识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 阅读原文 做一块完美牛排，拢共分七步！！ 1.解冻；2.擦干；3.热锅；4.用油；5.煎制；6.静置；7.调味…… 对于煎了几千块牛排，试过 NNN 种方法的我来说，我觉得最终大道至简，总结下来都离不开这 7 步。 这里的每一步都不简单，因为每一步都有它对应的目的，以及相对应的建议的做法；但这里的每一步其实又很简单，你只需要多一点点了解，上手做 1-2 次，以后基本就是一个“肌肉记忆”的动作了，不需要思考，几分钟就能做好一块牛排，堪称家里能做的最简单的硬菜！ 掌握了，不管是薄切： 还是厚切： 都可以轻松掌握！ 这一篇，用最简单明了的七步法，让你轻松掌握薄切、厚切等不同厚度的牛排做法，包学包会！ 一、七步，做出完美牛排 1.解冻 牛排到底要不要解冻？必须要，尤其是厚切牛排。 不解冻会造成两个非常严重的后果： （1）原本应该解冻环节流出的汁水，在煎的过程流出来了，导致锅温迅速降低，影响煎出来的焦褐感： 外部焦褐感不足的牛排 （2）本来煎 + 静置的过程能让牛排变得 5 成熟，但却因为没有解冻导致内部初始温度过低，变成了夹生肉： 内部近乎全生的牛排 那怎么解冻呢？我推荐的方式是缓慢解冻，先把牛排从冰箱 -18°C 区域移至 4°C 区域 24 小时，再从冰箱拿到室温环境下 2-3 小时。 缓慢解冻的好处在于，可以避免内外解冻程度的不一致，导致的汁水过多流失问题。 当然，如果你实在来不及，那么就真空袋泡水里，即使是快速解冻也一定优于你不解冻就下锅。 这个步骤，你只需要记住：缓慢解冻＞快速解冻＞不解冻 2.擦干 为什么饭店的牛排总是有浓郁的肉香味，焦香味？ 因为很多饭店会用切割好的冷鲜肉，或者是彻底解冻后的冷冻牛排放置在冷柜里风干了一段时间，这样表面不仅干爽，甚至还有点粘手，反正不是湿哒哒的。 这样做的好处是，可以保证牛排下锅时表面的水分不会过多，从而影响了美拉德反应，否则湿哒哒的一块牛肉下锅，很可能你以为你在煎牛排，每面煎 1 分钟，但实际上是前 30 秒，在水分过多时你是在“煮牛排” 这样就使得你半煮半煎出来的牛排香味层次不足。 但是在家很难有条件用一个干净的冷柜来让陈放牛排，让牛排表面水分挥发，所以你只能：擦干。 你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。 这一步，你只需要记住一个原则：在彻底解冻后，下锅前，让牛排表面尽量干爽。 3.热锅 很多人会说，为什么按网上说的步骤一步步都做了，但最后牛排是这样的呢？ 完全没有焦褐感，怎么回事？ 原因可能有 3 种：（1）锅没预热；（2）锅太薄；（3）锅导热太慢 归根结底就是，锅没办法快速把高温传递给牛排。 牛排不是肉片，不同于中式烹调的滑炒，牛排的厚度因为太厚，如果你的锅没有足够的储热，导热又慢，那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。 我们不讲太深奥的热传导原因，我们打个比方，比如牛排温度 10-15°C，你锅温只有 100°C，牛排一下锅锅温可能已经变成了 70°C…… 而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在 200-220°C，那么很有可能你煎第一面的时候，煎了 1 分钟，锅温都还能达到 200°C，那你的第一面一定会煎得非常失败。 这是锅没充分预热的后果。 另一种是你的锅很薄，还是牛排温度 10-15°C，你薄铁锅温烧到了 200°C，但因为锅太薄储热很少，一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能 100°C 都不到。 