识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的，但大体可以分为以下几类： 1.块状肉类 比如牛腱子、猪脚等食材的焯水，一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮，一般是卤菜（卤腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步骤。 2.海鲜类 比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的稳定、温和的导热（相比于烤和爆炒而言），来保持熟度不要过老，避免蛋白质变性过程中大量流失水分，一般焯水后蘸酱即食，广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”，以及潮汕话的“火足”（没有这个字，组合一下），表达的意思基本是相近的。 3.素菜类 比如菜心、芥蓝等，焯水也是利用水的稳定、温和的导热，来使蔬菜由内而外变熟的同时，不至于过分加热，导致叶绿素转变成脱镁叶绿素，从而使得蔬菜变暗黄色。一般小的青菜焯水后可以淋蚝油、蒜蓉等即食，而大颗的蔬菜则会回锅翻炒，潮菜称这种炒法为“软炒”。 至于技巧，那我们就分类来说吧。（华丽分割线） 1.块状肉类 这个相对简单，只需要记住一个原则——冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！ 为什么呢？想想我们为什么要焯水，是因为要去除肌肉中带异味的血沫子，为什么焯水会有血沫子呢？ 这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在 30-32°C 时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。 它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。 当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。 而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到 60°C 以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。 而冰煮羊大致也是这个原理。（那些说热胀冷缩的还请多学习烹饪科学原理） 以羊肉为例，一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片，以及花椒粒十几颗。 第一步，先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内，除了注意冷水下锅外，这里的水，在羊肉捞起之前，是全程是不加盐的！ 待水开后，用细筛网将浮沫过滤干净。 冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水（浮沫来源），血腥味去的比较干净，后面成品味道就更好。 第二步，加入备好的姜片与花椒粒。 一个半小时后，开锅！肋排已经全部脱骨！捞起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒盐，就可以上菜了。 而如果不是清水煮的烹饪方式，选用卤肉做法的话，那么焯水后的水一般是不用的。以潮汕卤水猪脚为例： 一只约 2 斤的猪肘子，需要焯水 1 小时才能完全去除异味，一样的冷水下锅，少量姜葱蒜去味。 换一锅卤汤（可以水 + 卤料，家有老卤也可以用老卤）。 按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤 2 个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只，建议你换个小一点的锅，例如家用高压锅，这样可以保证全程水都没过猪脚。 卤到软烂即可。切块摆盘！新开卤颜色会深一点。 多卤几次的话颜色会淡和红润一些。 卤牛肉的话也是差不多操作。 2.海鲜类 一般海鲜焯水就是白灼类做法，过水即食用，常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。 但是不是所有以上海鲜都可以用来焯水白灼？当然不是。白灼对食材的要求非常严苛，以虾为例，对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材，需用活虾，螺类也是同理，所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜，用的都是活的食材。 而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的，则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜，如果食材是已经放到不新鲜再进行冷冻的，则也是万万不能用的。 在粤菜里，海鲜焯水白灼，还分文灼和武灼。 所谓文灼，即水不沸腾，以虾眼水（约 90 度）为度，用小火将食材浸热至刚熟即可；而武灼，则一般为沸水，用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。 以虾、花螺为代表的非薄片食材，一般用文灼；以墨鱼片、响螺片为代表的，则是以武灼为主。 （1）白灼虾 这道菜需要的材料不复杂，白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样，蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样，基本都是家里常有的调料佐料。 