翁昕，艺术经纪人；《如何看懂艺术1、2》两册各大平台发售中 阅读原文 厨师在闷热的厨房中工作，双腿间很容易闷出疹子，又痒又痛。此时最简单可行的应对办法，便是拉开裤裆，抓一把淀粉朝蛋蛋撒上去，处境将会瞬间得到改善。（还可以让蛋蛋腌制入味，12 小时后就可以切下来油炸了。） 我最初是从強·法夫洛主演的电影《落魄大厨》中知道这个知识的。剧中他扮演的厨师父亲带着有志学厨的儿子和崇拜自己的副厨师长，开着一辆二手快餐车走遍天下。剧情过半，快餐车开在闷热的夜路之上，儿子发现开车的副厨叔叔居然将淀粉撒入股间，大吃一惊，以为叔叔疯了。 就在他急忙告知入睡的父亲时，父亲却说：「嗯？给我也来点儿。」并向儿子传授了「腌制蛋蛋」的窍门。儿子试过之后发现果然绝妙。 这是整个电影中我尤为喜欢的一个桥段，仅仅这一个幽默的桥段，便展示了厨师这个职业的很多特点。咱们管餐饮行业称作勤行，所谓「勤」既是指勤劳，也有勤于动脑的意思。在严苛的工作条件和压力下，必须要就地取材，开动脑筋，才能化解难题。 电影中的腌蛋小窍门在现实中早有原型，不同地方的厨师对股间的敏感地带甚至有不同的称呼。「厨子的那条缝」（Cook's Crack）、「厨师的脸颊」（Chef's Cheeks）均是在说同一件事。 厨师整日与明火为伍，无论外头是几月，厨房永远是酷暑，烫伤更是在所难免。在一次节目中，大厨高登·拉姆齐本来用手托着一盘刚烤出炉的扇贝，结果却被身后的人撞了一下。滚烫的铁盘直接歪倒，眼看一大盘扇贝就要扣在地上，他却用胳膊夹住了铁盘，一边喊「我被烫伤了！快闪开！」一边稳稳地快步往前，将铁盘稳稳地放在案上，扇贝一个没掉。他在电视节目里对待学徒往往尤为严厉，但对自己也是绝不含糊。 这一点，世界各地都是一样。厨师的工作远不止是出菜的那几个小时，从选料、构思、备菜，各个环节都需要厨师的心血。何况，常人吃饭之时却是厨师工作最忙的时候，很多手上有绝活的大厨，自己吃饭却是囫囵吞枣，只求保证体力，很难说是享受。 因此，在电影开始的时候，儿子多次想去父亲的工作现场观摩，父亲却不想儿子从事这等苦差，屡次拒绝。他也知道，在此时的儿子眼中，只看到厨师能在几分钟内「变出」一盘美食，却不知这背后的辛苦。 这种对厨师工作认知的差异，一度激化了父子间的矛盾。在大厨获得一辆年久失修的二手快餐车后，他要热情满满的儿子陪他一起将餐车修整一新，其中便包括处理餐车前任马虎主人没有丢掉，已经腐坏的一盘陈年臭鱼。儿子看到以后将整个餐盘丢掉，父亲却说这餐盘仍是好餐盘，要儿子将臭鱼丢掉，再把餐盘洗净。 这样的厨师工作和儿子原本的期待相差甚远，而父亲也认为儿子并没有当厨师的毅力和志气，怒气冲冲地说：「你不是想在厨房工作吗？告诉你，这就是在厨房里干的活。」 当然，父亲很快意识到，自己这样冲十岁的儿子发火，并没有什么道理。儿子也在幻想破灭后重拾斗志，向父亲展现出自己真心想要学艺，两人的关系也随着剧情越来越亲密。 副厨则在恰当的时机向这位小兄弟传达着厨师行业的观念：「你不是十岁，你是伙夫。伙夫不论年龄。」 世纪名厨保罗·博古斯曾在纪录片《未知之旅》中对来访的安东尼·波登说，哪怕自己如今已年过八十、桃李天下，依然会在噩梦中回到时刻被师傅紧逼的学徒时光。梦中他被自己的师傅，传奇大厨欧热妮·布雷泽开车载着去市集采购。保罗坐在卡车颠簸的车斗里，抱着师傅丢给他的一整筐豌豆，努力在抵达市场前剥好。师傅说了：「厨师就不该有闲下来的时候。」 我在工作中总是和艺术家在一起。在我看来，厨师和艺术家有很多相通的地方。这两个行业都容不下半吊子。一个人非得是特别热爱这个行业，才能在这行扎根。同时，这两个行业又都需要在大量看似重复的劳动中寻求突破。这个世界上每时每刻都在诞生新菜式和艺术品，新的烹饪手法、创作手段层出不穷。厨师和艺术家的职业生涯绝不能停止学习。 分子料理的概念在 1984 年出现，到现在对大众来说依然是新鲜事物，但对厨师来说已经是常识，甚至一些菜品已经流俗，需要持续推陈出新才行。艺术家也是同样。有意味的创新尤其难得，哪怕是富有创意的「致敬」乃至「山寨」，都需要相当的水平。 说回到电影。《落魄大厨》的种种细节能够拍得恰如其分，是因为在主演法夫洛的身后有一位如假包换的原形——明星大厨罗伊·崔。二人的相识始于《钢铁侠 2》，当时剧组叫的外卖墨西哥玉米饼恰恰出自罗伊·崔的快餐车。罗伊·崔当初尚且一文不名，他做的玉米饼包括了韩式泡菜等新奇口味，在当时还没有被主流食客认可，却受到了《钢铁侠 2》剧组大家的喜爱。此后，法夫洛和罗伊便成了莫逆之交，法夫洛在《落魄大厨》中展现的一招一式，均得到罗伊的真传。 电影大获成功后，法夫洛和罗伊又推出了一档美食真人秀节目《主厨秀》，他们一个会教，一个好学，再加上两人都能说会道，一边在法夫洛的家里做菜，一边聊和美食、厨师有关的一切。非常好看。 阅读原文
