卫小妖GOGOGO，这个金牛座设计师爱好有点多，聊聊美食聊聊人生。 阅读原文 既然问题问的是“世界名着里异国特色美食”，那《红楼梦》、《水浒传》这些经典“美食”名着就先不提了，来聊下国外世界名着里的美味佳肴。 《飘》 改编自《飘》的电影《乱世佳人》剧照 不管是书《飘》还是电影《乱世佳人》，我都非常喜欢，看过 N 多遍。后来因为在美国南部读了三年研究生，了解了更多美国南部的风土人情文化历史，对这本名着的感受又更深了。 读书期间曾经多次游历电影《乱世佳人》橡树庄园的取景地 Oak Alley Plantation[1]（近新奥尔良城市），整个庄园建于 1837-1839 年之间，因院内 28 棵巨大又古老的橡树而得名，非常非常美。 电影中的橡树庄园 实地游历 实地游历 研究生毕业时带父母和姥姥最后一次来参观橡树庄园 《飘》通过女主斯嘉丽的爱情故事，展现的是美国南北内战时南方人们的生活状况和历史战争对于各个阶级生活的改变。除却里面人物性格刻画历史文化的描述引人入胜，书里提到的美食也特别的丰富。读书期间有幸尝试了很多美国南部的美食，惊叹于在“美食荒漠”的美国，还有这么一片神奇的土地，各种食材香料的组合与创造力迸发出的美味与新奇让人着迷，更惊喜的是南部美食居然特别适合中国胃。 秋葵汤 Gumbo 战争前，不谙世事的少女斯嘉丽在自己家的庄园过着富足又无忧无虑的生活，每天餐桌上的美食琳琅满目，不胜枚举。后来战争爆发，一无所有的斯嘉丽再次回到红土地，回到塔拉，饥饿与疲惫让她想起曾经那些南方美食： 里面提到的“炖秋葵”其实就是美国南部路易斯安娜州非常有名的一道传统美食“秋葵浓汤”。 秋葵浓汤（Gumbo[2]）源于美国南部 18 世纪， 是一种类似盖浇饭或者说汤泡饭的食物。汤是需要提前熬制的，一般分为海鲜秋葵浓汤和香肠鸡肉（有时也会用到鸭肉）秋葵浓汤。这道汤融合了西欧、非洲、加勒比海和美国印第安风味的料理，底汤是用黄秋葵[3]、洋葱、甜椒等熬制成的。 海鲜秋葵浓汤 鸡肉秋葵汤 其中黄秋葵是 Gumbo 标志性的底料，也是这道菜天然的增稠剂，另外这道汤里还会用到炒面粉糊然后炖煮来增稠。 秋葵 做法[4]： 1. 把牛油放在平底锅中中火加热至融化。 2. 加入面粉继续烹煮，不时搅拌至少五个小时，直到面糊有烤花生的香味和肉桂棒的颜色。（注意：面粉会开始液体化） 3. 移到炉台上，在高温上用慢慢搅拌，看到面糊煮开时，加入香肠、芹菜、洋葱、青椒，继续烹煮直至蔬菜变软。用汤勺搅拌，刮下锅面上的面糊以避免烧焦。如有需要，也可以用铁铲刮锅底。 4. 加入压烂的番茄，继续搅拌直到融合在一起。 5. 加入切丁的鸡肉、高汤、月桂叶、百里香、罗勒、牛至和烤蒜，让它煮 10 至 12 分钟 6. 加入辣椒酱和黄樟叶粉，继续煮 3 至 5 分钟。加入盐和黑胡椒提味。可配卡罗来纳黄金大米享用。 前两个步骤里的炒面粉糊就是西餐料理中经常用到的增稠剂 Roux[5]（来自法语），意思就是将油脂和淀粉混合，利用淀粉会在高温下糊化的特性，使得汤底浓稠有质感，类似中餐中用水淀粉勾芡，都可以让料理变成浓郁可口，可以说 Roux 是西式浓汤料理中不可或缺的一部分。 汤底熬制好后可以冷藏储存，吃的时候可以加热和现加入闷煮好的米饭。这里的米一般选用的是硬的长粒米，这样的好处是不容易被汤泡的太软和黏糊。 另外还有更加有新奥尔良特色的小龙虾海鲜秋葵浓汤，超级美味，舀一勺，米饭吸足了滋味浓郁的汤汁，混着肉香海鲜香，哪怕中国胃都可以被治愈！ 酥皮牡蛎馅饼（Oyster Patties） 《飘》里还有一道有名的美国南方美食——酥皮牡蛎馅饼。 《飘》 斯嘉丽嫁给百瑞德后，俩人选择新奥尔良度蜜月，其中描述的这些新奥尔良美食中就有这道“满是奶油的酥脆牡蛎馅饼”。 电影《乱世佳人》 新奥尔良这个城市读书那会我去过至少 20 次，一方面的确离我们学校很近，过去很方便，另一方面这个城市有太多文化的融合和地理环境的独特性，我们很多设计课的项目都位于新奥尔良，或者每次外州朋友来看望我，也都会一起过去吃吃喝喝。 