知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 小麦要做成面条，第一步是磨成面粉。 我们的祖先为什么要把小麦磨成面粉呢？ 我好奇地翻了一下手边一本相关的书。 《食物如何改变我们人类和全球历史》：小麦——世界的征服者 有关人类如何以及为何开始(从小麦)制作面包(等面制品)，目前尚未有令人信服的理论。........食物史上这至为重要的一章，可能将是一个永远难解的奥秘。 出乎意料的是，作者也没有答案——看来这是一个开放性的问题。 作为一名食品研发人员，我突然来了兴趣。 在我的知识体系里，面粉比小麦有什么优势呢？ 是营养或者易消化性吗？ 整粒小麦在膳食纤维和 B 族维生素上更有优势，在煮烂成粥以后也不应该有消化性的问题。 储藏和运输方面的可能性也不大。对缺乏容器和外包装的古代来说，拥有天然保护层(外皮和麸皮)的小麦应该是更好保存的。 我又翻了下另外一本偏技术的书。 《食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料》 史前时代有两个发现，正是因为这两个发现我们才懂得把谷粒转变为面包、面条、蛋糕、酥皮等食品。 第一项是，谷子除了可以煮成粥，还可以碾碎、渗水调成面团，摆在高温余烬或者石头上方就会转变成很有趣的固体无酵饼。 第二项是，面团静置几天以后，就会发酵并充气膨胀，制出比较柔软、轻柔、别具滋味的面包。 emm..人们把小麦磨成面粉，难道是因为食欲的觉醒？ 还真有可能，面制品比小麦好吃，因为里面有成型的面筋。 面团中的面筋结构 面粉经过吸水、和面以后就会形成面筋——这是一个神奇的东西。 就拿发酵膨胀的面团来说： 面筋具有延展性，在酵母发酵后可以充气膨胀；也具有刚性，可以支撑膨胀后的结构不倒塌。 其他食物一般会偏向其中一种性质，比如只有延展性的口香糖和只有刚性的布丁。 所以，有没有可能是这么一个魔幻的脑回路： 人类把小麦碾碎、加水和面，发现做出的面制品更好吃，最后慢慢形成了把小麦做成面粉(面食)来食用的习惯。 简单地说，人类发现了面筋的作用，推动了小麦到面粉、再到面条的转变。 而且，把食物做的更好吃，也是符合面粉制粉乃至整个食品工业的发展趋势的。 从以前对小麦的整粒碾磨到现代的精细化加工，就是为了针对不同面食的要求，对面筋的品质进行微调和优化。 现代化的面粉制粉车间 包括后续添加剂、黄油的使用，面包酵母的选育，也是为了达到“更好吃”的目的。 所以,以后的面食会是什么样的呢？既然是开放性的题目，我们让脑洞再飞一会儿。 首先是食物形态上的改变，这个观点来源于我最近看到的一门新学科：食品建筑学。 食品被分解成可食用的“积木”，比如小麦面粉将被分成蛋白、淀粉、多糖、脂肪等组分；然后这些“积木”将被3D 打印机打印成各种你想要的质感、结构和形状。 3D 打印的“小龙虾” 分子美味学找到了“美味”的科学依据，也就是人体是怎么接收、传递和判断美味的终极秘密。营养学、生物传感器和人工智能的联用让我们拥有针对每个人的定制化健康饮食。 也就是说，以后的面食将会是高度定制化的，包括营养、味道、质感和形状。 作为一名食品研发人员，我希望我们能努力实现这一天。 -end. 资料来源： https://www.greatbritishchefs.com/features/history-flour-milling-baking. https://waste4change.com/blog/what-did-people-do-with-leftovers-before-there-were-fridge-and-microwaves/. 哈罗德.马基. 食物与厨艺 (2013). 北京：北京美术摄影出版社. 菲利普.费尔南多.阿梅斯托. 食物如何改变我们人类和全球历史 (2020). 北京：中信出版集团. 大卫. 朱利安. 麦克伦茨. 未来食品：现代科学如何改变我们的饮食方式 (2020). 北京：北京轻工业出版社. 阅读原文
