HAKU，热爱美酒美食 也会写写历史方面回答 WX:libo8868 阅读原文 万字牌酱油在日本酱油界的地位 万字酱油不仅仅是日本最大的酱油企业，也可以说是战后拯救日本酱油产业的功臣，拥有如今的地位实至名归。 1907 年东京帝国大学教授池田菊苗从海带中提取出了谷氨酸钠，并由此制作出了味精。酱油业界同时也发力从加工脱脂大豆中分解出粗制氨基酸液，并开始尝试添加。1940 年战争时期，物资严重不足于是利用氨基酸液、甜味剂、色素等化学调味剂制作出不需要酿造的化学酱油，并在市场贩卖。1948 年日本被美国占领后，物资严重不足实行配给制，酿造酱油所需时间又长，又会出现大豆残渣浪费的情况。政府决策者们决定把酿造酱油所需的大豆八成分给制作氨基酸液的工厂，酱油酿造者们到手只有两成。这样下去传统酿造方式肯定会消亡，万字牌酱油的技术人员舘野正淳、梅田勇雄开发出半化学·半酿造的折中方案“新式 2 号酿造法”，这项技术万字牌无保留的贡献给日本酱油生产厂家。普及后酱油厂家得到了七成大豆配给，在历史中生存下来。 日本酱油海外开设工厂最早也是万字牌酱油，1973 年在美国威斯康辛州建设工厂开始酿造酱油。直至 2015 年日本 6 家厂商，在世界开设了 12 家工厂集。其中万字牌就占据了大半，因此在外国所见的日本酱油，大多都是万字牌。 日本酱油分类、标准、以及酿造方法日本酱油的 5 种分类 制造酱油大致是以下流程：大豆蒸、小麦炒制原材料处理加入米麹霉菌→制曲→加入盐水发酵熟成→压榨→加热滤过→成品酱油 日本农林水产省推广的 JAS 法即 Japanese Agricultural Standard，根据鲜味成分指标“氨基酸态氮”，颜色的浓淡、盐分的浓度，以数值化的指标把日本酱油分为 5 个种类。 ①白酱油 根据 JAS 规定，制造酱油必须使用大豆。但是白酱油开始时酿造时是不使用大豆的，因此市场上会有“酱油风味调料”“小麦酿造调味料”等。为了符合规定，现在主流市场上白酱油都是添加大豆制作，不过大豆的比例只占 5%。 为了呈现通透琥珀颜色，制造程度比较复杂。会加深酱油颜色的大豆先煎制去皮，小麦经过加工精白。酿造时间较短仅需要 3 个月时间。产自于爱知县的碧南市，甜味夹杂香味是其最大特征。多用于吸物和茶碗蒸中。 ②淡口酱油 淡口酱油诞生于江户时代兵库县的龙野地区，是京都料理中不可或缺多的调味料之一，酱油颜色偏淡更加能呈现出食材本身的色彩。大豆与小麦比例是 1:1，淡口酱油相较于浓口盐分含量高，所以使用过程中一定要注意用量。酿造过程中也会加入米麹和甘酒，、增添甜味与鲜味。淡口酱油熟成时间也较短。 ③浓口酱油 浓口酱油占全日本产量的 80%，可以说是日本料理中的万能酱油。1697 年诞生于千叶县地区，大豆与小麦的比例是 1:1，盐水含量少，熟成期间从 3 个月~2 年。 ④在酿造酱油（再仕込醬油） 可以理解为两次酿造，两次的时间，使用两倍的酿造方法。口味相当浓厚鲜味十足。多用在肉料理酱汁等处。 ⑤溜酱油 发祥于爱知县武丰町地区，虽然是地域性的酱油，近些年也受到世界各国的青睐。溜酱油为什么最黑，因为酿造过程中 100%使用大豆不使用小麦，大豆可以说是酱油鲜味的来源，因而溜酱油鲜味十足。非常适合小麦过敏的人使用。 盐水含量较少，不使用棍棒搅拌酱油较为粘稠。