章沪川，一个懂得用火的文明人｜公众号：小川食堂 阅读原文 教你在家做出专业级别的烧烤，甚至可以开烧烤店的那种。 1、烧烤要准备哪些工具？ 烤串首选的还是炭火，电炉、烤箱是没有灵魂的。 但在家里烤，电炉显然更安全方便。炭火建议户外烧烤或者过年回家在村里找个空地操作。 我家过年兄弟姐妹经常会在一起烧烤（因为在老家活动比较少有时很无聊，搞搞烧烤还蛮开心的）/ 你们也应该会有某些想搞烧烤的时刻，希望这期内容，在下次用到的时候能帮你马上上手。 炭火烧烤需要准备木炭，烤炉，引炭桶，炭夹等工具。烤炉就看自己需求，偶尔做一次嘛买个最便宜的，当成一次性的用。经常做就买个质量好一点的。 但是炭不要瞎买，炭对成品的影响是很大的。 最好的炭是备长炭，这种炭质地非常紧实，比较大块，断面有金属光泽，温度高辐射效果好，燃烧时间长（4 小时以上）而且干净无飞灰，是炭中的极品。 这个截面真是太漂亮了～ 但价格非常贵，大约 10 块钱 1 斤，一般都是高端烧烤店和日料店才会用。 还有一类机制炭（六角炭）也不错，它是由煤和炭混合压制成的中空多棱形，优点是大小均匀，所以火力也均匀。 价格便宜一些，大约 4-5 块一斤，燃烧时间 2 小时以上。不过按我的经验，还是备长炭烤出来的东西会更好吃。 其实按燃烧时间算下来，两种炭的使用成本相差不大。但烤物比较少的时候，用备长炭燃烧时间太长，这样成本就高一些。 如果你偶尔心血来潮想搞一顿烧烤，买个 5 斤炭差不多就够用了 这两种炭都比较难点燃，建议买一个引炭桶，把炭放里面，然后放到一个稳定的火源上烧个十几分钟就可以了。 在家可以用燃气灶，户外可以用卡式炉。用酒精块也行，但要多用几块。 然后还需要准备： 烤架（可以多备几个换着来）。 木签子（提前用水先浸泡一下，避免一下子被明火给烧断了）。 铁签也可以，铁签的头很尖锐，很容易扎到手，一定要小心。 沥水盘，很好用也很好叠，我买了 4 个。尺寸是 23.5*17.5。 最后还要准备一把，灵魂蒲扇。 别看就是这么一把小破扇子，可有用了，肉串烤的时候扇一扇可以迅速让火力增强，火苗蹿起来的时候也可以扇灭，还可以扇走烟雾。 可以用电风扇代替 最最后，一定要注意安全。保险起见，可以准备一些灭火工具，如灭火器，沙土，水等。 2、如何做出媲美烧烤店的调料？ 食材好，其实调料可以很简单，甚至简单的盐烤就能烤出食物本身的美味。鸡皮、四季豆、土豆我经常就是盐烤的。 如果不怕麻烦，可以备 7 种调料，基本上就能搞定各种食材了。 分别是烧烤酱、烧烤油、辣椒粉，孜然粉，蒜蓉酱，烧烤盐，烤鱼香料。 孜然粉的做法：孜然 20g，小茴香 4g，白胡椒 2g，熟黄豆 4g，熟花生 4g（这大约是一顿烧烤的量），把它研磨成粉。 这个孜然配方香味浓郁，且带有穿透性的刺激感。吃完以后嘴里流香，回味悠长。注意要把它们磨成大小一致的颗粒，不然会影响味道。 因为孜然不耐高温，打成太细的粉香味容易流失，所以我是自己研磨的。也可以用料理机打成粗粉。 这里面的花生和黄豆要提前炒熟，黄豆炒到表皮裂开一条缝的程度（详看我之前的黄豆粉视频），花生先用水泡一泡，去皮，然后炒到表面发黄。 