知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 全麦面粉和普通面粉哪个更好？ 这个问题没有一个绝对的答案，因为它们并不能简单地分出哪个更好。 看完这篇回答，你会了解到： 什么是全麦粉，它和普通面粉有什么区别？ 为什么爸妈说它是最次的面粉？ 为什么全麦面包这么贵？ 什么面粉最好，怎么选择合适的面粉？ 全麦面粉和普通面粉都来源于小麦，只是取粉的区域不一样。 全麦面粉取粉自整颗小麦，就是把胚乳、麸皮（小麦的表皮）和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉。 普通面粉取粉自胚乳，就是把外层的麸皮和胚芽去掉后，将剩余的胚乳磨成了面粉。 普通面粉也分为不同加工精度。 高加工精度就是把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，所以也叫麦芯粉。 所以，全麦面粉≈普通面粉 + 麸皮 + 胚芽。 在老一辈人的眼里，全麦面粉确实是品质不好的面粉。 1. 全麦粉有食用安全的风险，也保存不久 其一，不干净的小麦籽粒有可能带有毒素，在以前没有针对性的处理方法时候，大部分毒素会附着在小麦的麸皮上面。 这里的毒素包括致病微生物、毒素、重金属和农药残留等等。 全麦粉保留了麸皮，相当于保留了麸皮上这些潜在的毒素。 在以前，全麦粉的平均毒素水平可能达到普通面粉的 4-5 倍。 也就是说，吃了不安全的全麦面粉会有拉肚子、甚至食物中毒的风险。 其二，大部分的生物酶保留在胚芽组织，在经过针对性处理前，这些生物酶是处于活跃状态的。 活跃的生物酶会加速脂肪氧化的过程，而氧化的脂肪会出现我们常说的酸败味、哈喇味儿、哈败味儿等等。 这对于面粉的保质是非常不利的。 在过去，普通面粉能保存 9-12 个月，而全麦粉一般只能保存 1-2 个月。 2. 全麦馒头、包子口感不好，也容易「刮嗓子」 面点的口感是由面筋决定的，它是和面时逐渐形成的一种网状结构，它的强弱影响着面团挺立度和延展性的平衡。 也是因为这种平衡的变化，我们才有了口感多样的各种面点，比如蛋糕、面饼、馒头和面包等等。 全麦粉做的面点口感不好，是因为里面的麸皮打破了这种面筋结构的平衡。 片状的麸皮就像面筋形成的「拦路虎」，让面团里面只形成一小片、一小片的面筋。 这样的面筋结构支撑能力会下降，面团在醒发和蒸煮时候容易撑不起自己的重量。所以全麦馒头一般体积比较小，口感也不好。 就像承重能力不够的平房，我们很难再往上加盖第二、三层。 另一方面，麸皮会在光滑的面团表面形成凸起，在下咽时候和喉咙来个「亲密接触」。 类似一种赤脚走在碎石路上的感觉。 所以在以前，大家认为面粉里的麸皮和胚芽去的越干净，面粉就越「精细」，品质就越好。 按这个逻辑，爸妈自然认为全麦面粉不如普通面粉了。 可要在今天，你说全麦面粉「最次」的话，食品工程师第一个不同意。 他们正在研究一项事情：把去掉的麸皮和胚芽重新加回到面粉里面。 ——因为现在饮食的趋势变了，大家不仅要好吃，还要求吃的必须有营养。 食品工程师真的是......太难了。 1.全麦粉满足营养的需求 全麦粉的营养比普通面粉强多了，因为麸皮和胚芽含有小麦大部分的膳食纤维和微量元素。 这些都是现代人比较缺乏的营养素。 比如全麦粉里膳食纤维的含量一般＞10g/100g，是其他面粉的 5 倍。 也就是说，每天吃 3 片全麦面包，或者一顿全麦面条就能摄入 10g 的膳食纤维。相当于《中国居民膳食指南(2016)》里面膳食纤维推荐量的三分之一 (健康成年人 30g/ 天)。 同时，全麦粉里面富含维生素、矿物质和抗氧化的多酚，是其他面粉的 3-4 倍，也属于膳食指南里推荐摄入的全谷物食品。 2.全麦粉满足食品供给安全的需求 除了消费需求外，全麦粉的推广还有国家层面的推动。 对于国家来说，全麦粉的意义在于「藏粮于技」。 将国内 5%的面粉加工成全麦粉，相当于增加面粉产量 130 万吨；按每人每年 500 公斤粮食消耗量计算，等于能多养活 260 万人。 也就是说，个人和国家两个层面的需求，推动着全麦粉的研发 ——怎么才能克服麸皮和胚芽带来的坏处，得到营养和产量提升上的好处呢？ 感谢这 100 多年里食品工业技术的发展，让食品工程师们鼓起勇气，再去挑战这三大 boss：不安全、难保存、口感差。 1.