锅太薄的结果，就跟没预热的结果是一样一样的。 当然，如果你的锅很薄，但锅导热极佳，火非常旺，那么可以一定程度上补救上面提到的两种情况。 所以，你有两种选择：（1）买一口厚重的能大量储热的锅，并充分预热；（2）买一口导热性能极佳的锅。 很多人都会买来煎牛排的铸铁煎锅，属于前者； 而很多西餐厅所用的铜煎锅，则属于后者。 当然，我觉得你只是在家偶尔吃个牛排，100 出头的好锅就差不多了，这种锅空烧也没问题，烧个 3-5 分钟，撒一滴水立刻滋啦不见了，就说明预热到位了。 如果你有测温的仪器当然也可以。 4.用油 这里包含两个问题：用什么油？用多少油？ 用什么油，前面提到了煎牛排温度，锅温是在 200°C 以上的，那么油烟点在 200°C 以下的油就不要选，不然你能煎出来一屋子的烟，同时还能能到一块焦苦的牛排。 常见的错误用油有哪些呢？ （1）黄油，油烟点 130-140°C （2）初榨橄榄油，油烟点 160-180°C 这些都是不适合直接煎牛排的，如果你非要用，那么黄油你需要做成澄清黄油，橄榄油你也得买精炼的烹调用油。 一般在家我建议用味道比较轻的一级玉米油，容易买到，价格也不贵，味道轻也不影响风味。 至于用多少，我建议是：尽量覆盖整个锅面。 不要觉得油多油少无所谓，如果油太少，牛排一定会有一部分区域处于“悬空”状态，而因为空气的热传导很慢，就会导致这部分地方的牛排煎得不够，从而整体的焦褐感不足，一块焦一块白。 而如果你的牛排等级很高，也建议要用油，不然等煎的过程等到第 20 秒才溶出牛排里的油，你已经“空气煎”牛排煎了 20 秒了。 那油太多会不会有影响？几乎没有，除了费油之外。 油多到极限不就等于浸泡在油里炸嘛，这种做法其实是挺均匀的，时间也更短，有一些外国的博主也做过的，有兴趣可以去翻翻。 当然我们没必要这样做，只要足够覆盖整个锅面就差不多了，这样出来的牛排可以达到非常均匀的焦褐感。 这一步骤的结论也很简单：用一级的玉米油或高烟点的食用油，并尽量覆盖整个锅面。 5.煎制 煎，很多人觉得是牛排最难的环节。 不，其实非常简单，只要你买的牛排不是那种特别薄的，有个 2cm 以上的，你只需要下锅，一面煎大概 1 分钟，就可以起锅了。 你可能会说：不对啊，厚度不同，熟度不同，煎的时间不同啊！ 从我煎了几千块牛排来看，我的建议是，不要改变煎的时间来试图改变熟度。 如果你表面已经煎到焦褐，但中心温度很低，此时牛排内部只有 1 成熟，而如果你继续煎希望煎到 5 成熟或者 7 成熟，那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。 外边过熟的失败牛排 所以正确的处理方式是： （1）用静置的温度、时间，来改变牛排的熟度 （2）提前低温烹饪来锁定牛排的熟度。 低温烹饪就很简单了，有机器就行，有钱的买个棒子，没钱你可以学我一样，改造一下。 至于静置如何处理，下个环节在说。 因此，这一环节结论就是几个环节中最简单的了：一面煎 1 分钟左右，表面焦褐感即可。 6.静置 如果你搞清楚静置的目的，你就会知道这个环节有多么重要，并且是如此有技术含量。 我们前面说了，煎牛排锅温有 200°C 以上，因此贴着锅的肉面热传导速度非常快，在表面水分充分挥发后就会变得焦香。 但内部的肉呢？因为它的热传导是先从肉面由外到内的，肉内部的温度始终是没有超过 100°C 的。 根据热传导方程，两个面之间传热效率与温差成正比，因此肉的内部的传热，相比于 200°C 的锅面贴肉面的传热效率，要慢得多。 所以 2cm 以上的牛排，你煎完之后，如果立刻切开肉内部大概率是很生的，因为热还没传导到肉中心。 所以，这个时候你需要把肉拿起来，静置一会儿，让肉表面的温度能慢慢地传导到肉中心。 