地道风物，人文地理，风物美食，公众号地道风物 阅读原文 豆角作为一种常用食材，足迹可谓是遍布大江南北，处处可见。 然而，在不同地区，豆角的种类、叫法、吃法都有所不同。 当我们面对庞杂的豆角大家族和变幻多端的豆角美食时，要把它们分门别类、搞个明白可不是件容易的事。 因此，风物君整理了中国人吃豆角地图，要想知道什么地方吃什么豆角、怎么吃，就继续看下去吧！ 都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌，谁都认识，谁也都不认识。 上海人：这不是刀豆吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。 东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫豆角儿。 山东人：四季豆？我们都是吃扁豆 / 芸豆长大的娃儿。 最终大伙儿面面相觑，虽仍是面不改色，却都有各自认定的答案。 然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟，还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gāng”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声：“那个长的豆角多少钱一斤？” ▲ 中国部分豆角美食地图。制图 /monk 此外，庞大的豆角家族里，还有东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。 那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？ 南方人吃四季豆，从煸煸炒炒到汤汤锅锅 在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段盈水般的融融春景。 碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州，人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。 ▲ 上图：水嫩嫩的四季豆。摄影 / 小混 er，图 / 汇图网；下图：橄榄菜肉末炒四季豆，是夏日里的下饭神器。摄影 /wfygyfuyu，图 / 汇图网 到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着色泽鲜艳，入嘴清甜香糯，老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东，切成丁的四季豆与橄榄菜，肉末同炒，鲜香留齿，芳香入肠，简直是下饭开胃的一把好手！ 然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是一口火苗旺盛的热锅。 由于四季豆质地多偏紧密，常常是“剃头挑子，一头热”，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。 ▲ 上图：梅干菜炒四季豆，摄影 / 守望幸福 2，图 / 汇图网；下图：干煸四季豆，摄影 /szcgwx，图 / 汇图网 于是，在热火的促成下，一道干煸四季豆应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。 譬如，浙江人拿出了对待食材的最高礼遇：在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜；四川人挥挥手臂，干辣椒与花椒占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似红花绿叶。 在川蜀本地人心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。 ▲ 孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材。图 / 网络 这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻，浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上，让人直呼“好吃得不得了哦”。 四季豆的十八般武艺，到了秦岭南麓地区，则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起，在猪油的滋润下，都化作一口鲜美的浓汤。 ▲ 一碗简单的四季豆洋芋汤是困苦日子里美好的陪伴。摄影 / 彬彬，图 / 汇图网 旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日，这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。 相较于嫩豆荚的松软，成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。 其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压，直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉，汤底也变得醇厚爽滑。 ▲ 混着肉香与豆香的豆米火锅让人连吃三碗饭也不嫌多。摄影 / 孔焱，图 / 汇图网 清香微辣的豆米汤既可以用来煮制蔬菜、软哨（五花肉熬制的油炸半成品）、腊肉丸子等，也能舀一勺入蘸水稀释。当然最香的还是一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，扎实嘞好吃！ 油豆角：东北硬菜之光 在东北，人们习惯了把四季豆叫做豆角儿，然而，在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平，弯腰弓背”的“同胎异卵”，有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。 假如问起当地人，得到的答案多半也是五花八门，譬如，平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀（qiǎo）蛋”...... ▲ 上图：黄金勾，摄影 / 大自然的真谛，图 / 汇图网；下图：家雀蛋，摄影 / 山鸡蛋，图 / 汇图网 要说共同点，兴许是它们都来自同一个大家族——油豆角。可以说，每一道成功的东北炖菜，背后都有一群油豆角在撑场子。 看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片，立马像被缴了器械，将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁，懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹，才知道有多鲜。 ▲ 油香四溢的油豆角炖排骨。摄影 /pengs，图 / 图虫·创意 与四季豆的颀长苗条不同，油豆角肉质肥厚，绵软无丝，入口便有袅袅余香，再配上温糯的土豆与茄子，内啥，这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛！ 若是加盖一张薄饼，换温火慢炖，等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽，一点点渗入筋道的面饼里，那就是东北人的另一块心头肉了——烀(hū)饼。所谓“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，并减少对调料的使用。 刚擀好的饼新鲜有嚼劲，交叠着把底下的一片翠绿捂得严实，当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌，轮过刀的面饼很容易就撕出片来，裹上酥烂的油豆角，配些下酒菜，那鲜爽，杠杠的。 ▲ 面饼吸足了豆角与肉的汤汁，吃起来满嘴油光。图 / 网络 与烀饼的第一筷鲜美相比，对“焖面党”来说，最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和猪肉末，浸在冒油泡的浓稠汤汁里，“嗦喽”一声，让人好似“羽化而登仙”。 若是白面包子呢，一咬下去准一个大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间，饶是热气呼哧也舍不得撒手。 东北人离不开油豆角，正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。 ▲ 油豆角代表着每一个东北人的家乡情结。摄影 /CL160，图 / 图虫·创意 豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜 要说豆角家族里最庞杂的派别，非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬，曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆，到以长短分论的长豆角和饭豇豆，都指向了同一物种。 而能比豇豆本身更具话题的，永远是藏在不同地域里的新奇吃法。 ▲ 外脆里糯的豇豆饼，既是点心也可作主食。摄影 / 逃跑户户，图 / 汇图网 以包邮区农村的豇豆饼为例，任谁也想不到一张薄脆的春卷皮，裹住了爽口有劲的豇豆丁，也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。 嫩豇豆丨就酱吃 北方的夏天，凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿，在热锅中加轻盐焯水后，取少许姜蒜末，淋上酱油、陈醋、香油等拌匀，爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。 如此，一道看似普通的凉菜，在汪曾祺先生的笔下，也是够味的下酒菜。 ▲ 北京人对食物的喜爱，深刻体现在对麻酱的调用上。摄影 /nuodingcaipu，图 / 汇图网 北京人吃炸酱面，面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿，顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿，炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口，让人见了如春风拂面。 南方人倒是不常好这一口，不过在广西北海，有一种沙蟹汁拌豇豆的食法，嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳，刚入口时略有腥气，但是很快被洋溢的鲜味盖过，后劲悠长而回香。 腌豇豆丨碳水星人的绝佳搭档 曾几何时，广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而，除去黄金配料的身份，这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。 ▲ 酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。摄影 / 吴学文 譬如，湖南人的街头暗号“走，嗦粉克”里头，酸豆角绝对少不了。如果配上肉末，撒一把鲜红的辣椒，又是一道经典的家乡菜。 ▲ 湖南人骨子里流的不是血，是“酸豆角米粉的汤汁”。摄影 / 幺柒九，图 / 汇图网 每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。 肥瘦相间的烂肉臊子很快把锅子烧热起来，与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。 ▲ 烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。摄影 / 孔焱，图 / 汇图网 等来到大豆之乡东北，豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中，挂着星星点点的黄豆粒，远闻咸香浓郁，下饭爽脆可人。 然而，论起最重口的吃法，不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”（前一年腌雪菜的卤汁），初夏一夜过后，淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上，等着与油光红火的新一轮磨合。 ▲ 风干的豇豆与五花肉的组合，是旧时的乡味。摄影 /lymtm，图 / 汇图网 从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚，从跨越地域的昵称“乱炖”，到灶火台前的百变身姿，豆角承载着大江南北人的绵绵情意。 可当风物菌看到那一碗喷香滴油的干豆角烧肉时，才知道，纵如秋霜冬寒，这份陪伴也永远不会缺席。 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载 阅读原文