而且这些都不重要，重要的是，虾要活的，是活蹦乱跳的那种活虾，因为即使是刚死的虾，白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异，甚至还会虾头掉出来，做出来的菜就非常不雅了。 另外，这道菜不需要开饭才做，因为白灼虾不需要吃热的，摊凉了吃也是可以的，所以回家最好是菜市场回来后，趁虾还活着，立刻就做。 先烧一大锅水，加入 2-3 个葱结和姜片若干。 将虾洗净，无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠，其实大部分活虾都是养殖虾，所以虾肠相对干净，可以不用处理的。 等水烧开到“虾眼水”状态，也就是 90°C 左右，水泡如虾眼大小，加入料酒 30ml 或汾酒 30ml（也就是 2 汤勺）。 将虾倒入水中，保持中大火且水不沸腾的状态，若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼，如果沸水灼虾，容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里，造成白灼虾的腥味，所以全程水都是不要烧开的。 至于什么时候熟，一般 2-3 分钟即可，但其实不需要看时间，只需要看虾全身红透并弯曲成勾状，就是已经熟透的状态了，其中小一点的虾先熟，所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀，则直接全部用漏勺舀起来即可。 水分充分沥干，不要把虾一直泡水里，然后及时摆盘，按虾头朝内摆一圈即可。 接下来是做蘸水，将葱切成葱丝或葱粒，蒜头切蓉，如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉，全部切好放到碗里，一汤勺（15ml）左右的花生油，加热至接近烟点，将热油淋到碗里，将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。 并加入少许糖和一汤勺酱油调味，装碟，蘸水就做好了。 非常简单的一道菜，而且虾肉绝对新鲜 Q 弹，也不会有一点点腥味，关键是摆盘起来也很漂亮，虽然简单，但能做好也很能体现水平，宴客是不错的选择。 （2）白灼花螺 如果觉得虾还有点难，那就来个更简单的——白灼花螺。这道菜烹饪不难，但选螺却还是一门不大不小的学问，我们先来认识花螺为何物。 花螺，又称东风螺，沿海地区并不少见，但东风螺细分下来还有两种，一种是黄色底纹的，这种为泥东风螺，养殖在泥沙底质的环境里，长得比较圆润一点，长宽比 3：2 左右。 另一种是内螺为白底的，称为方斑东风螺，长在沙底质环境里，长得比较修长也比较白，长宽比 2:1 左右。 至于口味差异，如果泥沙干净的话，口味差别不会太大，但如果泥沙比较脏，那么泥东风螺就会容易有土味。如果你买的菜市场，把这两者分开卖，且差价比较大，那么很可能是因为泥东风螺生长环境不干净，颜色很深，这种一般不太好吃，有得选还是应该尽量选颜色为白底的。 买螺的时候还需要注意，要买活的，怎么判断呢？很简单，你轻轻触碰花螺，如果螺肉会自然收缩，那就是活的。最好自己碰自己判断，卖螺的有时候会特别用力去捏花螺，使得花螺变形后再“复原”，但其实螺是死的了，只不过捏得变形太厉害复原收缩而已，并不是自然收缩，这种情况就别被忽悠了，活跟不活，口感与价格都是很不一样的，所以不要害羞，一个个判断一个个挑。 买回来之后的螺，可以先用淡盐水泡一泡，让螺先吐净泥沙，大概需要半小时到 1 小时。 之后，沥干水分，抹上粗盐和生粉，用水将螺表面的黏液搓干净。 锅里一样放葱结和姜片，一样的虾眼水（90°C），倒入 30ml 左右的料酒或汾酒，放入花螺，并开大火，让水一直保持在 90-95°C 左右的温度。 至于沸腾与否，白灼花螺没有白灼虾那么严苛，不至于因为沸腾就过于影响风味，但最好也别煮开，这样螺容易煮老。大概 3 分钟左右，就可以将螺捞起来了。 如何判断螺是否熟透呢？如果用牙签可以轻松把螺肉剔出，螺肉可以不用太大力就与壳断开，则说明螺肉已经熟了，不熟的花螺会跟壳连在一起很难剔出来。 蘸料比较日式，用日本酱油加芥末，蘸着吃就行。这个蘸水，也非常适合大部分鲜甜的白灼海鲜，比较能突出食材本身的鲜甜，而且调配起来非常简单，经常吃日料的人也绝对会喜欢。 （3）白灼墨鱼仔片 片状类食材的白灼，会比前两者更难，除了一样要挑选合适的食材外，还需要有一定的刀工基础，需要了解食材的纹路，并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内，否则厚薄不一，白灼的时候有的太老，有的未熟，就很尴尬。 今天以比较简单的墨鱼仔为例，来讲讲薄切食材的白灼做法。 为什么说墨鱼仔比较简单呢？首先是因为墨鱼仔是“仔”，相比大墨鱼，墨鱼仔的肉质更嫩更细腻，所以对火候的宽容度也高一些，即使稍微过一点，也不会老韧。 其次，墨鱼仔的个头相对规范统一，每一个的操作都可以保持很统一，即使是新手也可以容易上手切片，不会切出来有的厚有的薄。 示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的，一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼，如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好，连味道也会腥臭。 因为已经去皮，所以不需要过多清洗，稍微过水洗过就可以了。接下来去头，头一分为二纵向切开。墨鱼肉，先纵向垂直切花刀，一整个切花刀后是这样。 如果比较难切，对半切开，再单独纵向垂直切花刀也可以。 喜欢薄一点的口感的，则从二分之一处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处。再从原尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向原朝下的二分之一处。这样你就得到三片墨鱼仔薄片。 