章沪川，一个懂得用火的文明人｜公众号：小川食堂 阅读原文 我来讲讲珐琅锅和砂锅的区别吧。 以我家两口比较贵的砂锅（土锅）和铸铁锅为例。一个价格五六百，一个七八百，大概可以看成是顶级砂锅和顶级铸铁锅之间的区别（先声明一下不完全适用于普通砂锅和普通铸铁锅）。 这是众食单的土锅和 staub 珐琅铸铁锅 首先它俩都属于“炖锅”，擅长的都是焖炖煮。 什么是炖锅？ 用陶瓷、玻璃、铸铁这些材料做成的锅，都属于炖锅。特点是导热差，不容易升温，但储热性能很好，一旦升温后便不容易降温，只需很小的火就能维持温度稳定，然后锅底，锅壁，包括锅盖都可以把储存的热量缓慢、均匀的释放出来，食材不仅仅是底部加热，而是四面八方都能均匀受热，这种特点使得它们特别适合用来做小火慢炖的菜肴，例如煮粥、煲汤、长时间炖煮等等。 与炖锅相对应的是汤锅，主要用来烧水、煮泡面等，追求的是导热快，例如铝锅，铜锅，夹层金属锅。 陶瓷的导热能力极差，蓄热又很好，因此理论上是最适合作为炖锅的材料。我家这口砂锅在煮饭、煮粥、煲汤领域几乎无人能敌，不过功能上也仅限于这几个领域。 你不能用它煎炒，做红烧肉的时候需要先用其他锅子处理再转移到砂锅。但铸铁锅可以把肉块煎炒上色以及炒香小料等步骤都放在一个锅进行，功能更多，使用上也更方便。 因此可以这么理解，铸铁锅擅长焖炖，也可以煎炒炸烤；砂锅专长焖煮，是该领域的最强选手。 其次，铸铁锅主打密封性；砂锅主打透气性、保水性。 铸铁锅的锅身具有一定的重量，锅盖也很重，上面有很多小凸点（部分品牌型号没有小凸点），锅内的水分可以在锅盖上凝结再均匀滴回食物中，有效保持锅内食物的水分循环。 你只需要很少的水就能烹饪食物，也不需要烹饪中途担心水是不是烧干了，做出来的蔬菜格外鲜甜。 但砂锅上一般都有开眼，表面有很多密集的气孔。这些均匀密集的气孔使得砂锅具有一定的透气性、吸附性、吸水性和保水性，和主打密封性的铸铁锅显然不是一回事。 它不能像珐琅锅那样做到少水或无水烹饪，长时间炖煮需要中途加水。但它有一个好处，可以调节内部食物的水分。比如你用它来煮米饭，水放多点少点问题不大。而且煮完放上一两天米饭都是湿润、适口的，这是电饭锅和金属锅想都不敢想的事。 但因为内部结构具有吸附性，所以砂锅容易“串味”，最好是专锅专用。你用同一个锅又煮中药又煲汤，显然是不行的。甚至煮粥煮饭和煲汤都建议分开用，如果经常做的话。 第三个区别是砂锅易碎，珐琅锅更耐用，且造型更多。 砂锅容易碎是一个蛮严肃的话题。作为一个手残，我已经不知烧碎或者打碎多少个砂锅了。我人生中买的第一个砂锅，就是在灶台上一开火 直接裂开，当时我都懵了。50 块钱就这么打了水漂？ 包括眼前这个砂锅，它本来有个内盖，自从打碎后我一直没找到适配的，所以放着都没怎么用。 这也是我比较喜欢用铸铁锅的原因，虽然珐琅铸铁锅的表面也是玻璃材质，但由于锅身和锅盖都比较重，你真的很难在不经意间打碎一个铸铁锅。相对来说更经久耐用，可以作为传家宝传给下一代。 最后是材质上的差异带来的，陶瓷砂锅适用于明火，也可以用微波炉。 珐琅铸铁锅可以用于电磁炉，但严禁进微波炉。 如果你家只有电磁炉，那估计要选珐琅锅。 最最后，就是外形上的差别。 珐琅锅的颜色和造型非常多，五彩缤纷，放在厨房里就是一道靓丽的风景线。 我有一天出去逛街买了菲仕乐的这两口迷你珐琅锅回来，虽然并没有什么卵用，但看着它们心情就很好。人类学上很难解释这种行为，简单点说就是浪费钱可能能让人开心吧。 以上，就是铸铁锅和砂锅的所有区别。 入门级的铸铁珐琅锅并不好用，建议不要买。我觉得预算不够时，砂锅是更好的选择。 预算充足时，可以入一个 LC 或者 staub。我个人最喜欢的是 LC 经典橙色那款铸铁锅，质量好，特别耐磕，用着也很顺手。22cm，打折下来 1400 左右，是我家最贵的锅。 阅读原文
