三个料理人，公众号：sanjiangfood┆转载合作请关注微信公号留言 阅读原文 肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。 肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？ 首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。 内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。 其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素 A、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人（爱斯基摩人)就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土着语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。 生吃海豹肝的因纽特人小孩与被放在室外冰冻的海豹肉 《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。 最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。 肥肠 Q 弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。 卤大肠 肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。 九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。 九转大肠 大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。 九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。 草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。 草头圈子 之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。 浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。 北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回到城里，只为寻找最熟悉的口味。 卤煮 卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。 这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。 白切肥肠 白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。 就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。” 做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。 而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。 江油肥肠 江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。 做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。 不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。 肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。 吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。 其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。 “法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城（卡昂，阿拉斯等）。1297 年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”（微博用户 @昭杨 - 法国历史微博 ） 血肠在法国叫 Boudin Noir 今天血肠、肝肠、昂多来香肠（将大肠和其他内脏灌进小肠）、炸牛肚，甚至羊头、牛头（tête de veau）之类都是法国日常。 昂多来香肠 ( Andouillette ) 在意大利，有红烩牛肚 trippa，更不要忘了还有苏格兰名菜——haggis（哈吉斯）。 haggis haggis 实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥（neeps and tatties）以及一杯苏格兰威士忌（dram）一起食用。 近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。 日式猪大肠火锅 装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。 美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。 阅读原文