多为照烧料理使用。 日本酱油等级 日本酱油根据上面五个种类，以一定的基准列为特级、上级、标准三个等级。 全窒素既是全氮量，全氮量高就意味着酱油的鲜度越高，品质更好。酱油瓶身上也都会印有 JAS 认证的等级标志。 如果在日本生活过得朋友们一定也会见过瓶身上印着“超特选”“特选”字样的酱油。这时因为特级之上又细分出特选和超特选两个等级。 特选是特级全氮量的 1.1 倍以上，超特选是 1.2 倍以上。淡口·白酱油都不可添加甜味剂。 日本酱油三种酿造方式 日本酱油制作方式分为本酿造、混合酿造、混合三种酿造方式。本酿造既是没有添加氨基酸液，只有大豆、小麦、食盐没有加入甜味剂等传统酿造方法，但是现在本酿造酱油中也会出现添加氨基酸液、甜味剂的酱油，味道同混合酿造酱油风味相似，所以本酿造≠无添加酱油。 混合酿造和混合两种方式都是咱们所谓的勾兑酱油，只是混合酿造在发酵之前添加，混合是在压榨后还没经过高温杀菌。根据 2010 年农林水产省数据本酿造酱油占所有酱油的 85%。 无论中国和日本酱油中除了大豆、小麦、盐以外还会出现各种各样的添加物。酱油使用的添加物都是经过政府食品安全认证的，能补足传统酿造方式的不足，也是现代化制造的象征。比如现在市面上出现的淡盐酱油。盐分少了酱油会更利于菌的生长，为了使品质更加稳定难免会添加一些物质。 混合酿造·混合两种方法都需要添加氨基酸液，氨基酸液是大豆等谷物经过盐酸分解后产生鲜味的液体，市面上多同甜味剂共同使用，因此这两种酿造方法日语中叫做“甜酱油”。 酱油当中的添加物 无论中日酱油，我们选购时总会看看酱油酿造的原材料。经常也会见到除了大豆、小麦、盐以外会添加各种添加剂，人们第一印象都是“添加剂多的并不是好酱油”其实这种想法也不一定正确，毕竟如今各大厂商都是在国家标准下添加各种添加剂，对身体也并没有太大坏处。而且同时也提升了产品的质量与口感。比如近年来市场上比较流行的减盐酱油，因为盐分含量少细菌繁殖速度会更快，为了提高产品质量都会添加相当少剂量的添加剂以使产品的质量达到标准。 下面说说酱油中常见的两种添加剂 一、酒精 酒精具有抑制产膜酵母作用。酿造食物的过程中都会出现类似于一层白膜的酵母菌，这种酵母菌被叫做“产膜酵母”食用虽然对身体没有多大害处，虽然会有一定的产生香气作用，但是大量繁殖后会使酱油风味口感大大降低、酒精是抑制产膜酵母的繁殖主要的添加剂之一。 自家酿造手工酱油 出现的产膜酵母 二、甜味剂 针对比较喜欢甜味地区，酱油会有相对应的改良。为了使口感更甜且不会被盐味影响，添加甜味剂也很正常。像是甘草类甜味剂、甜菊糖是天然的甜味剂，三氯蔗糖、安赛蜜是化学甜味剂。 日本酱油不同地区特点 日本地理面积狭长，不同地区人们喜好的口味也都各不相同。本州日本海侧、九州、四国地区都偏甜口酱油。特别是鹿儿岛地区，酱油口味最甜。东海地区（爱知县静冈县等）喜爱偏浓厚的溜酱油。日本全国一共一千多间酱油藏，生产着适合当地人口味的酱油。 日本各区域著名酱油厂商一、关东地区 ①万字牌酱油 日本酱油业最大企业，海外共有 7 个生产工厂，产品超过 100 个国家销售。酿造酱油的技术也是走在世界前列的大型企业之一。日本相当多酱油企业都是使用万字牌的技术以及机器设备。不仅致力于酱油的发展，还与其他企业开发并贩卖食品饮料等产品。 