识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 砂锅粥这东西，对于潮汕人来说，这就没有复刻这一说…… 这玩意，属于潮汕人基本都能做的，而且家里一般也不喊它叫砂锅粥，更多是喊它香（潮汕话：pang）糜之类的…… 为什么？因为家里没那么讲究，非得用砂锅……有时候拿个普通的不锈钢锅就能煮了，你非要把这一不锈钢锅里的粥称之为砂锅粥，确实也有点违和。 所以，如果你打算复刻潮汕砂锅粥，请记住，锅不是关键，调味才是。 砂锅粥的由来 很多人以为潮汕砂锅粥这么出名，怎么也得有个几百上千年的历史，或者是哪个潮汕名厨的发明。 然而，让你失望了，并没有。 在过往的很多经典潮菜里，其实并没有砂锅粥这一品类，至少在我很小的时候，潮汕也没有流行什么砂锅粥，倒是有一些夜宵店会做地都蟹糜，或者一些路边摊做鱼糜、田鸡糜之类的。 这类“糜”，在潮汕一般会统称为香糜或咸糜，所用的锅也并不一定是砂锅，单人份更有可能是用铜锅或者铝锅给你煮。 而做法也很简单，就是在米粒煮到刚开花，还保留明显颗粒口感的时候，就迅速加入食材，让食材能在淀粉浓稠的汤水里迅速焯熟，保留食材的多汁口感，然后最后加入鱼露、冬菜、香菜、白胡椒等调味，绝不会有长时间炖煮这一步骤。 而反倒是长大以后到广州来读书，发现有不少店都挂着“潮汕砂锅粥”的招牌，那时的我甚至有点纳闷，在潮汕生活了几十年，居然还有这种东西？ 后来吃过几次，发现其实与“香糜”大同小异，调味也差不多，唯一的区别就是烹饪的器具变成了砂锅。 而为什么会有这种变化呢？ 这大概与广州本地喜欢用砂锅煲老火粥有关系，比如广府早点里各种艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。 但这种借鉴，只是借鉴了“形”，并没抄袭“神”。 潮汕这种“糜”，与广府的“粥”有很大的区别，对比上面两张图，你也会发现潮汕的“糜”，米粒是颗颗分明的，但是广府的“粥”其实已经有点糊状了。 所以，虽然潮汕砂锅粥借鉴了“砂锅”这个器具，但在火候、米粒口感、调味上，潮汕砂锅粥基本还是潮汕“糜”的样子，所以这才有我前面说的，潮汕砂锅粥，重要的并不是砂锅，而是调味这一说。 至于食材，其实潮汕砂锅粥也没有很讲究，除了经典的虾蟹粥外，你也可以煮田鸡粥、象拔蚌粥、白贝粥、膏蟹粥等等…… 只要你能找到合适的，新鲜的食材，其实都可以做成潮汕砂锅粥，因为本身潮汕的“香糜”，可能就是出于渔民海上的饮食，毕竟靠海吃海，海上捕捞到什么就煮什么，也没特别多的讲究。 总结一下，潮汕砂锅粥，砂锅不重要，食材只要新鲜就行，关键在于——调味！ 那怎么做出灵魂的潮汕砂锅粥调味呢！？ 来，上正文！ 以虾蟹砂锅粥为例 我们以虾蟹粥为例，讲讲一锅经典的潮汕砂锅粥，从食材的处理，到火候的把握，以及最后调味，应该如何复刻。 学会这一款，基本一通百通，以后你换任何别的食材都可以，做法都差不多。 （1）食材准备：约 4-5 人份 膏蟹：2~3 只，每只约 200g-250g 虾：半斤 珍珠米：2 米杯 干贝：20g 香菇：4~5 个 姜丝、香菜、冬菜：若干，根据自己喜好调节，其中冬菜别太多，15g 左右即可。 必备的灵魂鱼露几滴（没有？建议你买一瓶） （2）具体做法： 虾蟹这类海鲜食材都需要先用干净的清水清洗干净，如果是一些贝类建议用清水先养半天吐尽泥沙~~然后！要买活的！ 香菇与干贝用温水分别泡发。 