新奥尔良法国角，photo by 小妖 新奥尔良除了小龙虾很有名，生蚝品质也特别好。因为世界上品质最好的牡蛎礁分布于南美大西洋沿岸、墨西哥湾和美加东部新英格兰海岸，而新奥尔良所在的路易斯安娜州就是世界最大的天然牡蛎礁。这里的的生蚝个头大，汁多肉嫩。每次去新奥尔良只要是当季，一定会吃牡蛎，可以生吃炭烤或者试下当地风味的芝士焗着烤（Oysters Bienville），好吃的会让你因此再来一次新奥尔良。除了生吃炭烤，我每次都会推荐朋友们尝试这个牡蛎馅饼，牡蛎滑嫩多汁，酥皮香脆掉渣，咬一口好吃的舌头都要掉下来了！ 新奥尔良芝士炭烤牡蛎 沾满奶油的酥皮牡蛎馅饼 沾满奶油的酥皮牡蛎馅饼 这个酥皮牡蛎馅饼在新奥尔良当地非常有名，是传统的节假日感恩节圣诞节庆典、婚庆生日聚餐派对上的餐前点心。做法大体相同就是牡蛎和香草培根奶油酱填充酥皮制成的，但不同的菜谱因为香料不同而有细微的风味差别，这里给大家分享我个人最喜欢的一个食谱，是当时问了新奥尔良当地一家老字号餐厅的主厨问来的。 做法： 平底锅不需要放油，把培根煎至出油变脆，夹出培根备用，倒出培根油备用。 平底锅里重新倒入 1/2 的培根油，加入洋葱末大蒜末翻炒出香味，加入面粉翻炒直至面粉焦褐色糊化（roux）。再加入牡蛎酒（oyster liquor，就是撬开生蚝壳里面带的那个“汁水”）[6]、奶油、月桂叶、新鲜鼠尾草和新鲜百里香一起煮[7],中间要不断的搅拌防止粘锅。 加入牡蛎肉，之前煎好的培根，欧芹碎，奶酪和辣椒（美国南部人们真的还挺能吃辣的）一起翻炒熟，加盐调味。 从烤箱里拿出提前烤好的酥皮塔(可以买超市里现成的冷冻酥皮）将刚才炒好的牡蛎肉连同配料（月桂叶要去除）一起盛入到酥皮塔里，可以再撒一些葱花点缀，再浇上一些热奶油，就可以吃啦~ 蘑菇杂碎烩鸡肝（mushrooms and sweetbreads and chicken livers） 通过前面这几款名着《飘》中描述的美食，可能大家已经可以感受到美国南部人们饮食文化的特色了——种类丰富，调味偏咸口辣口。 众所周知，美国人对于内脏接受度没有我们高，但不是完全不吃的！比如书中这道“蘑菇杂碎烩鸡肝”，完全可以脑补成蘑菇爆炒鸡肝，这道菜在至今新奥尔良很多餐厅里也都是出现在菜单上的。不少餐厅会用口蘑和火鸡的鸡肝来烹饪，一般会搭配烤好的吐司一起吃。做法非常简单。 做法： 平底锅中放入培根煎出油，培根煎脆夹出。 有培根油的锅里直接倒入处理好的鸡肝，切好的蘑菇，再加入少量白兰地酒去腥增香，加入奶油，一起熬煮 5 分钟。加盐调味。 吐司提前抹上黄油烤好。 鸡肝蘑菇盛出，放到烤好的吐司上，撒上一些欧芹碎装饰，就可以吃啦 用油纸烹饪的橙汁鱼（fish baked cunningly in oiled paper and oranges） 这道菜也是地道的“南方名菜”了，而且有个专有名词叫“Fish En Papillote[8]”，en Papillote 是法语包在纸里的意思。再次证明美国南部因为殖民地的缘故，收到了太多法国西班牙文化的影响，尤其新奥尔良。 其实咱们国内也常见这样的吃法，说白了就是纸包鱼烤鱼啦。这道菜地道的做法是用的香橙切片（也有的会用柠檬）和鱼一起包在纸里烤，鱼肉可以选比目鱼、三文鱼等等，没有太大的限制，不过美国 吃的都是没刺的鱼。 有的餐厅会和其他一些配菜一起包着烤，比如孢子小甘蓝，西葫芦，芦笋等等，这个也很自由。 油纸封住了热量和水分，使得最后烤出来的鱼鲜嫩多汁，而且渗透了橙子的清香，配菜也都吸满了汁水，非常好吃~还可以烤好后，再现加入一些新鲜的沙拉蔬菜，就是一道美味营养有高蛋白有碳水蔬菜的大餐啦~ 醉鸽（doves cooked in wine ） 如果前面看到鸡肝你可能还会诧异美国人居然也吃动物内脏，那这里给大家介绍“醉鸽”是不是会让你怀疑不是在看异国美食，而是咱们中华美食呀~毕竟醉鹅，醉虾，醉蟹我们太熟悉了！ 其实很多时候名着之所以流传古今中外，不仅仅是因为作者高超的文字驾驭能力，更多的是因为文字本身反映的时代特征和历史变迁以及记载的真实风土人情文化美食等细节。