地址：千叶县野田市 代表产品：特选丸大豆酱油（原材料：大豆、小麦、食盐） （类型：浓口酱油） ②Higeta 酱油（ヒゲタ醬油） 江户初期创业关东最老的酱油藏元，元禄时代（1688~1703）五代目田中玄蕃根据当时江户人们饮食口味开发出浓口酱油的制造方法。代表商品以本膳为主，荞麦店多使用这种酱油。 地址：千叶县銚子市 代表产品：本膳系列（类型：浓口酱油） ③Yamasa 酱油（ヤマサ醬油） 江户时期创业。是日本酱油发祥地汤浅邻村出身的滨口家学习到了酱油制法，在非常适合酱油制作的銚子地区创业。屋号“上”字代表了江户幕府认定最高级酱油。著名电视剧《仁医》中滨口大人和酱油藏就是以这家为原型创作的 他家生产的本酿造酱油受到普通百姓欢迎。 地址：千叶县銚子市 代表产品：Yamasa 酱油（原材料：脱脂大豆、大豆、小麦、食盐、酒精）（类型：浓口酱油） 二、关西地区 Higashimaru(ヒガシマル醬油) 即是我们熟知的东丸酱油，是淡口酱油生产的最大厂商。位于淡口酱油发祥地龙野地区，创业已经超过了 400 多年，他们家产的酱油多用在怀石料理、精进料理之中，当然在普通消费者中也受到欢迎。 地址：兵库县たつの市 代表产品 ：特选丸大豆薄口醬油（原材料：大豆、盐、米、小麦、米发酵）（类型：淡口酱油） 三、四国地区 ①Marukin 酱油（マルキン醤油） 日本五大酱油厂商之一，四国小豆岛是仅次于千叶的酱油产地。他们家引以为傲是用超过三百个传统木桶酿造。 地址：香川县小豆郡小豆岛 代表产品：しぼりたて 生しょうゆ（原材料：脱脂大豆、小麦、盐、大豆、酒精）（类型：浓口酱油） ②Yamahisa（ヤマヒサ醬油） Yamahisa 是日本最先酿造的有机酱油并出口的厂商之一，在欧美等商场中也会看到他们家生产的浓口酱油。 地址：香川县小豆岛 代表产品：有机酱油（原材料：有机大豆、有机小麦、盐）（类型：浓口酱油） 四、东海地区 山川酿造 与关东地区大型酿造厂不同，东海地区多是小型工作人员很少的酱油藏元。这家酱油厂主打溜酱油，2 年木桶酿造的溜酱油是其最大特色。同时生成酱油加工品，最近兴起的酱油冰激凌多是采用他家生产的酱油加工品。 地址：岐阜県岐阜市 代表产品：漆黑（溜酱油） 五、九州地区 ①Choko 酱油（チョーコー醬油） 1976 年在长崎县大村市 65000m²土地建成了这家九州地区著名的酱油工厂，工厂内制曲装置与发酵桶都使用的是最前沿的技术，超特选是其主打产品，在日本经常会见到这家酱油产品。 地址：长崎县大村市 代表产品：有机酱油 こいくち（原材料：JAS 认证有机大豆、小麦、米）（浓口酱油） ②Fundokin 酱油（フンドーキン醬油） 九州地区生产量最大的酱油工厂。追求酿造更美味酱油的理念，一直以木桶熟成为特色酿造工艺。1991 年建造出 4 万升的木桶，到了 2002 年出现了日本最大 54 万升的木桶。 地址：大分县臼杵市 代表产品：ゴールデン紫（原材料：脱脂加工大豆、小麦、盐、砂糖、葡萄糖果糖液糖、酒精、调、氨基酸、甘草）（浓口酱油） 了解日本酱油推荐书籍 一、醬油手帖 酱油研究者杉村启出版的酱油介绍的系列书籍。 二、醬油の科学と技術 介绍了关于酱油酿造的详细知识。 三、这篇文章（手动抠鼻表情） 阅读原文