原理懂了，那在什么温度环境下静置？静置多久？ 这就是最难把握也最有技术含量的地方了。 2cm 的牛排，一般 20-30°C 的室温环境下，静置 3-5 分钟就够了。 如果是冬天，或者厚度比 2cm 略厚一点点，那么我一般会用过烤箱发酵档 40°C，放进去静置 5 分钟。 如果是接近 3cm 甚至更厚，而且是直接煎没有低温烹调的，那么你需要借助工具了：放到 50-55°C 的烤箱环境下，插一根针式温度计，测量中心温度，当温度达到你需要的熟度时就可以。 附上牛排熟度对应的中心温度表： （注意：这是最终目的温度，并不是低温烹调的温度，因为低温烹调再煎温度还会提升，因此低温烹调需要根据厚度在目标温度上降低个几度，厚度越厚调的越少） 当然原理和目的你知道了，你也可以搞个盘子倒扣住 / 找个温热的盘子放着 /…… 只要能让中心温度达到你要的温度，就是好办法。 但如果你是新手，又挑战厚切牛排，那么我建议你买个温度计，可以帮你更直观地把握熟度，可能做好一次牛排你就回本了，毕竟一块厚切牛排也不便宜，做砸了真的心疼。 这一节的结论是：2cm 厚度以上的牛排，需要充分静置，并根据你要的熟度调整静置的环境温度以及时间。 7.调味 最后一步，就是调味了。 最简单的调味不是什么乱七八糟的黑椒酱，而是用现磨的黑胡椒及海盐。 关键点是：现磨！现磨！现磨！ 黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，其中很大一部分是易挥发的萜烯类物质，因此在料理中，建议是品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。 而粗细不均的海盐，则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。 如果再进一步，你可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌，整体的风味会更有层次感，但需要把握好锅温与时间，避免黄油变焦以及牛排过熟。 炸蒜片我也是非常爱，所谓吃肉不吃蒜，香味少一半~ 当然，这种吃法，吃多了也会腻，所以大家也不必拘泥于什么“最正宗”、“最本味”的味道，我觉得大家是可以尝试一些别的调味方式的。 这里我推荐大家可以考虑一些日式的调味，比如萝卜泥柚子醋： 如果你喜欢中式的调味，那么你蘸干料碟、蘸齐齐哈尔蘸料，也都是可以的，亲测非常好搭（毕竟香气和烤肉是很接近的） 二、厚切怎么做？ 如果你不想理解上面那么多，那么下面给你简单直接的做法，你按步骤做就行。 1.后烤法 一般家里没有低温烹饪器具的，我都会推荐这种做法，相对工具的门槛比较低，对于3cm 左右的厚切牛排，甚至更厚一些的，也都适用。 先煎后烤的菲力 具体做法： （1）解冻：提前一天放到 4°C 冰箱进行缓慢解冻，再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。 （2）擦干：用厨房纸，把解冻的牛排表面擦干 （3）热锅：铸铁锅烧热至 200°C 以上，一般需要空烧 3-4 分钟，到微微冒青烟 （4）用油：锅里淋入足量的，可以覆盖锅面的一级玉米油 （5）煎制：牛排放入锅内，全程大火，每面煎 1 分钟，至两面有足够的焦褐感 （6）静置：放入 70-80°C 的烤箱，插入针式温度计，烤数十分钟（根据厚度不同有比较大差异），至内部温度达到 58-60°C（约 5 成熟），或者其他所需的目标温度。 （7）调味：撒上现磨的黑胡椒和盐，即可切片 所需工具：普通烤箱、针式温度计 2.低温烹饪法 最稳妥的厚切烹饪方式，但需要有低温料理机或者可以低温烤 / 蒸的蒸烤箱，对工具的要求比较高，但好处是出品稳定，也不需要静置。 