“醉鸽”这道菜至今新奥尔良餐厅也都有。这道菜和法式国民名菜红酒炖牛肉（bœuf bourguignon）类似（是不是又和法国沾边啦？），通过红酒和其他香料来慢炖嫩乳鸽，直到肉酥烂入味。乳鸽比起鸡肉鸭肉蛋白质含量更高，脂肪含量少，因此肉质更加紧实有嚼劲。 《追忆似水年华》 这本书我高中那会为了显得自己很文艺开始看的，断断续续看了十几年才看完，文风因为太过于意识流和浮夸，的确很难看进去，但不妨碍这是一本伟大又唯美深刻的名着。普鲁斯特凭借自己天才般对于文字的驾驭能力和想象力，将自己对于艺术的理解和对于时间空间的思考融合在一起，探讨了很多人生终极哲理。 当然这本书让人记忆犹新的还有里面描述的很多法国美食。其中可能最让人难以忘记的就是第一卷中关于玛德琳蛋糕的描述—— 在把一块蛋糕蘸进茶里时，叙事者体验到了一种被流放回过去的微妙的喜悦。普鲁斯特经常强调这种感官体验在捕捉回忆过程中的重要性。 玛德琳蛋糕（French Madeleines） 这款法式小点心大家绝不陌生，国内很多糕点店咖啡店都有售卖。刚烤好的玛德琳蛋糕边缘微焦，里面松软可口，搭配咖啡和茶都非常的合适。做法也很简单，只需要黄油、低粉和糖粉就可以了。也可以做成其他很多口味，比如抹茶味，巧克力味等等。 《白鲸》 这本小说因为阅读起来晦涩难懂，叙事方式跳跃摸不着头，融合了小说、探险、舞台剧、哲理、散文诗、莎士比亚的悲剧，外加 70%的海洋百科知识于一体，一直并不畅销，也让很多人包括我一开始会望而却步。我是先看了电影《白鲸记》然后再看的书，不知道是不是从小向往探险航海的生活，我一直对类似《鲁滨逊漂流记》、《镜花缘》、《麦哲伦航海记》还有《白鲸》这种书籍很感兴趣。 《白鲸》讲的是一位老船长因为被一头白色抹香鲸咬掉了一条腿，因此后半生就执着于在大海中再次找到这头白鲸复仇，最终与白鲸同归于尽的故事。这本书象征意义很大，如同一千个人可以读出一千个哈姆雷特一样，每一个人看完可能感受到的点都不同，50 万字包罗万象又寓意极深。 这里文学上解读先按下不表，和大家聊下里面很多人津津乐道的一道美食——鳕鱼蛤蜊汤。 Oh! sweet friends, hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuits, and salted pork cut up into little flakes! the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt. Our appetites being sharpened by the frosty voyage, and in particular, Queequeg seeing his favourite fishing food before him, and the chowder being surpassingly excellent, we despatched it with great expedition: when leaning back a moment and bethinking me of Mrs. Hussey’s clam and cod announcement, I thought I would try a little experiment. Stepping to the kitchen door, I uttered the word “cod” with great emphasis, and resumed my seat. In a few moments the savoury steam came forth again, but with a different flavor, and in good time a fine cod-chowder was placed before us[9]. 制作它的蛤蜊小而多汁，只比榛子的个头大那么一丁点儿；混上捣碎了的压缩饼干和切成小片的腌肉；黄油使之浓郁，而胡椒和盐则让它的味道更丰富。” 