如果你喜欢厚切一点，则从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处，切出来之后，你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。 接着，还是一样的葱结、姜片与料酒，但区别在于，薄片涮肉，是武灼，也就是水一般是烧开的，不用太担心烧开的水过熟，因为墨鱼片下水后，温度会骤降几度，水立刻就不开了。 保持大火，大概 5-8 秒后，水会重新烧开，这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对，薄片食材的白灼是按秒来计时的，这里要做到 5-8 秒能够让水重新烧开，要点在于水要足够多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。 最后是把墨鱼仔的头煮开，因为头比较厚，时间略久一些，大概 15 秒左右。 把白灼后的墨鱼仔装盘，再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式，就是在白灼墨鱼仔片之前，可以先白灼一些豆芽垫底，再把白灼好的墨鱼仔铺上，这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。 蘸水一样的日式酱油 + 芥末，虽然蘸水与花螺一样，但口感完全不同，白灼墨鱼仔片非常的嫩滑 Q 弹，而且非常清甜，用它来拯救你夏天的胃口简直再合适不过。 3.蔬菜类 老广为什么喜欢用焯水的方式来做青菜？是因为有的青菜非常鲜甜，简单的焯水，可以很好的保留它的鲜甜，同时也可以保留它更漂亮的颜色。 跟颜色有什么关系？因为炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束，所以炒着炒着就变成黄花菜了，毫无食欲了。 而焯水相比于炒而言，不管是文灼还是武灼，都算是更为温和的烹饪方式，水的沸点是 100°C，远低于炒菜的锅底温度，所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄，而且水的受热更加均匀，也更加可控，这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。 青菜类的相比海鲜类的，分类要稍微简单一些，主要就是区分出像生菜这种薄叶菜即可，典型的薄叶菜就是生菜，有看以前文章的人知道这道菜其实写过，这里直接摘以前的步骤。 （1）白灼生菜 生菜应该选短而青翠的小生菜，要脆到一掰就断的那种最好，不要选那种已经长得很高很老的生菜，别说掰断，撕都不一定撕得开。 选好生菜后，回家洗净。煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。 水里加 2 调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。 水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。 如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！ 这个很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重重叠叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃! 另外放到水中，迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中，保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢？如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多 2 秒，你就可以捞起来了。对，2 秒，不能更多了。 另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。 如果立刻吃的话，这个时候就算完事了。 如果要增加点风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。 等所有生菜捞起后，热油蒜蓉淋上！ 可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。 这种做法非常简单也很容易上手，而且出品很惊艳，可以颠覆你对熟生菜口感的印象！ 2.白灼菜心 菜心属于根比较粗的青菜的代表，也是白灼青菜里的首席代表，而增城的菜心，尤其是冬天里的迟菜心，简直是老广们的挚爱。至于菜心怎么挑，老广们的心决就是：一般菜心的底部菜茎截面，中心有空洞的，会比没有空洞的更甜。 当然，知道秘诀也不一定有用，例如有时候菜市场逛了一大圈，就是没找到有空洞菜茎的菜心，也是有可能的。 买好的菜心洗净后，同样烧开一锅热水，这里可以根据自己的口味，加盐和油，也可以什么都不加，在后面的步骤进行调味。 菜心因为菜茎较粗，所以不适合用武灼，而是用 90°C 左右水文灼至熟，看菜心大小，如果是 15-20cm 长的菜心，时间大概需要 3 分钟左右。 烫熟之后，需要增加一些风味，一般指的蚝油菜心的做法，主要是用油煸熟蒜蓉，加上蚝油、汤、水、酱油等，炒成淋汁淋在菜心上。 而另一种做法，是先用花生油煸熟蒜蓉淋上，或者直接菜心回锅翻炒几秒。 最后蚝油、高汤等调好的酱汁淋在菜心上即可，偷懒的也可以直接淋蚝油。 白灼的菜心味道上要更清甜，也更接近菜心的本来味道，加上蚝油蒜蓉提鲜，以及整根菜茎带来的弹脆口感，比起切碎了炒更好吃也更有口感上的层次感。 焯水大体就是以上的三种，肉类、海鲜类和蔬菜类，都是焯水，目的各有不同，细分到不同食材，做法上又略有差异，但也不算难，只要知道焯水的目的是什么，基本一通百通。 阅读原文
