ag獭，好奇而无用的獭獭 阅读原文 资源因素——物产分布 北印度的各种香料 古代交通物流没有那么发达，当地出产什么食物，人们就吃什么食物。比如印度和东南亚出产各种香料，当地的食物自然就以善用香料闻名；而在气候相对寒冷的北欧沿海地区，海鱼是人们主要的蛋白质来源，自然就有各种鱼的做法；美洲是辣椒的原产地，所以当地人自然都比较能吃辣。靠山吃山，靠水吃水，此乃自然之理。 印度做菜为什么那么爱放香料? 地理位置 地理位置的影响，除了上面所说的物产以外，还有两方面。 其一是交通的便利程度。交通越便利，就越容易成为包括食材在内的物资集散中心，通常经济就越发达。有了丰富的食材，就有更多尝试的可能，人们的饮食就会变得更丰富，更多元。 其二是气候，还是以上面的印度和北欧举例。 印度大部分地区位于热带和亚热带，气候炎热，湿度较高，食物容易变质，不易储存。而很多香料有杀菌的作用，既能提升口味，刺激味觉，也可延长食物的保存时间，所以早在四千多年前，印度人就在烹饪时加入香料，也形成了丰富的香料应用传统。 印度混合泡菜 除了加入香料外，发酵是另一种延长食物保质期的办法。南亚是最早发明腌菜的地区之一，数千年前，当地人就开始用香料处理蔬菜，并将其放入油、醋等介质中，以此隔绝空气，延长保存时间。当然南亚的泡菜也是很有特色的，比如泡芒果、泡黄瓜等，这就又和物产有关了。 此外，印度的气候比较适合种植水稻、小麦等谷物，许多谷物都可以一年两熟甚至三熟。相对于肉类和蔬菜，谷物产量较高，更容易让人填饱肚子，所以许多印度菜套餐中都可以见到多种主食（比如不同的饼 + 米饭）。 爱尔兰的土豆炖肉 到了北欧，问题就不一样了。北欧的气候比较冷，食物不那么容易变质。但这里的物产不如印度丰富，没那么多蔬菜，也不容易种粮食。所以在当地传统饮食习俗中，肉类和乳制品的占比较高，蔬菜和谷物则没有那么多。直到美洲的土豆传来后，这些耐寒的根茎类食物才成为人们的主食，换句话说，如果没有土豆，可能北欧、爱尔兰、东欧等地的人口，会比现在少得多。 挪威的碱渍鱼 虽然北欧的食物没有那么容易变质，但因为物产缺乏，因此还是有强烈的延长食物保质期的要求。在古代，北欧没有多少油脂植物，没法像印度人那样用油腌制泡菜。所以他们就搞出了用盐腌制发酵制成的腌鲱鱼，用碱水处理的碱渍鱼等。这些海货本来就气味浓烈，腌制发酵之后，口味更进一步升华，也让许多北欧人养成了吃臭的习俗。 欧洲各国的代表美食有哪些？ 历史因素——历史发展 国际上有中国、法国、土耳其三大美食王国的说法，这三个国家，是有一些共性的。比如法国和中国分别占据了西欧和东亚最好的耕地，物产丰富，土耳其占据了欧亚之间的要道，也不缺食材，除此以外，历史因素对他们的美食发展，也有莫大的影响。 土耳其“仿膳”Asitane 餐厅的食物，这家餐厅致力于还原奥斯曼时代的宫廷料理 中国、法国、土耳其都有悠久而辉煌的历史，都是祖上曾经阔过的国家，有悠久而奢侈的宫廷生活传统。在古代，脱离生产的贵族和皇族大概是最热衷美食的一群人，在他们的要求和不计成本的投入下，美食文化自然就能发展到新的高度。比如中国有著名的满汉全席，有各种“乾隆吃过”的名小吃（真假不论，但应该也不全是假的），比如土耳其有还原奥斯曼宫廷料理的餐馆，等等。 为什么土耳其菜和中国菜、法国菜并称为世界三大菜系？ 文化交流 美食无疑属于文化范畴，古往今来的文化交流，对美食发展影响深远。这方面，最显著的例子大概在美洲。这是片属于移民的大陆，传统美食与移民文化相互交融，碰撞出有趣而多元的美食传统。 美洲各国中，以墨西哥和秘鲁的美食最为出名。这两国孕育出了美洲仅有的几个原生文明，又在大航海时代先后被西班牙人征服，从这两国的饮食中，就能明显的感受到文化交流的遗产。 上图是一桌秘鲁菜，里面有藜麦饭和很多土豆，这是秘鲁原住民对世界饮食的贡献；有长得像饺子的 Empanada、奶酪、烤鸡，这是欧洲移民带来的食物；有中式的炒饭，这是清末移居秘鲁的华人留下的遗产。 磨丰果 其他美洲国家的饮食也体现了浓厚的文化交流元素，比如波多黎各的磨丰果（Mofongo），这道菜和西非的 fufu 如出一辙，美国南部的灵魂食物（Soul Food）也带有浓厚的非洲元素。在汇聚世界各国人士的纽约，你甚至能找到全世界各地的美食，这是其他地方几乎无法再现的体验。 中国为什么会形成如此丰富的「菜系」，国外也有著名的地区菜系吗？【回到过去当王爷】西非的饮食传统 经济发展 “仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，只有吃得饱，才会想着如何吃得好，更进一步的，还会想着如何吃得优雅，吃得体面。 