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有哪些把凉拌菜做得好吃的秘诀?

本帖由 漂亮的石头2021-10-01 发布。版面名称:知乎日报

  1. 漂亮的石头

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    [​IMG] 胡厨厨,一枚烹饪老师 阅读原文

    相比煎炒烹炸这些热菜,凉拌菜的步骤要更少一些,所以在风味上很容易不如热菜。所以想做好凉拌菜,更需要花心思和注意细节。

    作为专业厨师,我总结一下几点秘籍:

    1.好吃的凉拌汁

    2.高品质的调料

    3.合理运用小料和呛油等技巧

    凉拌菜的本质就是食物蘸汁水,所以汁水的酸甜咸辣的比例很重要;还有高品质的调料,调配出来的味汁自然会是更好。

    下面让我用 4 道好吃又家常的凉拌菜,来说说我的秘籍吧!


    刀拍黄瓜

    夏天没人能拒绝刀拍黄瓜吧?

    这道菜虽然很大众,但做好还是要注意很多细节的。

    首先黄瓜要挑整根粗细均匀,表皮上的刺小而密,并且不扎手的,这样吃起来脆而不松、水分足。另外黄瓜削皮不要太干净,因为皮里也自带一些风味,卖相也会更好一些,如果黄瓜够嫩,还可以不削皮。

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    削好的黄瓜切去头尾后,啪啪拍上几刀,力度一定要控制好,拍完的黄瓜散而不断最佳,这一步是这道菜的灵魂。因为拍可以让黄瓜内部顺着经络裂开,这样调料就能顺着裂缝流进内缝,更加入味好吃,像手撕包菜也是一个道理。

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    黄瓜拍好了,再改刀成适口的大小,下面我们来准备配菜。

    大蒜拍好切末,再加小米辣圈、干辣椒和花椒、还可以根据喜好来点熟芝麻。

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    锅中烧油,然后淋在备好的小料上,油温一定要热,要到嗞啦作响的程度,这样才能激发出小料的香味。

    淋过油后,拿来做菜香味会更足,而且热油还萃取了小料的香味,最后拌在黄瓜上更加好吃。

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    加入调料拌匀,调味料的用量:生抽 3 勺、香醋 2 勺、蚝油 0.5 勺、糖 1 勺、红油 1 勺、芝麻油 0.5 勺、盐 1/3 勺。​

    这里的重点是,最好用香醋和白糖。因为香醋是由糯米酿造的,相对来说香味突出且柔和,酸味也不刺激,再加上糖的调和,吃进嘴里是酸爽不呛口的感觉。

    等开饭了再把调料和黄瓜拌匀就可以了,我一般还喜欢加点洋葱和花生米,洋葱除了可以吃,还能增加香味!

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    提醒大家一点,千万不要提前把调料拌进黄瓜里,因为黄瓜接触了调味料会渗出很多水分,等吃的时候调味汁会被稀释得很淡。

    刀拍过的黄瓜脆爽清香,由内至外吸满了汁水,一口下去能够一扫暑气,让人立马胃口满满!

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    这个调味汁兼具酸辣和各种小料的味道,属于那种拌什么都好吃的味汁,还能用来拌藕片、杏鲍菇、腐竹等各种菜,蘸饺子也是一绝!

    潮汕毒药

    潮汕很有名的生腌,又叫潮汕毒药,是把鲜活的海鲜泡进调好的汁水里,在美食云集的潮汕,都能被称为毒药,就不用说有多好吃了吧!

    我今年趁皮皮虾满黄的时候自己在家试了试,简直惊为天人,让人直呼:“原来海鲜最好吃的做法是生腌!”

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    不过考虑到很多人吃不惯生食,所以我改成了熟做,一样很好吃!

    海鲜选择自己喜欢的就行,不用追求个头大和名贵的,小个头的反而更容易入味。买回来清洗干净后,在沸水里加入葱姜料酒,然后烫熟。

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    配料放下图上这些,放得越全越好吃哦!

    潮汕毒药配料表:

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    根据喜好加入生抽 5 勺、香醋 1.5 勺、蚝油 1 勺、鱼露 0.5 勺、白糖 2 勺、芥末适量、香油少许和红油少许。​

    最后记得再用矿泉水稀释一下,因为海鲜自带一定的咸味。

    其中鱼露是一定要给的,来上几滴瞬间注入灵魂,风味立马不一样!但生活在内陆的小伙伴不要多放,可能会吃不习惯。麻油和红油的量也不要多,少少地来一点,起到点缀和丰富味道的作用。

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    放冷藏室泡半小时就能吃了。

    注意泡的时间不要太久,海鲜会容易干缩和过咸,还有请一定要放进冰箱里,口感、味道和常温放完全不一样!

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    吃的时候记得直接用嘴剥肉,因为这个过程中可以把壳中汁水尽吸嘴中,滋味别提有多妙了。

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    除了用来泡小海鲜,把这个配方的葱、姜、蒜、柠檬等小料的量加大 30%~50%,就可以直接做流行的网红泡凤爪了,味道绝了!