加粗盐炒是为了让它们受热均匀，细盐也可以但粗盐便宜一些。盐可以重复利用，比如下次拿来做个盐焗鸡。 简化版：直接卖现成的孜然粉或者孜然粒。一般在烤蔬菜中建议用细的孜然粉，肉类还是用粗粉或者直接整粒的孜然会更香。 辣椒粉的做法：腰果，桃酥（就是那个甜点桃酥），熟白芝麻，熟花生各 20g 先打成粉，然后和干辣椒以 1:2 的比例（辣椒 2）打成细粉。需要用多少就打多少。（按视频里的 160g 辣椒打出来会有点多，不知道得用到猴年马月......） 干辣椒我用了两种，一种是河北朝天椒，一种是贵州小米辣，一个很辣一个不怎么辣，组合使用更完美。大家可以根据自己能接受的辣度选择辣椒的种类。 配方里因为加了不少坚果，这款辣椒粉油性比较大，最好放一个敞口的容器里拿捏着用，放小瓶子里容易结块。 烧烤油：普通植物油即可，我觉得没必要把油搞的太复杂。 蒜蓉酱：蒜末加油炒一炒，加点蒸鱼豉油。也是比较简单的蒜蓉酱做法。 烧烤盐：小火把盐炒一炒，让精盐释放出它独特的香味。很多烧烤店会在这里添加大量味精，但我坚持认为做菜加味精是走捷径，不加。 烧烤酱：蒜蓉辣酱（推荐太阳岛或者天津利民）+ 番茄酱 + 蚝油 + 生抽 + 美极鲜 + 水，调的稍微稀一点更好用，太稠的话盐分和糖分浓度高，容易把食物表面烤的很干。（市售烧烤酱也建议稀释使用） 烤鱼香料：孜然 15g，花椒 10g，香菜籽 3g，捣碎。这个分量大概能烤 2 条鱼。鱼多的话可以多处理一些。根据自己喜欢的辣度搭配辣椒粉使用。 3、如何处理食材？ 今天我挑了 6 个比较典型的烧烤食材，学完大家可以举一反三，基本上所有种类的食材都可以套进去。 菜单 1、炭烤梅花肉 2、孜然羊肉串 3、麻辣烤鱼 4、招牌烤韭菜 5、蒜蓉茄子 6、香脆土豆片 韭菜，8-10 根韭菜串一串，留个 15-20 公分左右。 土豆，切 2-3mm 厚的薄片，用扁铁签串好泡水里。厚一点不要紧但一定要切均匀点，不然有些地方烤熟了有些还是生的。 大茄子洗一洗就行，不用处理。猪梅花肉切片，或者切小块串串。买不到梅花肉的话可以用肥瘦相间的前腿肉或者里脊肉代替。 如果是切块的话，给点盐稍微腌一下会更入味，切片不用处理。 烤鱼先用盐水长时间腌制。稍微个头小一点的鱼一条（300-400g 为佳），种类不限，鲈鱼，鲫鱼，鳊鱼，罗非鱼等等都可以。洗干净，加大葱，生姜，八角 2 颗，一勺盐，一勺生抽，花椒一小把，再加水没过鱼，放冰箱里腌制 4-12 小时。 羊肉串是我在烧烤里最最爱吃的，建议去当地菜市场 / 超市买新鲜的羊，选羊后腿或羊排部位。 羊排肥肉相间，是做羊肉串的好材料（不是那种精肋排哈），但去骨相对麻烦一些。 羊后腿是经典的羊肉串部位，但比较瘦，一般会加点羊尾油，瘦的几块肥的一块穿插着来（肥的要切小一点不然会腻）。控制肥瘦比例控制在 1:3 或者 1:4 左右为佳。 羊尾油很便宜但不好买，如果你买了羊腿肉但没买到羊尾油，那自己在家吃吃的话可以用猪肥肉代替一下（当然对风味是有点影响的）。或者用羊排来做。 羊肉切小块，加一点点盐抓匀，用鸡蛋清和洋葱腌 3 小时以上（这俩都可以起到嫩肉的作用），然后穿成串。