知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 糖的替换是个高难度的活儿。 大家可能会想，减糖不是把糖去掉，加入一样甜度的代糖就行了吗？ 没那么简单。 首先，你得保证「减糖后的食品好吃」。 其次，你得把减糖做成「完整的解决方案」。 什么叫保证「减糖后的食品好吃」？ 甜除了「甜度」外，还有「甜味」的区别。 大家想想，芒果、橙子这些水果的甜味和方糖的甜味是不是不一样？ 那是果糖和蔗糖甜味的区别。 对于五花八门的代糖，甜味和蔗糖就差得更远了。 个人汇总的代糖分类，供参考 比如，罗汉果苷、甜菊糖苷有强烈的「甘味」，可以在嘴里十几分钟不消失；糖精有一股金属的味道等等。 这是其一。 另外，不同的糖和代糖，甜的释放速度也不一样。 有的糖吃进去马上会释放甜味，然后迅速消失；有的要吃进去好几秒，人才会感知到甜味。 这是其二。 不同的糖，甜释放的速度不一样 所以，对于消费者来说： 你把糖换了没关系，但甜度、甜味和释放的速度得保证和以前一样吧？ 对不对？ 不然别说消费者不买单了，老板就能把你给 KO 掉。 像现在卖的比较好的「0 糖气泡水」、「0 糖乳茶」等，代糖的方案是市场比较认可的，用的也是最接近蔗糖味道的赤藓糖醇和三氯蔗糖。 但味觉灵敏的人还是能喝出来和蔗糖的区别。 你说甜味模拟有多难？ 而且，这还只是第一小步。 第二步，你得搞定减糖后的副作用。 糖在食品里面不仅仅提供甜味，特别是对于固体食品。 比方说，糖在谷物棒、糖葫芦和沙琪玛这些食品里有粘合剂的作用。 如果减糖以后没有补充新的粘合剂，这些食品都会变成散落的结构。 图片来源：pixabay 还有，糖可以改变食品的抗冻结能力，给冰淇淋带来细腻、柔滑的口感。 如果没有糖，冰淇淋吃起来会更像冰沙、刨冰那种沙沙的口感。 图片来源：pixabay 再比方说，糖有吸水保湿的能力，让面包、蛋糕保持湿润、柔软的口感。 如果缺少糖，刚出炉的面包会在几小时内失水，变成法棍那样的口感。 图片来源：pixabay 从技术难度上来说，糖在固体食品里的替代要远比饮料类食品难。 这也是为什么奶茶、咖啡这些饮料容易减糖或者定制化「五分糖」，但面包、蛋糕这种固体食品很少有类似的选项。 对于大食品行业来说，现在减糖的技术还不成熟。 如果硬要赶鸭子上架的话，会造成食品某方面使用体验的下降。 甚至，会让大家变成「喷射战士」。 是的，说的就是某乎月饼里面代糖的不当使用 。 所以，题主说食品行业没有减糖，其实可以理解。 因为技术的不成熟，现在行业只能在部分饮料里面做到减糖，没有能力去做全面的推广。 而且，要全面推广的话需要有完整的减糖方案，里面可不仅仅包含技术。 什么是「完整的减糖方案」？ 举个简单的例子。 电灯的发明能解决照明的问题吗？ 不能。 电灯 + 供电系统才是一套解决照明问题的解决方案。 在 1850 年的时候，美国已经有 400 多家煤气灯企业了；但直到 1890 年前后供电系统完成商业化后，电灯才开始逐步地扩大范围应用。 爱迪生和白炽灯 同样，糖的替代也不是食品企业把技术做好就完事了。 食品企业做好应用技术，上游供应商做好代糖，下游做好相关设备(辅材)，才是一套完整的解决方案。 比如，上面说到了对代糖的搭配使用，但这种搭配也是有限度的。 原料太差的话，巧妇也难为劣米之炊。 上游供应商开发出更接近蔗糖特性的代糖，才是从根源上解决问题的方法。 目前，我们已经看到越来越多好的代糖被开发出来了。 比如阿洛酮糖，被国内外专家、投资者认为蔗糖最理想的替代品之一，目前在国内已经准备工业化生产和推广了。 在食品应用领域，D- 阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点，被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加 D- 阿洛酮糖，不仅能提高它的胶凝度，还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。2011 年，D- 阿洛酮糖被 FDA 认证安全，可在食品和膳食领域作为添加剂使用。 其次，代糖的应用也需要各种设备、辅材的加持。 比如，部分代糖的溶解性、分散性不好，需要专用的设备去溶解；减糖的蛋糕保湿性下降，需要专用的保湿设备、包装来支持，等等。 最后，像糖和脂肪这种关键原料的替换是个高难度、系统性的工程。 这是一个摸着石头过河的过程，不是短短几年能做好的。 但是，现在也已经看到曙光了，不是吗？ -end. 阅读原文
