食栗派的红烧肉，一些对营养有信念和有追求的人做了个公号：食栗派 阅读原文 先来复习一下初中物理。 热能从温度高的地方传向温度低的地方，有 3 种形式：传导、对流、辐射。 日常烹饪中，这 3 种方式很少单独出现，但有一种是主导的。 摊煎饼果子，主要是利用热传导；烤 红薯，则是热辐射； 煮鸡蛋、炸春卷、蒸馒头，都是对流。只不过介质不同：煮和炸是利用液体(一个是水、一个是油)蒸是利用水蒸气。 它们的区别在于，水和蒸汽的温度也就到 100℃，而油温可以达到 200℃，可以让食材迅速脱水、褐变，形成漂亮的金黄色和酥脆的口感。 空气炸锅的构造类似于带风扇的烤箱。 我们家这个空气炸锅是抽屉式的，抽屉上方的位置，有一圈像蚊香盘一样的加热管，顶上还有一个风扇。 你可以想象一下，空气炸锅工作起来的样子就像一个大功率的电吹风怼着食材猛吹热风，直到把它们弄熟。 空气炸锅里空气的温度也能到 200℃，热风带走食物中的水，在食材表面形成一层薄薄的壳，给你类似油炸食物的口感。 油炸是用油作介质，油会进入被炸的食物中，1g 油可以提供 9kcal 的热量；而空气炸锅——空气没有热量。即使有些食物会在表面刷一层油，或者碰一点油，进入食物的油也是很少的。 所以，用空气炸锅做出具有“油炸口感”的食物，会比传统的油炸方式，更低脂、更低卡。 但是，能降低多少热量，也跟食材种类有关。 比如做炸薯条。土豆本身不含油脂，丢进油锅后，食物细胞快速脱水，水分蒸发后形成的缝隙迅速被油脂填充，所以炸薯条会吸很多油。 西班牙学者比较了传统炸薯条和空炸薯条的脂肪含量，差了十几倍。 油炸薯条(2L 油炸 100g 薯条)，油炸 0-30 分钟，薯条的脂肪含量的变化范围在 5.63-13.22g/100g 空气炸时(100g 薯条喷油量大约 0.45g），脂肪含量变化范围是 0.37~1.12g/100g 如果食物本身富含油脂，那么油炸和空气炸的差别可能就不那么大了。这是中国学者做的一个研究。鲑鱼本身含 12~18%的油脂，所以用空气炸”减油“的效果并不是很明显。 阅读原文