鳕鱼蛤蜊汤 Cods clam chowder 《白鲸记》里第 15 章用整个章节[10]的篇幅来描述了这道浓汤的制作方法，其实这道汤就是着名的 CHOWDER[11]，而这个章节的名字就叫做”chowder“ Chowder 巧达浓汤，是一种美式浓汤，以海鲜、培根、蔬菜，加上牛奶和 / 或鲜奶油作为增稠剂煮成的浓汤。 这道汤在美国东北部比如波士顿纽约等非常常见，也是大家都喜欢的一道汤品，尤其冬天喝，暖洋洋的很舒服。 读书时有一年寒假一个多月我都住在波士顿靠近哈佛那边，基本上每个周末都会去 Newbury Street 逛街，顺便在那边的”美食广场“或者旁边的餐厅里喝一碗 chowder。新英格兰地区的奶油蛤蜊 chowder 享誉盛名，算是当地特色美食。 还可以加入培根碎、土豆，芹菜等其他配菜一起煮。 做法也特别的简单： 芹菜、胡萝卜、土豆、洋葱切丁放入锅中，将蛤蜊汁倒入，然后加水没过，中火煮 平底锅融化黄油，然后加入面粉，炒匀糊化后（roux（倒入奶油，不停搅拌，直到变粘稠。 倒入蔬菜（水倒掉，只加若干勺汁），搅匀，起锅前加入提前炒好的蛤蜊和鳕鱼肉，然后放红酒醋、盐、黑胡椒粉调味等。 最后盛出，可以加一些干脆的培根碎和欧芹碎香菜叶等等。 通常可以搭配法棍一起吃，很美味。 这是我 2022 年写下的第一篇关于美食文化的干货文章，希望今年可以和大家一起探索世界上更多好吃的食物。 祝大家新年快乐！好吃好喝不长胖！ 参考 https://www.oakalleyplantation.com/ https://en.wikipedia.org/wiki/Gumbo https://en.wikipedia.org/wiki/Okra Gumbo 有不少版本的做法，这里给大家选了一家荣登老店铺 Luella's Southern Kitchen 的做法 https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/dining-in/chicken-gumbo-recipe-luellas-southern-kitchen https://www.allrecipes.com/article/how-to-make-roux/ Oyster liquor is the natural juice that you find inside of raw oysters. This liquor is very important as it keeps the oyster alive when it’s out of the water. Don’t rinse or dump the liquor out though before you eat it—it is what keeps those oysters fresh. 这里用的新鲜鼠尾草和百里香，风味更加浓郁，个人更喜欢这个调味，有的做法用的是干鼠尾草和干的百里香碎 Fish cooked en papillote (which is French for “in paper” and is pronounced ahn-pa-pee-yawt) means to bake fish inside of a pouch made of folded parchment paper. https://www.wellplated.com/fish-en-papillote/ 第 15 章节原版小说节选 https://etc.usf.edu/lit2go/42/moby-dick/646/chapter-15-chowder/ 第 15 章节原版英文小说在这里~~ https://etc.usf.edu/lit2go/42/moby-dick/646/chapter-15-chowder/ https://en.wikipedia.org/wiki/Chowder 阅读原文
