识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 炒饭的基本常识是——用隔夜饭。 隔夜饭有什么神奇之处，还得从这粒米，开始说起。 大米，主要成分是淀粉，也就是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。 当它还是生米时，淀粉的葡萄糖分子间通过氢键紧密结合在一起，形成胶束结构，淀粉粒排列紧密、形状规则。 此时的米粒是细小而坚硬的。 但如果进行加水和加热，受热的淀粉内部胶束结构将被破坏，葡萄糖分子间的氢键开始断裂。 水分子可以进入淀粉分支之间的空隙，分化为分子量更小的糊状。 原来排列紧密的淀粉粒，开始大量吸水膨胀，变成松软米饭，一部分淀粉与水分则形成了粘稠的亲水性胶体溶液，附着于米饭表面，大米表面也就变得黏糊糊的。 这个生米煮成熟饭的过程，称为淀粉糊化，也被称为淀粉的α化。 但如果你不立刻吃掉它，在温度降低、表面水分挥发后，原本糊化的淀粉，部分氢键恢复， 米粒硬度回升，带来表面粘性的胶体溶液也会因为水分的挥发，而重新变成干爽，变成了一碗——隔夜饭。 与前面提到的淀粉糊化、α化相对应，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，也可称为淀粉的β化。 也就是说，淀粉糊化与回生，是可以来回切换的。 所以只要适当翻炒加热，隔夜饭就可以在吸收鸡蛋、肉丁等食材的水分后，重新恢复松软。 而由于表面干爽、松散，因此用隔夜饭来炒饭，就可以轻松达到粒粒分明的境界！ 这也是食神说，炒饭一定要用隔夜饭的真正原因。 好了，你已经知道了，要做出粒粒分明的完美炒饭，要用隔夜饭。 那么，怎么做出完美的隔夜饭呢？…… 这是一个很严肃的问题，来，我们一步步来做。 第一步，选米。 各种不同大米在口感、弹性、粘度上的差异，主要取决于两种不同类型淀粉的含量——支链淀粉和直链淀粉。 支链淀粉，支链特别多，呈树状结构，且分子量很大，水分子虽然不容易进入，但一旦进入后也相对不容易脱离。 也正因此，含支链淀粉较多的大米就不那么容易回生，这样的隔夜饭即使陈放过夜，依然可以保持很好的弹性和粘性。 最典型的就是糯米，它所含的淀粉里，支链淀粉含量超过 80%，别说隔夜了，可能隔月都还是粘的。 你看这个糯米做的粽子，你能让它回生！？ 那直链淀粉呢？链直，分子量小，所以直链淀粉上的水分子就比较容易脱离，氢键容易重新恢复。 这样就使得直链淀粉含量较高的大米更容易回生，只需要煮熟后稍加陈放，就妥妥变成干爽、松散的隔夜饭了。 大米的淀粉总体含量其实大差不差，直链淀粉多的大米，支链淀粉就少一些，反之亦然。 所以你需要找那些含直链淀粉比较多米种。 我们常用的煮饭大米，可以分为粳米和籼米两种 粳米，主要产于我国黄河流域及以北地区，米粒呈椭圆形，你熟知的五常稻花香、珍珠米就属于粳米。 粳米的直链淀粉含量相对较低，以五常稻花香 2 号为例，直链淀粉含量为 17.45%。 籼米则产于南方亚热带及热带区域，米粒相对瘦长，常见籼米有丝苗、美香占等。 籼米的直链淀粉含量相对高一些，以丝苗为例，直链淀粉含量有 23.94%。 所以在隔夜饭这件事上，籼米才是专业的！！ 选对米也不意味着你能做出完美的隔夜饭，你还要让它不要过度糊化。 因为过度的糊化会破坏大米的晶体结构，使得糊化变成了一个不可逆的过程。 举个极端的例子，当你加大量水，长时间熬煮把米都煮成开花的粥了，这时即使你把米粒捞干，你放再久它也不会变成隔夜饭，因为长时间的过度吸水导致米粒断裂破碎，糊化就不可逆了。 那要怎么样控制糊化程度呢？ 一般来说，三种方式：控制水米比、适当添加食用油、降低浸泡温度与减少浸泡时间。 首先是水米比，在相关的论文里我们可以看出，水米比对粘度的影响是先提升后降低的，为了避免煮成粥我们尽量不要选后半段（除非你煮的捞干饭）。在前半段，为了降低粘性可以适当降低水米比，比如控制在 1.1:1 左右，大家也可以在自己日常加水量上适当减少 10%。 其次，添加食用油，适量油脂可以一定程度阻止糊化的形成，让煮熟的米饭弹性、硬度上升、黏性降低。 所以你可以在煮饭之前，往电饭锅里滴上几滴花生油。 当然不适合加太多，否则大米无法吸收足够的水则容易造成夹生。 第三是控制浸泡时间与温度。 在适当的水米比下，浸泡温度与粘度成显著正相关。 如果你为了做出软糯的米饭，可以适当浸泡米粒，并在 50°C 的中温段继续吸水，现在很多的电饭煲都有类似的程序。 但如果你是为了做隔夜饭，可以不浸泡，并直接使用电饭锅快煮模式，跳过中温吸水程序。 以上几种控制糊化的手段可以叠加使用的，这样只需要隔数小时，就可以让米粒足够干爽，用于炒饭了。 总结一下： （1）要做出完美的炒饭，要用回生的隔夜饭，这样炒饭更松散，粒粒分明。 （2）要做出完美的隔夜饭，建议用直链淀粉含量更高，更易回生的籼米 （3）你还可以通过控制水米比、添加油脂、控制浸泡吸水等方式避免过度糊化 【参考文献】 1.毕雪, 张敏, 周琦,等. 添加食用油对米饭食味影响的研究[J]. 食品科学技术学报, 2018. 2.邓灵珠. 大米蒸煮与米饭物性及食味形成机理[D]. 河南工业大学, 2012. 3.张玉荣, 周显青, 张秀华,等. 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2008, 000(010):1-4. 4.张美, 杨登想, 张丛兰,等. 不同品种大米营养成分测定及主成分分析[J]. 食品科技, 2014, 039(008):147-152. 5.杨晓蓉, 李歆, 凌家煜. 不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究[J]. 中国粮油学报, 2001, 16(6):37-42. 6.李玥, 钟芳, 麻建国,等. 大米淀粉糊化过程的光谱分析[J]. 高分子学报, 2008, 000(007):720-725. 7.史蕊, 钱丽丽, 闫平,等. 黑龙江不同地域大米糊化特性和直链淀粉含量的研究[J]. 黑龙江八一农垦大学学报, 2014, 26(006):54-57. 8.刘瑶. 泰国香米和五常大米品质分析和特征性风味成分的研究[D]. 沈阳农业大学, 2019. 9.张力军, 陈智, 张锡铭,等. 黑龙江省水稻产量,品质及市场现状分析[J]. 农场经济管理(9):5. 10.万娟, 陈威, 谢宇霞,等. 广东地区不同品种优质晚籼稻谷品质分析[J]. 粮食科技与经济, 2019, 044(002):40-43. 11.程科. 大米淀粉物化特性、分子结构及其相关性研究[D]. 华中农业大学, 2006. 12.余世锋, 马莺, 张海玲. 籼米、粳米及泰国香米吸水性质及其动力学研究[J]. 食品工业科技, 2009, 000(009):86-90. 13.杜双奎, 杨红丹, 于修烛,等. 商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究[J]. 食品科学, 2010(05):78-81.阅读原文
