焙烤过程中，饼干内水分大量散失，导致其水分含量很低，在空气中就会吸水慢慢软化，变的不那么脆了。 对于馒头，主要是因为馒头失水呢，还是因为淀粉老化呢？很肯定的是两者都有影响，但是主要因素在于淀粉老化。我们可以想一下，如果我们把馒头真空包装或者是放在冰箱，那么水分的散失总会减慢吧，可是馒头依然会变硬，而且放冰箱可能变硬速度更快，这也可以看出淀粉老化在改变馒头变硬方面还是起主导作用的。 淀粉的老化很多人都清楚，其实就是淀粉糊化后在防止过程中淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，重新形成有序化排列的过程。 淀粉糊化老化示意图 但是细心的你可能会发现一个现象，那就是馒头或者是淀粉质食品，在做好后冷却放置过程中，他的硬度也好，品质也好，会存在一个快速变化的过程，也许新鲜馒头放置 1-2 小时，就变得没那么松软了，但是这个快速变坏的过程之后，好像品质劣变又开始变的慢了起来，这是因为淀粉老化它本身就不是一个匀速的过程。 一般而言，淀粉的老化过程可分为短期老化和长期老化。其中，短期老化发生在淀粉糊化后的初始阶段，主要是直链淀粉分子开始聚集形成三维网络结构，速度很快；长期老化则一般会持续几周时间，主要是由于具有高分支结构的支链淀粉完成，因为支链淀粉分支较多，所以在聚合时受到较强的抑制作用，老化进程相对较慢。这也是为什么刚开始淀粉质食品品质劣变较快，后面就开始缓慢变化的原因。当然，长期老化在整个淀粉老化过程中占主要作用，也是导致淀粉质食品品质变化的主要原因。 其实淀粉质食品的水分散失跟淀粉老化也是有很大关系的。因为食品本身的持水能力就影响了它内部的水分是否容易失去，恰好淀粉老化后其吸水能力下降, 导致淀粉内部水分析出散失，进而使食品变干变硬, 食用品质大幅下降。 有没有什么办法不让淀粉老化呢？很抱歉，目前没有办法不让淀粉老化，但是有很多方法可以延缓淀粉老化，让淀粉质制品的品质劣变速度变慢，比如我们加一些单糖(如葡萄糖等)、低聚糖(如蔗糖等)和多糖(如果胶等食用胶体等），或者是加一些盐，脂类，乳化剂等，都可以有效地延缓淀粉老化，当然这些也是在很多食品中有应用。 最后，开头的答案是：馒头的水分是由内至外逐渐增加的，也就是馒头皮>馒头瓤>馒头心，你答对了吗？ 参考资料：Shujun Wang et al. Starch Retrogradation: A Comprehensive Review[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2015, 14(5) : 568-585. 阅读原文