安全性和保质期达标 面粉企业会挑选表皮比较干净的小麦，做好清理，再对分离出来的表皮(麸皮)和胚芽进行高温、高压的处理，把里面有害微生物和影响保质期的酶给针对性地干掉。 原粮挑选：挑选品质好的小麦，控制微生物、农残等危害物含量； 原料筛选：结合色选机、精选机等筛选设备，在生产钱筛掉品质差的原料； 面粉加工：针式撞击灭杀虫卵，高温、高压处理进行灭菌、灭酶等。 经过几个环节的改进后，全麦粉的安全性达标了，保质期也到了比较合理的 180 天。 想看保质期怎么制定的可以看这里：食品上的保质期是如何算出的？商家怎么知道保质期到底是多久？ 2.口感优化 其一，食品工程师通过加强粉碎，把全麦粉里的大块麸皮变成小块麸皮。 麸皮小了，对面筋结构的影响变小了，同时也不容易刺嗓子了。 其二，食品工程师通过改良剂，提升了全麦粉里的面筋强度。 面筋强了，全麦面团的支撑力和延展性都变强。 所以在实际应用中，全麦馒头的体积和口感也在向普通馒头靠拢。 因为在原粮和工艺上做的调整，全麦粉的价格一般比普通面粉要高。 而且，把全麦面包做好是需要一定技巧的，对面包师傅的要求也比较高，所以全麦面包的定价就高了。 当然，不一定价格贵的就是好的、最合适的面粉。 我们回到最初的问题，分几个方向来看： 1.营养上，全麦面粉＞＞普通面粉。这里的普通面粉指去掉了麸皮和胚芽的面粉，它们的营养要低于全麦面粉； 2.口感上，高加工精度面粉＞低加工精度面粉≈全麦面粉。目前来说，全麦面粉的口感还是略低于只取麦芯部位的高精度面粉，比如麦芯粉、特一粉等等，如果只看口感的话建议选择高精度面粉； 3.麦香味上，全麦面粉＞＞普通面粉。麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香； 4.价格上，全麦面粉≈高加工精度面粉＞低加工精度面粉，全麦粉的定位和高精度面粉是相似的，目前的加工成本也比较高，所以价格要高于一般面粉； 个人推荐，最好以全麦面粉和其他面粉混合以后来做馒头、包子，这样能够比较好地平衡口感、营养、麦香风味和价格几个方面。 经过我们的多次试验，全麦面粉和普通面粉以 3:7 到 5:5 的比例混合是比较好的一个平衡点。 大家可以用这个范围为基准，根据自己的喜好再进行微调。 最后，希望大家都能做出营养、好吃、便宜的面食。 也再跟爸妈解释一下，为什么全麦面粉不再是最次的面粉了。 -End. 感谢图片制作者 @Miko Z . 参考文献： Chong Liu, Lin Liu, Limin Li, Chunming Hao, Xueling Zheng, Ke Bian, Jie Zhang, Xiaoxi Wang (2015). Effects of different milling processes on whole wheat flour quality and performance in steamed bread making. LWT - Food Science and Technology. 62: 310-318. Wen Han, Sen Ma,Li Li, Xueling Zheng & Xiaoxi Wang (2018). Rheological properties of gluten and gluten-starch model doughs containing wheat bran dietary fibre. International Journal of Food Science and Technology. 53:2650-2656. Wen Han, Sen Ma, Li Li, Xueling Zheng, Xiaoxi Wang (2019). Impact of wheat bran dietary fiber on gluten and gluten-starch microstructure formation in dough. Food Hydrocolloids. 95:292-297. Jie Liu, Liangli Lucy Yu, and Yanbei Wu (2020). Bioactive Components and Health Beneficial Properties of Whole Wheat Foods. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 68:12904-12945. 阅读原文
