地道风物，人文地理，风物美食，公众号地道风物 阅读原文 锡城与生俱来刻在骨子里的“甜感”基因，非当地人不能领会，无锡人对甜的执着，源于过往时光淬炼的江南。 位于长江下游地区的太湖平原，自古便有着“苏湖熟，天下足”的美誉。“饭稻羹鱼”，正是对吴人饮食结构的经典描述。 温暖湿润的气候也催生了诸多天然物产，无锡阳山水蜜桃就因甜如糖水闻名全国。每到七月桃子成熟的季节，来自全国各地的订单将锡城瞬间淹没，柔软多汁、个大香甜的水蜜桃，征服了无数挑剔的唇舌。 甜软多汁的阳山水蜜桃。摄影 / 朱梦菲 阳山的水蜜桃，马山的杨梅，甜糯的四角菱与宜兴板栗，无锡丰富的地方物产有着“甜”的共同主题。经年累月的接触间，无锡人对这种味道愈发敏感且迷恋。 香甜的糖炒栗子谁能不爱。图 / 视觉中国 现在的南方人多爱吃甜，最初却并非如此。《梦溪笔谈》中，关于国人口味有着“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”的记载。 过去提取糖需要消耗大量粮食，成本高，保存运输也相当不易，因此十分珍贵，高昂的价格只有富人阶层才享用得起。北宋时期，都城开封一带的人们吃得起糖的人相对较多。 直到宋室南迁将北方的饮食习惯带到南方，南方口味才开始变甜。最典型的就是南方小笼包，无锡人钟爱的甜腻的小笼馒头，正是开封灌汤包的变体。 无锡小笼有着北方灌汤包的影子。图 / 视觉中国 太湖流域发达的水运交通促进了工商业发展，苏南地区在明清时期作为全国钱粮主产区，一方面吃得起糖，另一方面也爱上了甜的滋味。 锡帮菜才不是“齁甜”，那叫“浓油赤酱” 从小吃着无锡菜长大的孩子，在出外省之前根本意识不到，无锡究竟有多甜。直到大学或工作出了无锡城，才知道原来西红柿炒鸡蛋是咸的，青菜是“苦”的，原来肉骨头（烧排骨）还有不甜不粘嘴的版本。 甜甜的西红柿炒鸡蛋，拌饭吃是一绝。图 / 视觉中国 吃着饭的时候，往往就是无锡人最想家的时候：烧菜不放糖，这可怎么吃？ 很多人对无锡人吃菜有个误解，仿佛放糖放到齁就是正宗的无锡味，其实不是的。锡帮菜有两句老话，一个是“咸过头，甜来扳”，一个是“咸进口，甜收口”，真正地道的本帮菜，糖扮演的是调和派，并非压倒一切的“菜中恶霸”。 甜蜜浓香酱排骨 酱排骨是无锡人双重意义上的“心头肉”，无锡人钟爱红烧，通常来说，只要放了酱油的菜，必定要放糖，一为“吊鲜头”，二为炒糖色好看。如此红乎乎、油汪汪的酱排骨，正应了锡帮菜“浓油赤酱”的经典概括。 红亮红亮的酱排骨，甜而不腻。摄影 / 美食摄影师小胖，图 / 图虫·创意 酱排骨“十斤肉一斤糖”，自己在家做，酱油和糖都要放足量。对老无锡而言，酱油配冰糖才是正宗的浓油赤酱，白砂糖是没有灵魂的。随着锅里温度节节攀升，糖会融化成浓稠的浆，调和酱油的咸，厚厚缠裹在排骨表面，晶莹红亮。夹起一块，排骨表面的“糖壳”粘连拉丝，口味甜咸交融，格外浓郁。 冰糖是无锡人做红烧的灵魂。图 / 视觉中国 在一日三餐或重大场合中，酱排骨从不缺席，记得小时候每到过年，三凤桥肉庄前总是挤满排队的大爷大妈，酱排骨要买散装的最好吃，称上好几斤，年味就到位了。 