识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 呐呐呐……别瞎说啊……… 现在的鲎粿可没有鲎。 如果真有鲎，这日子岂不是越来越有判头？ 来吧，作为一个潮阳人，正式聊聊我最爱的小吃——鲎粿。 鲎（hòu）粿 潮汕地区的经典小吃，不过主要是潮阳地区流行，所以它并没有像鼠壳粿、红桃粿流传那么广，甚至很多人连字都不认识。 但对于土生土长的潮阳人来说，鲎粿却是一种带着厚重记忆的美食。每每下午路边鲎粿摊纷纷出摊，蹲坐在小方桌子边上吃上一盘热乎乎出锅的鲎粿，有虾，有鱿鱼、有鹌鹑蛋又有肥瘦均匀的肉酱团，简单又丰富，简直是满足了儿时对所有对美食的幻想。 那么问题来了，鲎粿里，有没有鲎呢？ 答案是：没有。 鲎，也称为马蹄蟹，是一种从 4 亿多年前的泥盆纪存活至今的古生物，在现在的生物分类里，属于肢口纲，剑尾目的海生节肢动物。 因为 4 亿年来它的样子基本没怎么变过，使得它看起来甚至有点不太像地球生物，不仅看起来不像，鲎的很多生物特征也不像地球生物，比如说它的血液，竟然是蓝色的……这就很异形有没有？（哦…异形好像是绿色的…） 这是由于它们的血液是依靠含铜的蛋白质来运输氧气，而含铜化合物又呈现蓝色导致。 此外，它们的血液并不像我们那样还有白细胞负责吞噬病毒细菌，当它的血液在遇到病毒时就会释放一种凝固性蛋白，通过凝固血液阻挡病毒。 这个特点也被我们拿来应用于一些病毒检测领域，过去杀鲎取血的做法也使得鲎这种曾经广泛存在的动物，变成了国家的二级保护动物。 但那只是现在。在过去，鲎可一点都不稀缺，甚至还出现在了潮汕人当年给韩愈的接风宴会上。 韩愈当年被贬潮州时，这个吃惯了羊肉、大饼的河南人，看到了潮州的各种奇奇怪怪的海鲜……文人毕竟是文人，没有像我一样大呼“流弊！”，而是写下了一首《初南食贻元十八协律》，诗是这么描写的：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。” 这里“相负行”，指母鲎背着雄鲎到处走的样子。 潮汕话里，还有不少跟鲎相关的俗谚，比如说“好好鲎，宰屎漏”，字面意思就是宰杀鲎的人没有掌握技巧，把鲎的排泄物搞得到处都是，引申意思就是本来可以办好的事情给办砸了。 还有些如“老实过鲎”、“枭过鲎母”、“鲎母掠来刣，鲎公放落海”等等，可见鲎在潮汕人民的生活里一定是一种比较普通常见的食材，才会有这么多的谚语流传下来。 但随着时代的推进，如今潮菜里跟鲎相关的菜肴已经寥寥无几了，可能唯一相关的就是今天要聊的鲎粿了，而且它的用料上，也已经没有用到鲎了。 鲎粿之所以叫鲎粿，这里的传说有很多。 有的说是因为一开始这种粿的淋的酱汁用的是鲎肉做的肉酱，有的说是因为当年渔民舍不得丢掉鲎的血，所以和粿浆混合做成了鲎粿。 以上这些说法，现在其实已经无法考证了，但可以确定的是，现在潮汕地区的鲎粿里，跟鲎这种保护动物已经一点关系没有了，所以你不用担心吃鲎粿后生活越来越有判头。 现在的鲎粿，主要用的粥、薯粉做粿浆，里面包裹虾、鱿鱼丝、鹌鹑蛋、香菇、肉酱团子等等……当然我也见过有加鲍鱼之类的鲎粿，但我个人觉得那是异端。（我也确实吃过，并不觉得好吃） 下面还是讲讲比较传统的做法。 鲎粿的做法 鲎粿，发挥了潮汕做粿一贯的作风——料足。所以鲎粿的备料清单也是相当长的，而且这是基础版的配料哦，不建议随意删减，否则就不那么好吃了。 以下是 5 个鲎粿的料 粥米 100g 红薯粉 220g 猪肉绞肉 100g（7 瘦 3 肥） 鲜虾 15 个 鱿鱼干 25g 香菇 5 个 鹌鹑蛋 10 个 香葱 2 段 猪油、五香粉、生抽、蚝油等调味用品 至于模具，我建议大家先用普通碗做就行，如果觉得做完之后确实很喜欢，那么可以淘宝买点鲎粿模具，效果要比普通碗好些。 