18 世纪末，随着资本主义和经济发展，法国新兴资产阶级有了更高的消费追求，模仿起贵族的生活方式。许多原本为贵族服务的厨师也出来自谋生路，开办起高消费的高级餐厅。在资产阶级需求和餐厅竞争推动下，餐厅的服务和烹饪水平不断提升，逐渐出现了一套建立与评价高级餐厅的标准。 20 世纪早期的法国高级餐饮场景 在法国大革命前，巴黎仅有不到 50 家高级餐厅，而到了 1814 年，据旅游指南Almanach des Gourmands记载，这里已经有了超过 3000 家餐厅。随着交通技术和旅游业的发展，越来越多的富人们涌入巴黎，在旅游观光的同时享用当地的美食，到高级餐厅打卡各地美食，逐渐成为一种风尚，于是在 19 世纪末，欧美各地陆续出现了大量的高级餐厅。法国的饮食文化也因此走向全球，来自法国的米其林指南，也成为许多人挑选高级餐厅的第一指南。 与之相似的，在中国的宋代，随着经济发展水平的提高。中国的都市中出现了世界上最早的菜单、商标，甚至外卖；明清的中国，江淮等地的盐商以富裕闻名，他们讲究吃，善于吃，推动了淮扬菜的发展；江户时代的日本，随着都市经济的发展，许多人们熟知的日料菜式也在这一时期产生，这些都是体现了经济发展对饮食文化的促进。 经济发展，不止让饮食变得更精致，也让饮食变得更平民。 标准的炸鱼薯条 工业革命后，英国率先实现了工业化和城市化。大量平民涌入城市，ta 们没有田地，只能无休止的给资本家打工，换取微薄的收入。ta 们也没空购买营养的食物，没有时间烹饪可口的食物。于是能够大批量、规模化生产的工业化食物，就成为英国工人阶级的主要食品。比如大家熟知的英国国菜炸鱼薯条，其实这就是工业时代后流行起来的一道食物，大家熟悉的美式快餐也是如此。 法国菜在欧美上为什么更有影响力，作为中国人怎么看待世界上各国的料理？ 技术进步 吃饭也是技术活。原始社会的人们制造不了复杂的厨具，也没有能力提取适合煎炸的食用油，所以当时的食物，无非就是简单的火烤，或者炖煮。 许多外国人对中餐的印象，大概就来自炒饭、炒面、各种炒菜…… 中国人都喜欢吃炒菜，它是在宋代之后才逐渐普及开来的。在古代，炒菜是技术发展的见证，炒菜用的铁锅，建立在充足的铁产量和高效率的铁器加工技术之上（甚至在明代，西班牙和日本都要大量进口中国的铁锅，掌握核心科技的中国人对出口的铁锅定价非常高），油锅中的食用油，也要在压榨等油料提取技术成熟后才大量出现。 同理，现代社会的分子料子、罐头食品等等，这些也都是技术进步的成果。 为什么八大菜系中除了鲁菜之外都在中国的南方？ 宗教禁忌 素鸭 人类真是种奇怪的动物，虽然看起来无所不能，却又制造出种种禁忌来束缚自己。很多宗教都有饮食禁忌，比如印度的印度教徒不吃牛肉，穆斯林不吃猪肉，所以鸡肉和羊肉就成为最大公约数，出现在各种印度肉食中。许多印度诞生的宗教都提倡不杀生，吃素，这大大减少了厨子烹饪食物的选材面。于是在中国，爱折腾的人又创造出用素菜山寨荤菜的素斋，这也推动了饮食文化的进步。 人口因素——人口密度 餐饮业对人流和物流的依赖程度非常之高。大多数餐馆都开在人流密集的旅游景点或者闹市区，充足的人流加上快速的物流，才能支撑起一家餐馆的运营。对于街头小摊和便利店来说，同样如此。 街头美食是城市生活的产物，只有在人口密集，经济发展达到一定程度的地区，才会形成街头美食的传统。比如 B 站上有许多印度街头小摊的视频，印度是个人口密集的国家，有足够的人流，虽然它的经济不算发达，但比印度穷的国家也不少。人口密度、经济发展加上印度悠久的商业传统，使印度发展出了丰富多彩的街头美食文化。反过来，在人口稀疏的蒙古草原、西伯利亚，就不会有这样的街头美食文化。 OXXO 是美洲数量最多的连锁便利店之一，它就来自墨西哥 和街头美食相比，便利店对经济发展的要求更高。便利店一般都提供食物，自成一派风格，它是工业时代食品加工、物流和管理技术发展的结晶。和街头小摊相比，便利店的东西一般比较贵，对物流和管理的需求也比较高，起码要发展到泰国、墨西哥这种经济水平、配上足够密集的都市人口，才会成为便利店发展的土壤。 美食态度 最后，人们对美食的态度，当然也是决定美食发展的重要因素之一。比如《论语》中所说的“食不厌精，脍不厌细”，这就体现了中国古人对饮食的重视。没有对美食精益求精的需求，即使经济再发达，也很难成为美食的土壤。（当然，爱吃其实是大部分人的共性，通常来说，经济越发达，饮食文化也越发达） 阅读原文