蛋清腌过的肉比较难串，大家要耐心以及小心。 最好买羊肉回来自己串，外面串好卖的可能是鸭肉做的。 毕竟羊肉那么贵，造假的不要太多。我第一次是买的湖羊羊排做的羊肉串，算了一下，光肉的成本就要 5 块钱一串。 如果你是户外烧烤，可以直接把肉类食材穿好冷冻起来带出去，这样一路上更卫生。烤的时候不需要解冻，直接烤，味道和解冻再烤是差不多的。 4、如何烤出让人吃了还想吃的烤串？ 接下来就是真正见证手艺的时刻。先生好火，然后我们一样样来。 作为一个肉食动物，先来烤个梅花肉吧，炭火温度恒定后把肉串放上去，待到肉串变色之后翻面。 等到肉串烤到表面金黄，大约 8 成熟时撒盐和辣椒粉，最后撒孜然粉，出炉前再撒一层白芝麻，炭烤梅花肉就可以上桌了。 烤完实在是太太太香了，我吃了好几串。（这期视频拍了三天，我连吃了三顿烧烤，成功把自己吃到严重上火，后面咳嗽了好几天......） 羊肉串的烤法差不多，不过可以多撒点孜然和辣椒。如果手抖，怕调料撒不均匀，可以互相给它们蹭一蹭，拿起来抖一抖。就像真的烧烤摊老板那样的手法。 这些肉串本身就有油，所以不需要额外刷油。 吃完肉串咱来烤一个韭菜解解腻。韭菜放上去后要不停的用刷子两面刷油，不要刷太多，每次就沾薄薄一层刷，同时把它的毛捋捋顺。 等到它颜色加深、变软后两面再刷一层酱，重复 2 次，最后撒上孜然粉和辣椒粉出炉。 完美的烤韭菜应当吃不出一点生辣味，不然就是没烤熟。 也不会满嘴渣渣。不然就是刷油不到位。 头部还能保留一点爽脆。不然就是烤太过了。 这是一项很细致的活，只有在那个最佳的 timing 点，才能吃到最美味的韭菜，这需要细心，却也是烧烤的乐趣所在。 这是我吃过的最好吃的烤韭菜 烤土豆同样需要耐心和细致。土豆片上火后也是先刷油，直到 2 面烤出均匀的焦斑后刷烧烤酱，重复刷 2 次，最后多撒点辣椒粉。麻辣鲜香，也是超好吃。 烤茄子所需要的时间比较长，炉子够大的话可以一开始就先放上去。 要先把整个茄子放火上煨熟，中间不时给它翻个面。直到茄子熟透了，用一根签子可以非常轻松的扎到底再把它切开。 刷一层油，刷烧烤酱，再铺上蒜蓉酱，最后加点葱和香菜，撒点辣椒粉。（在人生一串里看到还有加鸡蛋的，感觉很有意思，大家可以试试） 烤鱼的难度相对大一些，有可能会烤到皮烤肉绽，全部粘在铁网上。涂油是啥没用的，最关键的是不要乱翻面。以及最好把鱼夹先烧热再使用。 腌过的鱼拿出来擦干表面的水分，鱼肚子里抹点烤鱼料，放上鱼夹。 就像煎牛排一样，一面烤到定型再去烤另一面会更好，然后看情况两面再各烤一会，最后两面撒上烤鱼香料和辣椒粉，这样可以充分保持鱼皮的完整。 通过努力，是可以烤出外皮非常酥脆，内部柔嫩多汁的状态的。大家烤个两条应该就能上手了。 5、如何收拾残局？ 把炭浸入水中熄灭，排出孔隙中的空气，下次再燃烧时不容易爆裂。晾上一天，就能再次使用了。 用过的炭被称为消炭，很容易燃烧。但燃烧时间比较短，我一般是拿来做新炭的引燃剂。直接用于烤火感觉也可以。 烤架和烤炉冲下水，喷点油污清洁剂 / 重油污清洁剂，或者小苏打 + 白醋。碳化污渍就能更轻松的被除去。 收藏好此配方，你就是全家最会烧烤的靓仔！ 阅读原文