首先先是各种食材的泡发和处理。 鱿鱼干 25g、香菇 5 个浸泡温水，彻底泡发。如果你喜欢干贝、虾米，也可以加点，但需要适当调减鱿鱼干的量，否则最后你塞不进。 家里条件允许的，鱿鱼就用南澳宅鱿吧。 将鱿鱼干洗净后剪成丝，继续少量水泡着。 香菇切片后，下锅用一点点盐和猪油煸炒至微香。 鲜虾 15 个，去头去虾线，虾身不去壳，用 2-3 滴鱼露稍微腌制。 鹌鹑蛋 10 个煮熟放凉后，去壳备用。 葱 2 段切葱花粒，用猪油煸炒至焦黑（没错，是焦黑），做出葱珠朥。这里也可多做一点，平常煮粿条面条都可以用。 7 分瘦 3 分肥的猪肉沫 100g，加葱珠朥 5g、盐 1g、五香粉 0.5g、鸡精 0.5g、生粉 2g、生抽 2g，蚝油 2g，充分拌匀腌制。 接下来做鲎粿的粿浆。首先先用珍珠米 100g 与 540g 水煮成粥，最后粥大概是 550g 左右。 然后与 220g 红薯淀粉搅拌均匀，注意要买比较正的红薯粉，不然口感做出来会比较奇怪。 这里的拌匀要用搅拌机，这样才能做出比较顺滑的粿浆。 到目前为止，所有的鲎粿配条准备完毕。 鲎粿炊制与“油烹” 拿出鲎粿模具，或者平时吃饭的碗也行，先底部和周围抹一层油。 倒入一层粿浆打底，不能太薄不然料就漏下去了。 然后开始铺料，肉沫放最中间，因为漏了就散了，其他料没有这个问题，随意放。 最后再淋上一层粿浆在上面封面。 放入蒸箱，100°C 蒸 30 分钟，如果没有蒸箱就用蒸锅旺火蒸，一样 30 分钟。 拿出来摊凉，完全摊凉后就可以脱模了。 那怎么吃呢？传统鲎粿是用 100°C 出头的油慢慢浸热，捞起来吃的，以前我也是也类似的方式做，比如拿个小锅。 但这种方式毕竟不是很方便，尤其家里人多的时候那得拿个高压锅倒一堆油才够用了，所以吃起来还是有那么一点麻烦和费油的。 不过你可以用风炉烤箱来做，表面刷一层油，放到风炉里 130°C 烤个 20-30 分钟，期间拿出来翻面以及表面刷油个 1-2 次就可以了，效果基本和用油浸的方式不会有什么明显的差别，关键是省油，还能批量加热。 如果你喜欢皮脆一点的，那么适当调高下烤箱温度也是可以实现的。 吃的时候将鲎粿剪开，淋上酱汁。 鲎粿源于汕头潮阳地区，一般当地的酱料主要酱油和辣椒酱，我自己一般也是用这个酱料。 当然如果你吃的是汕头市区版本的鲎粿，那还有可能吃到淋沙茶酱的，那么你可以用一点沙茶酱加一点花生酱和水化开煮热淋上，这个就各有所爱了，大家自己选择吧。 足料的鲎粿，简直好吃到不要不要的，表面的薯粉变成脆壳后，可以吃到那种外脆里嫩的口感，加上馅料既有海鲜的鲜香，又有酱肉团子、鹌鹑蛋的满足感，关键是，一个管饱。 鲎粿，某种程度上也是一种祭祀文化的延续，虽然鲎粿并未以祭品的形式出现，但它与其他鼠壳粿、红桃粿一样，都体现了这种潮汕祭祀文化下粿品制作的繁复，将尽可能多的食材融入其中，将食材的足料，与某种“祈求富足”的精神图腾关联起来。 这种习惯，也延伸到了潮汕美食的方法面面。 比如大家还在争吵着粽子应该吃咸还是甜的时候，潮汕人表示“不做选择——都要”，一个双烹粽里有咸，有甜，有豆沙、咸蛋黄、五花肉、虾米、干贝、香菇、莲子、白果等等等等。 更夸张的是，这些料并不是简单混合，而是每一样都是专门烹调过的，比如白果会先做糕烧、五花肉会先用南乳焖，就连糯米都是一半咸一半甜煮半熟再包上料包一起的。 一个小小的粽子工序繁复到让人望而却步，但它却跟其他潮汕美食一样，是只卖几块钱的家常小吃而已。 也许，这些就是很多潮汕小吃如此亲民如此家常，但却又精致得让人久久难忘的原因吧。 阅读原文
