伦西，科技爱好者|调香师|有事请私信 阅读原文 作为调香师，我很擅长这类问题的。 好多答主提出了自己的理解。先看看他们提到的化学物质。 反 -2- 己烯醛[1]，这个 100%不可能。香蕉和枣本身就有反 -2- 己烯醛，尤其是青香蕉和青枣。如果是反 -2- 己烯醛捣鬼，那么单独吃就会感觉到异样。 反 -4- 癸烯醛，比反 -2- 己烯醛靠谱一些，但是只是比反 -2- 己烯醛靠近一点而已。 如果是 4- 癸烯醛，无论是顺 -4 癸烯醛还是反 -4- 癸烯醛，在这两种食物中，含量低到检测不出来。这么低的含量，起到这么大的口感和气味作用，还真是让人难以信服。 @白赟昊 提到的冬枣挥发性成分里面： 对冬枣的气相色谱 - 质谱联用分析结果显示[6]白熟期冬枣含量相对较高的芳香成分依次为 (2E, 4E)-2, 4 - 癸二烯醛（32.25%），(Z)-2- 庚烯醛（8.34%），2- 十一烯醛（4.63%），邻苯二甲酸二乙酯（4.59%），(Z)-2- 癸烯醛（4.38%），(E, E)-2, 4- 庚二烯醛（4.35%），顺式 -4, 5- 环氧癸烷（4.00%），壬醛（3.63%），(E)-2- 辛 烯醛（2.88%），乙醛酸（2.87%），乙醇（2.55%），甘菊环烃（2.16%）。 含量最高的成分是反反 -2，4- 癸二烯醛，这东西是一股鸡油味，是油味！ 比例 30%癸二烯醛，这些上面提到的成分组合在一起，肯定不是枣味，是夹生的油脂味。 另外， 报道称以下物质具有鱼腥味：正己醛，正庚醛，反,顺 -2,4- 二烯癸醛，2- 反,4- 顺,7- 顺 - 三烯癸醛，二烯庚醛和二烯癸醛 ，反 -4- 烯庚醛，1- 戊烯 -3 酮。 几乎所有文献都这么说，但是倘若你把上述物质调在一起，根本不是鱼腥味。 我以前傻，照着这些论文去调，结果调出来只是刺鼻的草味，并没有擦到一点腥的边。 但是我也不想完全否定醛在枣和香蕉混吃中起的作用。 先做个大胆假设：醛有一定的作用，但需要其他物质共同协同一并实现最终的口感和气味。 这个假设的根据如下： 1，如果只是醛的作用，那么桔子皮（含有很大量的混合醛，辛醛 / 癸醛 /4- 癸烯醛等）和香蕉混吃，也会产生类似的口感。事实上，并不是这样。 2，香蕉中的很多酯具有金属感和涩感，不一定是枣子起关键作用。 有些酯类和酮类，有更接近腥味和金属感的特征，比如乙酸癸酯，壬烯 -2- 酮，癸烯酮。 这个问题，可以做个简单实验。 分别用不同物质的稀释液和枣 / 香蕉同吃，就可以获得感官上的大致方向。 之前没有两个同时吃过，上午去分别买了一斤。 吃了以后，并没有感觉难吃、恶心、或者臭鸡蛋气味。 异味还是有的，第一感觉确实像烯醛，细细品尝，有类似龙葵果子的气味。 有些人说是生螃蟹，有些人说是昆虫的气味，这些说法都将矛头指向烯醛类物质（生螃蟹和异味昆虫都含有烯醛），如此看来烯醛类物质的嫌疑仍然最大。 同时有嫌疑的可能异戊醇酯类，这来自于香蕉。 而所谓的臭鸡蛋（硫化物）、吲哚味，则完全没有感觉到，也不太符合香蕉和枣的生理成分基础。 下午的时候，我用很多嫌疑物质和香蕉混吃。 具体操作如下，把嫌疑物质用 PG 稀释成 1%或者 10%，然后在用水稀释到万分之一。 咬一口香蕉，喝一口万分之一稀释液咀嚼。 参与实验的烯醛类香气物质有：顺 -4- 癸烯醛，反 -2- 癸烯醛，顺 -4- 庚烯醛，反 -4- 癸烯醛，反 -2- 己烯醛。 用嘴吸法排除掉的有：顺 -6- 壬烯醛，2，6- 壬二烯醛，反 -2- 庚烯醛，所有直链饱和碳醛 C6-C12 所谓嘴吸法，就是在相应物质的稀释液上方用嘴吸一口气，就可以品尝到该物质的口感。 实验得出几个结论： 1，参与实验的物质都不能很好的拟合那种气味； 2，香蕉的气味会掩盖稀释液的气味。 所以，有人说，是“香蕉把枣中烯醛气味放大了”这种说法，我表示怀疑，如果是烯醛的话，那分明是减小了。 有人说，可能是发生了反应，可能是由于唾液的作用。 于是，我就把枣子一割两半，用枣子的切面和香蕉的切面互相摩擦，这样枣子上就带有香蕉的匀浆，一闻枣子，果然有那种味。 这说明了，瞬时产生的这种异味，不需要唾液，也不需要酶促反应。 也说明了，这种口感或者异味纯粹由挥发性物质体现的，而不是非挥发性的糖，酸，氨基酸、蛋白质等产生的。 我想，既然香蕉涂在枣上能产生这种气味，那么香蕉香精涂在枣上能不能有同样的作用呢？ 