低温慢烤后煎的菲力 以 3cm 成熟的五成熟牛排为例。 具体做法： （1）解冻：提前一天放到 4°C 冰箱进行缓慢解冻，再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。 （2）低温烹饪：放入低温料理机或者可以低温烤 / 蒸的烤箱，设置 55°C 烹饪 1-1.5 小时（5 成熟），低温烹饪温度要比目标温度略低一些，时间也根据厚度调整。 （3）擦干：用厨房纸，把解冻的牛排表面擦干 （4）热锅：铸铁锅烧热至 200°C 以上，一般需要空烧 3-4 分钟，到微微冒青烟 （5）用油：锅里淋入足量的，可以覆盖锅面的一级玉米油 （6）煎制：牛排放入锅内，全程大火，每面煎 1 分钟，至两面有足够的焦褐感 （7）调味：撒上现磨的黑胡椒和盐，即可切片 所需工具：低温慢煮机 / 可低温烤的烤箱箱 3.淋油法 厚切里比较难把握的一种，很考验手法，相当是在静置的环节，用 100°C 出头的热油持续淋热牛排，需要有一定经验，也需要有一定的熟度判断能力，我自己是比较喜欢用眼肉盖这么做。 淋油法做的厚切眼肉盖 具体做法： （1）解冻：提前一天放到 4°C 冰箱进行缓慢解冻，再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。 （2）擦干：用厨房纸，把解冻的牛排表面擦干 （3）热锅：铸铁锅烧热至 200°C 以上，一般需要空烧 3-4 分钟，到微微冒青烟 （4）用油：锅里淋入足量的，可以覆盖锅面的一级玉米油 （5）煎制：牛排放入锅内，全程大火，每面煎 1 分钟，至两面有足够的焦褐感 （6）静置：移出热锅，将牛排放在一旁静置 3-5 分钟。 （7）回锅淋油：将锅温度降到 150°C 以下，牛排重新回锅，放入黄油一块，迷迭香一颗，融化至榛子黄油状态后离火并不断淋油，用手触摸按压牛排判断熟度，确认熟度合适后即起锅后再在温热环境下，静置 2-3 分钟。 （8）调味：撒上现磨的黑胡椒和盐，即可切片 所需工具：你的神奇的手。 三、薄切怎么做？ 相比厚切，所需工具比较低，但对火候判断能力要求比较高，相比于厚切来说出品更不稳定，我偶尔也会煎过头，所以下面的做法也仅供参考，需要根据自己灶台火力做调整。 薄切的眼肉芯 注意，这里的薄切也需要 2cm 左右，那些 1cm 左右的肉片就别问我了，我也不会做…… 具体做法： （1）解冻：提前一天放到 4°C 冰箱进行缓慢解冻，再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。 （2）擦干：用厨房纸，把解冻的牛排表面擦干 （3）热锅：铸铁锅烧热至 200°C 以上，一般需要空烧 3-4 分钟，到微微冒青烟 （4）用油：锅里淋入足量的，可以覆盖锅面的一级玉米油 （5）煎制：牛排放入锅内，全程大火，每面煎 1 分钟（如果薄一点，时间要减少），至两面有足够的焦褐感 （6）静置：室温环境下静置 3-5 分钟。 （7）调味：撒上现磨的黑胡椒和盐，即可切片 所需工具：神奇的手，以及一点点运气。 以上就是最基础的牛排做法，虽然每一节都稍微展开说了下，但实际上手操作无非都几秒钟到几分钟的事情，如果你真的理解这些步骤的意义，根据你的灶台、室温等环境适当做一点点调整，做出来的牛排基本不会差，而且可以很快速的出菜，当家里有朋友来不知道吃什么好，又或者没空做很精细的硬菜的时候，牛排确实是一道简单、快速又不失体面的硬菜。 大家如果对于烹饪中还有不理解的，或者其他困惑，也可以评论区提问，能回答的，有问必答哈。 附上昨晚随手做的薄切牛排~~（薄切做到这个均匀度，差不多可以打个 90 分吧） 当然，这一篇的前提，一定是你买对了牛排，如果你买的是块臀肉，那我也救不了你…… 阅读原文