甜蜜酥脆梁溪鳝 生养在水乡，江浙人几乎都爱吃鳝，在无锡，脱胎于太湖船菜（船菜，船上做、船上吃）的梁溪脆鳝，作为极具代表性的冷盆菜长盛不衰。 与杭州的虾爆鳝、苏州的响油鳝糊不同，梁溪脆鳝凝聚了无锡人对甜的畅想。做这道菜需要有轻巧的刀功与手法，从鳝鱼到鳝丝，几次入油炸至酥脆，绍酒、酱油、糖等烧沸制成卤汁，鳝丝吸收入味后，搭配上一小撮嫩姜丝，入口甜而松脆，不失鲜美。 甜蜜松脆的梁溪脆鳝。摄影 / 农夫山泉有点甜，图 / 图虫·创意 同样以酥甜征服无锡人唇舌的，还有老饕最爱的“走油肉”，这道菜老无锡在家都爱做，外地人来无锡，闲来无事逛一逛荡口古镇，也常能邂逅。 肥瘦相间的带皮方肉煮一煮，炸至皮酥起泡，淋上酱油、黄酒、冰糖和盐，蒸出满屋浓香。地道的走油肉油脂半融、皮起皱纹，吃起来酥烂鲜甜，肥而不腻，加之红润喜庆的外表，尤其受到老一辈人的欢迎。 走油肉制作中，肉皮都炸起泡了。摄影 / 定焦两枚，图 / 图虫·创意 清水油面筋，隐匿于市的王牌 菜市场里，藏着每座城市最寻常、最特色的宝贝。无锡人的菜场，常年堆放着大袋大袋的清水油面筋，唯本地可得一见。 出了无锡，和人提到面筋，说起的大多是海绵似的方块，但在无锡，这种“小海绵”叫做烤麸，说面筋，那说的就是金黄色的面筋球。 圆滚滚的油面筋，与烤麸不同。摄影 /0769liu，图 / 图虫·创意 正宗的无锡清水油面筋，外皮薄而松脆，掰开是细密的蜂窝状气孔，生吃时慢慢团进口中，油香清爽，越嚼越韧。买回家基本都是一大袋一买，馋起来做一顿油面筋塞肉（肉酿面筋）——在面筋球上戳一个小洞，把调好的肉馅填满内部，酱油、糖、盐烧上一锅，咬下去扎实劲道，肉香十足，油面筋吸饱了酱汁，又软又韧。 油面筋塞肉制作中——制作完成。摄影 / 胡胡 -HUHU 在无锡周边，虽然有时也能买到长相大差不差的油面筋，但多为荤油，不够清香，吃着也徒有绵软，缺乏韧性。 老无锡吃油面筋，也喜欢和香菇、冬笋一起炒，名曰四喜面筋。加点糖和酱油一勾芡，酱香鲜甜，当作浇头淋在早面上，一碗下去一天都舒坦。 无锡阳春面，淋上浇头吃着更香。摄影 / 梦未止梦 DreamCont，图 / 图虫·创意 锡帮菜深厚的“酱、糖”情结，注定了当地别具一格的鲜咸甜口味，无锡人烧菜，糖是为了提鲜，放糖之余还要放猪油，又烫又甜又油才有滋味。 甜完“硬菜”，也要甜一甜“软菜” 无锡的甜不总如风暴般剧烈，在每日光顾的早餐店与路边摊上，常能领略到温柔和煦的甜。浓淡相宜，是锡城对糖的注解。 一早醒来，拖着饥肠辘辘的身躯，去点上一碗开洋馄饨、一屉小笼馒头（小笼包），鲜与甜吃进肚子，灵魂才能跟着肉体一道苏醒。很多外地的朋友到无锡，无论多嫌弃“齁甜齁甜”的本帮菜，甜咪咪的小笼馒头也是一定要尝的。 小笼包一定要配开洋馄饨。摄影 / 雨过天街，图 / 图虫·创意 早起一顿饭，馄饨小笼包 1981 年出版的《家常点心》老菜谱上，记录着无锡小笼和普通鲜肉小笼的制作方法，就用糖量而言，锡城独树一帜： “无锡小笼：面粉四斤，鲜酵母半块，猪精肉五斤，黄酒一两，细盐一两，白糖一斤，酱油一两三钱，味精三钱，肉皮冻三斤五两，葱花一两，姜末五钱。” “鲜肉小笼：面粉四斤，鲜酵母一块，猪精肉三斤，黄酒五钱，细盐一两二钱，白糖一两二钱，酱油五钱，味精三钱，肉皮冻二斤四两，葱姜末、胡椒粉少许。” 