香蕉香精中主要物质是乙酸异戊酯，乙酸丁酯，丁酸异戊酯，异戊酸异戊酯，香兰素，丁香酚等等，在整体结构上类似真香蕉的香气组成。如果香蕉香精有类似的作用，那我的这篇文章就简单明朗起来：我只需要在香蕉香精中那几种物质中分别做实验就可以最终得到答案。 拿来香蕉香精稀释的过程中，我在祈祷。 结果神没有听到我的祈祷。香蕉香精没有真香蕉那种效果！！！ 这就是说，与枣混合产生怪味的成分没有在模仿香蕉香气物质组成的香蕉香精中。 香蕉中的重要香气物质，乙酸异戊酯，丁酸异戊酯等等，不表示对这次香蕉枣事件负责。 烯醛类物质，虽然不能完全拟合这种气味，但是从感官上，它们或多或少参与了这次事件。 我的猜测是，这种异味的产生，不涉及明显的化学反应，是简单的香味成分的叠加造成的。 我用香蕉香精排除了很多的香蕉中的香味，现在得到的结论是：香蕉中一种或几种不太起眼的香气物质和枣子香味混合产生了这种怪味。 各位朋友，研究需要时间，谢谢大家旺盛的追求真理的好奇心。 明天我继续分析香蕉中不起眼的香气物质。希望最终可以找到一种或者一类物质 + 枣=那种异味，或者， 一种或者一类物质 + 另外一种或者一类物质=那种异味。 并且，预测含有这两类物质食物同时吃具有类似的效果。 上次说到了，香蕉香精不能让让枣切面出现那种异味而香蕉可以。 香蕉香精一般表现熟透香蕉部分特征，不会面面俱到。既然前面分析过这种异味与挥发性成分有关，那么被香精忽视掉的那部分香蕉气味，有可能在里面找到关键香气物质。 香蕉瓤闻起来有点生而蜡质的感觉，很像康酿克油。 香蕉中有这种蜡质感觉的成分，例如乙酸庚酯，乙酸辛酯，乙酸己酯等；熟香蕉香精中很少添加这些成分。 我把枣切开，用以上这些香蕉中含有带有蜡质气息的原料的稀释液分别涂在枣的切面上，闻之 我们知道香蕉中的酯类以乙酸酯和丁酸酯为多，果肉是乙酸酯，果皮是丁酸酯。丁酸酯有淡淡的臭味，所以香蕉果皮带有一些臭脚味。 在这些乙酸酯中，乙酸辛酯和枣切面接触后产生的气味最接近枣和香蕉混吃中的异味。 我还想到很多人提到，熟透的香蕉比半熟的香蕉效果更好异味感更重。 那么就需要考虑过熟的香蕉的气味在整体“异味感”中的作用。 过熟香蕉有轻微的烂气息，这种气息经过嗅闻我判断可能是 3- 甲硫基丙醇的酯类，比如菠萝乙酯，菠萝甲酯，3- 甲硫基丙醇乙酸酯等。 而且这三种都有一定的金属气息。 于是我产生了一个猜想，过熟的香蕉气息 + 生的蜡味（乙酸辛酯、乙酸庚酯、2- 十一酮等）+ 枣本身的气息产生那种异味。 猜想要付诸实验。 我配置了一种溶液，里面包括： 菠萝乙酯 菠萝甲酯 乙酸辛酯 乙酸己酯 香蕉香精 把这个溶液稀释到合适的浓度，并用牙签涂在枣切面上，奇迹发生了，产生了跟那“异味”相近的气味。 所以，我的结论是，过熟香蕉气息（3- 甲硫基丙醇类化合物）+ 香蕉肉本身的蜡味 + 枣本身的味=异味。 至于枣本身的气味，我是越闻越有口水味，越来越觉得恶心。 冬枣的气味可能有烯醛，醛类，醇，酸，酯，酮等等，烯醛和醛以及醇共同构成了冬枣的青味，酸和酯类构成蜜甜和口水感，酮类主要表达甜味。 重新理一下所有的头绪： 只需要把香蕉涂抹在枣上就会产生那种异味→跟唾液和反应无关，跟非挥发性物质无关 香蕉香精无法代替香蕉完成同样的涂抹实验效果→关键物质不存在香蕉香精中→在香蕉中找香精中遗漏的成分 最终我提出了想法： 过熟香蕉气息（3- 甲硫基丙醇类化合物）+ 香蕉肉本身的蜡味 + 枣本身的味=异味 并且，通过配置溶液做实验，得到了与猜测较为符合的结果。 最后，要预测一下，如果这个结论正确，那么同时含有 3- 甲硫基丙醇类化合物 + 康酿克 like 的蜡味的食物和冬枣同吃也会有类似的异味。 可是，我暂时没想出除了烂香蕉有什么食物兼具这两种特征。 两者无法兼具我只能冒险选一个。如果以上提出的结论是相对可信的，那么煮红薯和熟透的过熟的甜瓜瓤含有 3- 甲硫基丙醇类化合物，这两样食物和冬枣同吃，也会有不愉快的异味。 或者是，香蕉和生毛豆（代替枣）同时吃，会更像一些香蕉和枣一些，或许产生的气味比香蕉和枣更浓烈。 @一抹绿茶清香 的直觉很准确，这种异味确实有部分很像 4- 癸烯醛和 4- 庚烯醛等烯醛混合物的味道。但是从论文和感官上，又没有这两种食物含有此类烯醛的证据和感受。 这个问题的彻底解决（精确到某种化学物质）还是挺难的，这涉及到感官，每个人的对气味和味道的感觉不太一样。 谢谢大家。 阅读原文