    烧椒皮蛋

    不要再拿简单的油盐酱醋拌皮蛋啦,今天教你们一个让皮蛋绝顶好吃的做法。

    皮蛋,一定要选择溏心的。因为皮蛋是用碱腌的,而溏心的皮蛋算其中腌制时间把握得当的:口感和风味出来了,碱味也不是很大,后面用调料就可以轻易盖过。

    如何挑选呢?只需要拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部 duangduang 的就是溏心的了(不要抛太高,以免自己接不住)。

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    如果买到的是味道比较重的皮蛋也不怕,可以提前切好放一放,因为接触空气后碱味和硫化物会挥发一部分,味道会适当减轻一些。

    我教大家两个方法,一个是用牙线把皮蛋分割开来(记得用无味的牙线),另一个是花几块钱买个专业的切蛋器,可以直接将皮蛋切成漂亮均匀的瓣。

    偷偷告诉你,专业后厨切皮蛋也是用这个工具~

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    然后这道菜的重点就来了——烧椒!

    辣椒最推荐你们用线椒,肉厚、香味浓、辣味重,用来做烧椒最好吃。但如果怕辣就用普通的青椒吧。

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    做法我提供 3 种,你们选最方便的就行。

    • 把辣椒串好放燃气灶上小火烤
    • 用煎虎皮青椒的方法来做
    • 用烤炉烤

    烧到辣椒变软,表皮起泡就可以了,注意不要烧太糊了。

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    最后去除起泡的表皮,手撕成条,摆在盘子中间,再淋上调味汁就可以了。

    调料我是直接用上面刀拍黄瓜的同款,只不过还会来点姜汁,和皮蛋的味道很搭(刀拍黄瓜那款调料酱汁真的很万能,拌鞋底都好吃)。

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    烤过的辣椒没有刺激的辛辣味,反而会激发出本身的清香,还多了一股焦香味。挂上汁水后,吃起来就像凉菜版的虎皮青椒。

    其实这道菜正确的吃法是,用烧椒裹住皮蛋一同入口,绝对能打开你新世界的大门!不吃皮蛋的小伙伴也会瞬间喜欢上~

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    除了做皮蛋,把烧椒切成末和调料混在一起,用来拌茄子、金针菇和面条,都很搭~

    怪味凉面

    夏天怎么可以没有凉面呢?

    这次教大家做一款怪味凉面。怪味是川菜的味型之一,因为它里面什么味都有,兼具麻、辣、咸、酸、鲜香各种味道,不太好定义,所以就叫做怪味,但却很好吃。

    怪味所用到的调料很多,其中麻酱是芝麻酱和花生酱的混合,花椒面是它的灵魂。

    调味料用量:生抽 3 勺、香醋 1.5 勺、雪碧 1.5 勺、 姜蒜水 2 勺、芝麻酱 1 勺、花生酱 1 勺、麻油 0.5 勺、红油 0.5 勺、花椒一小撮、盐一小撮​

    我这里直接用雪碧代替了糖,还多了柠檬的香味,推荐大家试试(其实雪碧挺适合做凉拌菜的,还能买无糖版的,减少糖分摄入)。

    做凉面不要直接给姜蒜末,而是要把姜蒜拍破,用开水泡出味道,然后用姜蒜水来给面条提味。这样可以避免吃到姜蒜或被辣到。

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    面条要用这种细碱面,吃起来爽滑略带劲道。

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    铺上喜欢的配菜,我觉得黄瓜丝、火腿肠丝、绿豆芽和花生碎是必不可少的。

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    来两大勺姜蒜水,倒入前面配好的调料拌匀即可。

    这样一碗兼具各味的凉面,不用亲口尝尝也知道有多好吃吧?特别是芝麻酱的加入,简直是神来之笔,让整个面条的香味浓厚了起来。

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    以上这 4 个凉拌菜的调味汁,都是可以举一反三用来做各种食材的,学会了这个夏天吃什么基本就不用愁了。


    当然,除了做法和调料配比,优质的调味料也是把凉拌菜做好的关键所在,下面我就来推荐几个我在家和工作的餐厅里会用到的调料吧!

    一、鲜辣汁

    这个我去年秋天推荐过一次,是小米辣风味的酱油,里面含有小米辣的风味提取物。

    厨师朋友肯定都知道,几乎所有后厨的凉菜房都有它。

    它的辣度很低,主要是有小米辣特殊的椒香风味,而且是新鲜小米辣无法替代的效果。除此它还很万能,任何凉拌菜都可以来上几滴,风味瞬间提升,是夏天厨房必不可少的调料。

    二、幺麻子藤椒油

    藤椒是花椒的亲戚,它的特点是麻味没有花椒那么猛烈,闻起来也偏清香,但回味更加悠长,是川味凉菜必不可少的调料,其中以幺麻子家的为最佳。任何能给花椒的凉拌菜,都能来上两滴

    这个味道可比大家常见的藤椒牛肉面的浓郁多了。

    三、麻辣红油

    凉拌菜有需要用到红油的地方,自己在家做对于小白来说有些难度,可以直接在网上购买。像翠宏家的红油品质就不错,它家也会给一些餐品渠道供货。

    它家的红油是多种辣椒熬制的,颜色红亮香味诱人,辣度是武汉人味觉里中辣不到的样子,比较适合大众口味。其中麻辣味比香辣味多加了花椒,拌菜红油比麻辣味多添加了盐和鸡精,大家可以按口味偏好购买。

    四、川娃子烧椒酱

    上面 4 道凉拌菜里,就数烧椒皮蛋要麻烦一点了,所幸市面就有比较好的烧椒酱卖,你可以直接跳过做烧椒这一步,用酱来代替,然后适当给点醋和调料调味一下就行。

    虽然剥夺了你做菜的乐趣,但不得不说这款烧椒酱味道不错,厂家只用碳烤和菜籽油,所以大概率比自己做好吃!


    以上便是我做好凉拌菜的秘籍啦,希望大家都能有个好胃口!

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