出了无锡，再也吃不到甜咪咪的无锡小笼。图 / 视觉中国 无锡人眼中，世上的小笼只分两种，本地小笼和其他小笼。皮冻化成的鲜美汤汁在大量糖分的作用下变得浓郁、黏腻，吃小笼馒头一定要先在皮上咬开小口，慢慢吸它的汤汁，以免心急烫伤唇舌。无锡小笼外皮未经发酵，极薄极糯，吃时合着紧实鲜甜的肉馅一起咬下，肉香充盈。好的小笼馒头，吃过之后是会粘嘴唇的。 皮冻加糖融成的汁，放凉了会凝固哦。图 / 视觉中国 一口小笼馒头，一口开洋馄饨，甜与咸不断接力，一旦开吃就停不下来。曾经听老人讲无锡人爱吃的逸事，据说过去战争年代，轰炸机在头顶打转了，当时最有名的馄饨小笼店里，还有人端着碗不放手。 老无锡钟爱的早点，还有拌馄饨，个大饱满的鲜肉馄饨，拿猪油白糖老抽一拌，滋味极美。有时候路过鸿运大包，也爱买上两个比脸还大的包子，馅一定要是菜猪油馅，出了无锡，这种馅到哪儿都吃不着。 猪油白糖拌馄饨，外地人吃不惯。摄影 /Gray61，图 / 图虫·创意 甜荠菜加猪板油、糖调成的菜猪油，咸甜交杂，油香浓郁。蒸透了的大包热气腾腾、松松软软，皮薄、馅极多，丰富的油脂浸出面皮，包子底部往往显出微微的黄。菜猪油包子，菜猪油春卷，菜猪油汤圆，没有一个无锡人能抵御菜猪油的攻势。 小点心，大江南 全国各地的小孩以及曾经是小孩的大人，都深知街边小吃的好，远远看见推小车的来了，脚还没迈出，手里已经捏好了钱。在无锡，玉兰饼和梅花糕就是值得翘首盼望的两件小零嘴。 小时候最爱吃玉兰饼的皮，又糯又脆。摄影 /cheeselee，图 / 图虫·创意 虽然顶着一个花名，玉兰饼却是实打实的“肉家伙”，粘糯的糯米皮包裹住紧实的肉馅，圆滚滚炸成金黄，外皮酥脆油香，口味是经典的鲜咸甜。 梅花糕有着花的模样，乍一看也像小型甜筒，豆沙、青红果、小元宵、松子仁，用料十分丰富。面粉砂糖铸成形状，烘烤一阵就可以吃，焦香甜蜜，松脆与绵软并存。 甜甜的梅花糕，状如梅花。图 / 视觉中国 “轻的甜”和“重的甜”，在无锡人心里同等重要，彼此之间亦无可替代，它们共同构成了这座城市关于甜的美学。 糖芋头、酒酿圆子、桂花糖粥，光听名字就是满满的江南气息，无锡人吃糖芋头，一定要是小小的、又圆又糯的芋艿，红糖要放到芋头能漂起来的程度。甜米酒煮上一小碗糯米圆子，隐约的酒香混合淡淡的甜，解馋又不占胃。桂花糖粥则是老无锡的养生粥，红糖、桂花熬一锅粥，又香又甜又稠，养胃还暖和。 桂花糖粥，有时也加点糯米、芋头。摄影 / 八月维姬，图 / 图虫·创意 无锡人爱这些甜甜的、连汤带水的小点心，尤其在冬天，顶着寒风吃上一口，甜蜜的暖流从喉咙淌进胃里，通达四肢百骸。 甜是温厚的，不具有攻击性，给人以幸福的印象。在无锡，甜是人们钟情的五味之首，也是江南人性格的体现。在苏南的血脉中，甜传承已久，也将无限延续。 文 | 晚风 图片编辑 | 朱梦菲 封图 | 图虫·创意 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载 阅读原文
