识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 可能肉泥撒了点盐，一不小心放久了，误打误撞发明的吧。 说酱油呢，怎么说到肉去了？ 不要慌，听我细细道来。 我们如今说的豆酱油，大概是在秦汉时期出现，但肉类的发酵酱，却要比这早得多。 早在商周时期，在周公旦所着的《周礼·天官冢宰·宫正外饔》有过关于酱的记载：“凡王之馈……酱用百有二十瓮” 而在当时，“酱”同“醢”，当时专门给天子掌管各类酱品的官员，称为醢人，同样在《周礼天官冢宰·酒正》里，对醢人记载是这样的： 这里的豆，当然不是指现在我们说的豆，而是一种高脚的盛食物的食器。 而这里的各种醢就是各种酱，比如肉酱（醓醢）、虫酱（蠃醢）、蚁卵酱（蚳醢）、鱼肉酱（鱼醢）、兔肉酱（兔醢）、鹅肉酱（雁醢）等。 这里的鱼醢，其实至今东南沿海也仍在使用，就是常说的鱼露、虾油，也被人们称为“鱼酱油”。 而连泥带汁的酱，广东至今也有，比如虾酱。 这都是古代醢酱的遗韵。 在烹饪技术并不发达的古代，如何把一类食物做出不同的味道，酱就起到了至关重要的作用，甚至可以说酱就是一道菜调味的主宰，所以孔子才会在“八不食”中有这么一条：“不得其酱，不食”。 注意，孔子说的是“不得其酱”，而不是“不得酱”，也就是说如果一道菜没有跟它对应的酱，就不如不吃。 换言之，那时候的酱，已经与各种食物形成了某种固定搭配，在《礼记》里就记录了各种搭配的方式：“濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。” 在先秦之前，酱的使用并不普及，使用范围仅限在贵族圈层，能讲究到“不得其酱，不食”的，也只能是像孔子这样的少数人。 而这也印证了前面提到的，调味所用的酱在诞生之初，往往是社会等级的一种标志。 那为什么酱在那时候不普及呢？就是因为先秦以前，只用肉来做酱。 说文解字里，也有对这一现象进行概括，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。” 为什么“醢无不用肉”呢？ 我们对酱的需求，其实是基于对蛋白质的分解物——氨基酸的诉求。 如今我们所能见到的各种酱的制作过程，不管是像鱼露、虾酱这样的动物酱，还是酱油、豆酱这样的植物酱，其实都是动物蛋白、植物蛋白分解成氨基酸的过程，而这些分解的氨基酸不仅是人体所需，同时也是复杂鲜味的来源。 比如我们说鸡汤鲜，但切开其他风味不说，单说鲜味强度，一只老母鸡炖煮 5 小时所含各类氨基酸的鲜味强度，还不如 1g 鱼露兑 1L 水来得强。 如果你了解这些植物酱、动物酱的制作过程，你会发现它们之间有个最大的区别——植物酱需要加曲，也就是需要额外添加微生物，而动物酱则不需要，只需要用鱼、虾码盐陈放，动物内部自身的酶就可以让蛋白质进行分解了。 但同样的做法，如果植物只加盐，则基本只能做出腌黄瓜之类的产品，这就是前文《周礼》里提到的各类“菹”。 即使是芥酱，也并没有发酵，而是与如今的山葵酱一样直接研磨而出。 而寻找合适的“曲”，就决定了植物酱的制作门槛是要高于动物酱的，也正是因此，在汉代之前，几乎所有的醢酱都是动物酱。 除此之外，动物酱的生产也并不容易控制掌握，蛋白质是分解还是腐化往往受到气候、温度、盐分等多种因素的影响，这就使得在当时的生产力条件下，动物食材如此难得与昂贵，制作技艺复杂，成功率又不高，酱自然也无法大规模普及。 转折点发生在秦汉时期。 汉代开始就已经出现大量的关于豆酱等植物酱的记载，北魏贾思勰的《齐民要术》进一步把制酱工艺也记录下来： 说明，那时候人们已经掌握了利用曲酶分解植物蛋白的技术。 这里的曲酶，包含了如今我们说的酱油曲——杯霉科霉菌，但当时并不可能是纯酱油曲，更多是混合了米曲酶、乳酸菌在内的杂曲，更多是借鉴了酒的酿造工艺。 这一发明不仅大幅降低了原材料的成本，还大幅提升了酱的成功率。 而到了唐代，这种豆做的植物酱，在百姓日常饮食里的地位已经非常重要了。唐代颜师古在对汉代史游所着的《急就篇》对酱做了批注，并把酱在调味上的作用，类比军队将领：“以豆合面而为之……酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。” 宋代陶谷所着《清异录·撰羞》更是把酱称为“八珍主人也”。 植物酱的发明，把酱的成本大大降低，推行至寻常百姓家，也让“酱”在中餐烹调里的地位，推到了巅峰。 酱者，百味之将帅，帅百味而行。 正如这句古话所说的那样，植物酱的发明是中国饮食调味技术的重要转折点，这种低成本高效率获得氨基酸与鲜味调味品的技术，使得以豆为原料的各类酱油、豆酱、豆瓣酱迅速登上了中国人的餐桌，并且，再也没有下来过。 而这，也奠定了中国人饮食往后数千年以“鲜”为上的调味审美。 当然，因为这种“鲜”相对普及和易得，因为脱胎于这种酱鲜的调味审美，更高雅的“清鲜”则成为了各个菜系更顶级的追求。 如今的各大菜系依然如此，比如习惯用豆瓣酱的川菜，也能脱胎出“开水白菜”这样的高汤类清雅的菜品，浓油赤酱的上海本帮菜也愿意从徽菜中吸纳腌笃鲜这样的菜品，而本来就推崇清鲜的粤菜就更不乏这样的例子了。 也就是说，酱的发明，使得中国衍生出了以鲜为主要特征的调味审美，并辐射到了整个泛中华文化圈，比如日本豆酱“味增酱”、越南鱼酱“鱼露”，以及日本用鲣鱼、昆布所做的“出汁”，无不是对鲜这种调味审美的追求，甚至是日本发明的味精，也更多是在泛中华文化圈的各种菜系里使用。 也就是说，酱油的发明，起源于动物发酵酱的发明，后经过植物加曲的创造，从而使得豆类植物酱得以大规模推广应用。 所以说，酱油的发明，得从一块坏肉开始说起（狗头……） 阅读原文