珍珠米淘洗干净后，用温水也同样泡发半小时，这样可以让米粒煮成粥的时候口感更佳。 泡发的过程，我们可以抽空来处理下虾蟹。 螃蟹很多人不知道咋弄，教大家一个轻松把螃蟹整挂掉的方法，先把螃蟹翻过来，在螃蟹后盖尖处，找把剪刀或筷子之类的利器，插进去，默念 10 秒钟，大概就死差不多了。 为什么呢？因为这里是蟹心，扎心了就挂了。 如何判断蟹是否已经死了呢？当蟹腿已经摊开，碰它也不动，就说明已经死了。 接着再给螃蟹松绑，准备分 shi…… 首先把螃蟹后盖给剪下来，后盖连接处为蟹肠，记得清洗一下，不洗的话，可能会有淡淡的菊花香。 剪掉所有脚尖……其实不剪也行，只不过没肉，本人又嫌脏，干脆剪掉。 掀开蟹壳，去蟹鳃、蟹心与蟹胃，其中蟹心极寒，一定要去掉。 蟹鳃很容易找，图中所示两个地方的东西直接摘除干净即可。 蟹胃则需要找一下，最简单方法是用剪刀或镊子，插入图中所示蟹胃位置，夹紧一扯，扯出来的那块东西就是蟹胃。 蟹心则是在蟹鳃中间的一小块，抠掉即可。 小蟹切两半，分 shi 后大概成这样。 大一点的你可以一半再对半切。 螃蟹作为腐食动物，属于比较穷的那种，经常吃土啥的，建议拿个废弃牙刷，把螃蟹刷一刷，还是明显可以感觉到刷掉很多污垢的。但是小心别把蟹膏给冲走了。 有被蟹夹过心理阴影面积比较大的同学，以防万一，也可以在分尸前，先把两个大钳剪下来。 剪的时候手不要抓着钳子，虽然死了，出于反射，剪的时候钳子还是会夹一下的，被夹到还是有点痛的，别问我怎么知道。 接下来处理虾，把虾头上的枪剪了，然后把虾开边，去虾线。 把虾蟹撒少许盐或者鱼露，稍微腌渍一下。虾蟹就算大致处理完毕。 处理完虾蟹我们继续切配料。 蟹是比较寒凉的，需要用姜丝去寒，所以也要切点姜丝，然后把泡好的香菇切片，切点芹菜粒、香菜碎、冬菜碎备用。 接下来开始煮粥。砂锅适合煮粥，因为受热均匀，不易糊底，家里有砂锅最好，没有的话也不必强求，选个铸铁材质的珐琅锅也是可以，因为铸铁也是受热比较均匀的材质。 水需要一次加足，大火煮沸，加入泡好的米及少许花生油，花生油可以减少粥水泡沫溢出。煮粥时不时需要搅拌一下，避免糊底。 待米粒开花，转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇，煮约 5 分钟。虾容易过熟，所以先不下。 再转小火，加入虾、冬菜碎，再煮 5 分钟关火。 此时应该粥水比较浓稠了，最后加入香菜碎和芹菜粒，加点灵魂的鱼露调味，这砂锅粥就算完成了。 盛一碗，螃蟹君还含情脉脉地看着你，是不是顿时觉得心里暖暖的？ 关于调味，有些人会再用胡椒、生抽等一种或多种调味料，其实这个就看个人喜好了，只要是你喜欢的味道就是正宗的，不必拘泥太多。我自己喜欢用鱼露，风味独特且非常鲜甜。 关于汤底，也可以先用排骨煮成汤，再拿排骨汤煮粥，这样粥会更香。不过今天我虾蟹买多了，就不下排骨了。 另外煮的过程中，可能会出现粥太稠的问题。如果中途需要加水，务必加热水，切记不可加冷水。 步骤小结 泡香菇与干贝，米泡半小时以上。 处理虾蟹，并略微腌渍 切香菇、姜丝、芹菜粒、香菜碎与冬菜碎。 沸水加入少许花生油，大火煮粥至米粒开花。 转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇，煮约 5 分钟。 转小火，加入虾、冬菜碎，再煮 5 分钟后关火。 加入香菜碎与芹菜粒，加盐调味。 阅读原文
