HAKU，聊聊美酒美食讲讲历史 阅读原文 大豆和小麦作为酱油的主要原料，起到把蛋白质分解为氨基酸，形成酱油特有的鲜味。氨基酸中以谷氨酸为代表成为酱油鲜味的主体。除了鲜味外，酱油还具有鲜味、甜味、苦味、酸味，好的酱油把这几种味道搭配平衡浑然一体。 那么日本寿司店用哪种酱油呢？首先要了解日本酱油的酿造方式以及分类。 日本酱油三种酿造方式 日本酱油制作方式分为本酿造、混合酿造、混合三种酿造方式。本酿造既是没有添加氨基酸液，只有大豆、小麦、食盐没有加入甜味剂等传统酿造方法，但是现在本酿造酱油中也会出现添加氨基酸液、甜味剂的酱油，味道同混合酿造酱油风味相似，所以本酿造≠无添加酱油。 混合酿造和混合两种方式都是咱们所谓的勾兑酱油，只是混合酿造在发酵之前添加，混合是在压榨后还没经过高温杀菌。根据 2010 年农林水产省数据本酿造酱油占所有酱油的 85%。 无论中国和日本酱油中除了大豆、小麦、盐以外还会出现各种各样的添加物。酱油使用的添加物都是经过政府食品安全认证的，能补足传统酿造方式的不足，也是现代化制造的象征。比如现在市面上出现的淡盐酱油。盐分少了酱油会更利于菌的生长，为了使品质更加稳定难免会添加一些物质。 混合酿造·混合两种方法都需要添加氨基酸液，氨基酸液是大豆等谷物经过盐酸分解后产生鲜味的液体，市面上多同甜味剂共同使用，因此这两种酿造方法日语中叫做“甜酱油”。 日本酱油的 5 种分类 制造酱油大致是以下流程：大豆蒸、小麦炒制原材料处理加入米麹霉菌→制曲→加入盐水发酵熟成→压榨→加热滤过→成品酱油 日本农林水产省推广的 JAS 法即 Japanese Agricultural Standard，根据鲜味成分指标“全氮含量”，颜色的浓淡、盐分的浓度，以数值化的指标把日本酱油分为 5 个种类。 ①白酱油 根据 JAS 规定，制造酱油必须使用大豆。但是白酱油开始时酿造时是不使用大豆的，因此市场上会有“酱油风味调料”“小麦酿造调味料”等。为了符合规定，现在主流市场上白酱油都是添加大豆制作，不过大豆的比例只占 5%。 为了呈现通透琥珀颜色，制造程度比较复杂。会加深酱油颜色的大豆先煎制去皮，小麦经过加工精白。酿造时间较短仅需要 3 个月时间。产自于爱知县的碧南市，甜味夹杂香味是其最大特征。多用于吸物和茶碗蒸中。 ②淡口酱油 淡口酱油诞生于江户时代兵库县的龙野地区，是京都料理中不可或缺多的调味料之一，酱油颜色偏淡更加能呈现出食材本身的色彩。大豆与小麦比例是 1:1，淡口酱油相较于浓口盐分含量高，所以使用过程中一定要注意用量。酿造过程中也会加入米麹和甘酒，、增添甜味与鲜味。淡口酱油熟成时间也较短。 ③浓口酱油 浓口酱油占全日本产量的 80%，可以说是日本料理中的万能酱油。1697 年诞生于千叶县地区，大豆与小麦的比例是 1:1，盐水含量少，熟成期间从 3 个月~2 年。 ④在酿造酱油（再仕込酱油） 可以理解为两次酿造，两次的时间，使用两倍的酿造方法。口味相当浓厚鲜味十足。多用在肉料理酱汁等处。 ⑤溜酱油 发祥于爱知县武丰町地区，虽然是地域性的酱油，近些年也受到世界各国的青睐。溜酱油为什么最黑，因为酿造过程中 100%使用大豆不使用小麦，大豆可以说是酱油鲜味的来源，因而溜酱油鲜味十足。非常适合小麦过敏的人使用。 盐水含量较少，不使用棍棒搅拌酱油较为粘稠。多为照烧料理使用。 寿司店使用的酱油 寿司师傅使用酱油根据制作方式来讲一般都是本酿造酱油。 接着说说 5 种分类，采用本酿造前提下关东地区主要使用浓口酱油、但是有的关西地区师傅却会用薄口酱油，冈山县等地的寿司会使用有粘性的溜酱油。 即使同一地域，不同的店家也有区别，有的店给浓口酱油加水认为稍稍淡一些更美味，有把酒、味淋、出汁与酱油混合的店铺。根据寿司师傅的习惯以及当地的饮食习惯，并没有严格规定。 在欧美日常摄入肉以及乳制品往往过量，很多人认为日本料理鱼生寿司是非常健康的。偶尔吃也能改善一些油脂摄取过量的饮食习惯，这边饮食习惯对寿司饭要稍稍甜一些，但是蘸寿司时把寿司完全放入寿司当中蘸上了大量酱油的吃法是不对的，这样会导致盐分摄取过多血压上升。一般来说寿司和鱼生稍微蘸上一点酱油即可。 寿司酱油与ツメ酱油 很多人说在商场里看到的寿司酱油哦是什么呢？寿司酱油在日本又被叫做“煮切酱油”，主要用鲣节出汁、味淋、浓口酱油（或薄口酱油）混合煮制而成。 ツメ酱油是涂在寿司上虾蛄、鳗鱼、贝类上的酱油。类似于甜酱汁。 做法首先选用鳗鱼、虾蛄、乌贼、蛤蜊等放入水中煮制，开水后倒入酱油、味淋、日本酒、砂糖等，为了增添粘稠感觉也会放入片栗粉淀粉类增加粘稠度。 阅读原文
